Korken & Kulinarik
25 Sommeliers, die Sie kennen sollten | Reportage | VINUM
Sie sind Influencer, Ratgeber und immer auf der Jagd nach neuen, ausserordentlich guten Weinen. In der Schweiz spielen Sommelièren und Sommeliers zunehmend eine Schlüsselrolle in der Weinszene. Sie kredenzen ihren Gästen gekonnt und diskret Weine. Sie achten dabei auf deren Vorlieben und garantieren gelungene Foodpairings – ohne sich dabei in den Vordergrund zu drängen. Vorhang auf für 25 in der Schweiz tätige «Somms», die Sie kennen sollten.
Text: Anick Goumaz, Thomas Vaterlaus, Nicole Harreisser / Fotos: z.V.g.
Der Überflieger: Marc Almert
Im Alter von 32 Jahren kann Marc Almert schon auf eine fulminante Karriere zurückschauen. Vor allem ist er einer der ganz wenigen Sommeliers, die in der ganzen deutschsprachigen Weinszene, vor allem aber in Deutschland und der Schweiz, eine wichtige Stellung einnehmen. Den definitiven «Ritterschlag» erhielt er bereits 2019, als er im belgischen Antwerpen als 27-Jähriger die Sommelier-Weltmeisterschaft gewann. Marc Almert ist in Köln aufgewachsen. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann arbeitete er als Sommelier in Sterne-Lokalen in Wiesbaden und Hamburg. 2017 kam er nach Zürich ins Hotel «Baur au Lac». Heute ist er nicht nur als Head-Sommelier für die Weinauswahl im Fünf-Sterne-Haus verantwortlich, sondern gehört auch zur Geschäftsführung der Weinhandlung Baur au Lac. Es ist keine Überraschung, dass sich Marc Almert gerne als Riesling-Fan outet, gleichzeitig gilt er aber als ausgesprochen weltoffener Weinliebhaber, der sich nebst den Gewächsen aus den klassischen Anbaugebieten Europas auch für die Neue Welt, etwa für Weine aus Neuseeland oder Südafrika, interessiert. (tv)
Der Wegbereiter: Paolo Basso
Genau zehn Jahre sind vergangen, seit Paolo Basso auf der Bühne des International Tokyo Forum vor 4000 begeisterten Zuschauern und etlichen TV-Kameras zum «Best Sommelier of the World» gekürt worden ist. Mit dem Gewinn dieses Titels hat er viel dazu beigetragen, dass der Beruf des Sommeliers auch hierzulande einen gewaltigen Prestige-Schub erhalten hat. Der heute 57-jährige Doppelbürger (Schweiz und Italien) nutzte die Gunst der Stunde, arbeitete fortan als Berater, Lehrer, Weinhändler und vor allem auch Weinproduzent. Schon kurz nach dem Gewinn des Titels präsentierte er seinen Il Rosso di Chiara, eine Assemblage aus 80 Prozent Merlot, abgerundet mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Ein saftig-eleganter Tessiner Cru mit gutem Reifepotenzial, wie eine Vertikalprobe aller bisherigen zehn Jahrgänge eindrücklich bewiesen hat. Mit dem Samhàin, einer Merlot-Selektion aus den Rebbergen seines Winzer-Kollegen Enrico Trapletti, hat Paolo Basso kürzlich einen zweiten Tessiner Cru lanciert. (tv)
Traditionalist im besten Sinne: Aurélien Blanc
Nicht nur wegen seines äusserst charmanten französischen Akzents bringt Aurélien Blanc viel französisches Wein-Savoir-vivre in die Limmatstadt Zürich. Kein Wunder, ist er doch im Burgund inmitten von viel Weinkultur aufgewachsen. Dass es der Romanée-Conti-Jahrgang 1991 war, der ihm 1998 sein bleibendstes Weinerlebnis vermittelte, erstaunt nicht. Doch obwohl er auch bei den Weinempfehlungen eher zu den Traditionalisten gehört, ist er auch offen für neue Pairings. So empfiehlt er etwa einen Gamay von alten Reben aus dem Wallis zu Austern. Aurélien Blanc arbeitete 16 Jahre lang im «Pavillon» im «Baur au Lac», zuerst als Head-Sommelier, dann als Restaurantleiter. Er wird auch nach dessen Schliessung im Januar 2024 beim Nachfolgeprojekt, einem Signature-Restaurant mit mediterraner Philosophie, mit dabei sein. Seit 2020 ist er zudem der Präsi-dent des Deutschschweizer Sommelierverbandes SVS/ASP. (tv)
Die Visionärin: Amanda Wassmer-Bulgin
Die Reduktion aufs Wesentliche ist ein Schlüssel zur Perfektion. Seit 20 Jahren gehen Amanda und Sven Wassmer-Bulgin gemeinsam diesen Weg, der sie zu drei Michelin-Sternen für das «Memories» in Bad Ragaz geführt hat. Auf der Homepage des «Memories» finden sich keine Menüs und keine Weinkarte, dafür eine Hymne auf die Alpen und die kraftvollen Produkte aus deren Wäldern, Wiesen und Bächen. Amanda Wassmer-Bulgin hat Massstäbe hinsichtlich der Erweiterung der Weinbegleitung zu einer universelleren Getränkebegleitung gesetzt. Denn braucht es zu einem knusprigen Sauerteigbrot mit Alpbutter, zwei Ikonen der Alpenküche, wirklich etwas anderes als kaltes Quellwasser? Auch Signature-Negroni, artisanales Bier, Tee, Kombucha, Säfte und Sirups sind Garanten für spannende Pairings. Wer dann doch beim Wein bleiben möchte, findet auf der «Memories»-Weinkarte immerhin 800 Positionen. Heute amtiert Amanda Wassmer-Bulgin als Wine Director für das ganze «Grand Resort Bad Ragaz», während Sebastian Stichter im «Memories» als Restaurantleiter und Head-Sommelier tätig ist. (tv)
Der Kellermeister: Stefan Schachner
Wer zum ersten Mal vor dem traditionellen Bauernhaus auf dem Gupf-Hügel steht, würde nie vermuten, was sich darunter befindet. Es ist eine Mischung aus Keller, Tempel und Bunker, allerdings einem, in dem Weinfreaks sehr gerne ein paar Wochen verbringen würden. 30 000 Weinflaschen liegen da minuziös sortiert, 3000 Positionen umfasst das Angebot. Glücklich werden hier vor allem die Liebhaber klassischer grosser Weine. Mouton Rothschild, Pétrus, aber auch die Grands Crus aus dem Burgund ruhen hier in einer ganz seltenen Jahrgangstiefe. Auch das Angebot an Grossflaschen ist mit rund 800 einzigartig. Und dank der grössten Bouteille, in der sich 480 Liter der Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Grand Cuvée No. 7 aus dem Jahr 2005 vom Weinlaubenhof Kracher befinden, hat es das «Gupf» gar ins «Guinnessbuch der Rekorde» geschafft. Seit bald 20 Jahren hütet Stefan Schachner als Head-Sommelier diesen ganz besonderen Schatz. Auch das ist fast schon rekordverdächtig in dieser doch zusehends kurzlebiger anmutenden Branche. (tv)
Der Geradlinige: Christoph Kokemoor
Während Personalien und Konzepte in der helvetischen Topgastronomie zusehends schneller rotieren, stehen einige Parade-Betriebe diesbezüglich wie Felsen in der Brandung da. Ein solche Institution ist das «Cheval Blanc by Peter Knogl» im Hotel «Les Trois Rois» in Basel. Schon seit 2007 amtet Peter Knogl hier als Küchenchef, eine gefühlte Ewigkeit also, und hat in dieser Zeit seine Interpretationen der französischen Haute Cuisine kontinuierlich verfeinert, unter anderem mit einem «Touch of Asia». Jedes Detail hat hier Sinn und ist niemals «L’art pour l’art». Genau das Gleiche gilt für die Weinauswahl von Christoph Kokemoor, der ebenfalls schon seit mehr als zehn Jahren hier als Head-Sommelier wirkt und eine klassisch geprägte Weinvision verfolgt. Kokemoor ist kein Mann, der jedem Hype huldigt, aber dass man auf seiner Karte beispielsweise so gut wie keine Orange-Weine findet, können seine Gäste sehr gut verkraften. Riesling, Pinot Noir und Champagner sind seine erklärten Lieblingsweine, und auch auf der Karte dominieren die traditio-nellen Anbaugebiete Europas, allerdings nicht nur mit schon bestens bekannten Gewächsen, sondern auch mit eigenen Entdeckungen. (tv)
Der Schatzhüter: Juan Luis Biedma Vilchez
Mitten im urbanen Millionen-Zürich, nur mehr einen Katzensprung vom Flughafen entfernt, befindet sich eine kleine Idylle aus Fachwerkhäusern. Und inmitten dieser Oase thront der «Wunderbrunnen». Nicht wenige Weinfreaks, die sich irgendwann mal von Downtown aus hierher gewagt und in der gemütlichen Lounge im Keller beim Geniessen und Philosophieren ihr Zeitgefühl verloren haben, sind heute Stammgäste. Patron Roger Hirzel hat über viele Jahre hinweg einen einmaligen Weinkeller mit einzigartigen Raritäten zusammengetragen. Mit 5283 Positionen und über 46 500 Flaschen ist dieser mutmasslich die grösste öffentlich zugängliche Wein-Schatztruhe der Schweiz. Rekordverdächtig sind auch die 130 Weine im Offenausschank. Verwaltet wird dieser einmalige Schatz von Head-Sommelier Juan-Luis Biedma Vilchez, unterstützt von Manuel Pinto Lopes Figueiredo und dem Wein-Consultant Stefan Jost. (tv)
Die Teamplayer: Sommelier-Team Chedi
Seit nun schon sieben Jahren organisiert VINUM den Swiss Wine List Award, und kein Haus war bisher bei diesem Wettbewerb so erfolgreich wie «The Chedi» in Andermatt. Hier stimmt in Bezug auf den Weinservice einfach alles, vom Konzept über die Auswahl bis zur edlen und vorbildlich strukturierten Weinkarte mit den rund 1500 Positionen. Und so wie das Hotel in Bezug auf das Ambiente ganz ge-nerell alpine und asiatische Einflüsse in sich vereint, spiegelt auch das Weinangebot diesen Kontext wider. So findet sich auf der Karte eine breite Auswahl an Alpenweinen, übrigens auch solche aus dem Kanton Uri, aber auch eine sorgfältige und in vielerlei Hinsicht einzigartige Kollektion von über hundert Sake. Bezüglich des Weinservices konzentriert sich das «Chedi» schon seit längerem nicht auf einen Head-Sommelier, sondern setzt das Team in den Mittelpunkt. Dieses besteht gegenwärtig aus Blagoy Kuzmanski (Head-Sommelier), Philipp Paatsch (Assistant Head-Sommelier), Giuseppe Albaceli (Sommelier und Sake-Sommelier), Jennifer Badino (Senior Sommelier) und Aljaz Jausovec (Sommelier). (tv)
Der Regionalist: Oliver Friedrich
Gäbe es in allen Schweizer Weinbaukantonen so eine regional aus-gerichtete Weingenuss-Oase, wie es der «Alte Torkel» in Jenins für den Bündner Wein ist, wäre die Schweizer Weinszene sehr viel lebendiger. Und es ist immer wieder beeindruckend, was an diesem historischen Ort mit der Baumpresse aus dem 17. Jahrhundert für ein jugendlich beschwingtes Wein-Savoir-vivre zelebriert wird. Im Sommer auf der luftigen Terrasse fühlt man sich wie in den Ferien in Italien oder Kalifornien, dabei ist alles durch und durch bündnerisch, das Essen, die Reben neben dem Tisch und der Wein sowieso. Im Keller des «Alten Torkel» liegen schlicht sensationell anmuten-de 1500 Positionen, welche die ganze Bandbreite des bündnerischen Weinschaffens aufzeigen, und das in einer beeindruckenden Jahr-gangstiefe. Klar, dass im «Torkel» auch regelmässig Winzer-Talks und Degustationen stattfinden. (tv)
Der Tausendsassa: Stefano Petta
Der gebürtige Italiener Stefano Petta hat sich ganz und gar dem Genuss verschrieben. Er hat nicht nur bereits mit 22 Jahren die Ausbildung zum Diplom-Sommelier ASSP gemacht, sondern auch die Lehre zum Koch wie zum Restaurationsfachmann erfolgreich abgeschlossen. Eine hervorragende Basis für sein unermüdliches Streben danach, aussergewöhnliche und erinnerungswerte Weine zu herausragenden Speisen zu finden. Nur kurze Zeit nach dem Abschluss seiner Sommelier-Ausbildung kreierte er seine erste Weinkarte zur Neueröffnung des «Schweizerhofs» in Bern, die auf Anhieb mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde. Ein Abend im «Widder Hotel» in Zürich mit ihm als Gastgeber und Sommelier ist ein ausserordentliches Erlebnis, denn er begeistert mit seinen Empfehlungen, die immer auf dem Punkt sind. Er kennt die Küche seines langjährigen Weggefährten Stefan Heilemann, mit dem er bereits im «Giardino by Atlantis» zusammenarbeitete, bis ins Detail. Das eingespielte Duo bringt ein geschmackliches Gesamterlebnis auf den Teller und ins Glas. (nh)
Der Jongleur: Torsten Noack
Torsten Noack beherrscht das Sommelier-Handwerk aufs Vortrefflichste und strahlt absolute Passion und Herzblut nicht nur für Wein aus. Seine Weinkarte im Fine-Dining-Restaurant «Radius by Stefan Beer» errang im vergangenen Jahr nicht nur den ersten Platz in der Kategorie Gehobene Küche, sondern auch die mit Abstand höchste Punktzahl beim Swiss Wine List Award, wo sie als «Sommeliers Best» ausgezeichnet wurde. Noack jongliert gekonnt mit der regionalen Weinbegleitung aus dem Kanton Bern zum Menü «vo hie», für das Zutaten aus einem Umkreis von nur 50 Kilometern verwendet werden. Ebenso hält er für weinbegeisterte Gäste auch spezielle internationale Trouvaillen bereit. Aber auch der alkoholfreie Genuss als Alternative zum Wein kommt keinesfalls zu kurz und lädt Weingeniesser zum Ausprobieren ein. Der Genuss steht für ihn im Fokus, und mit seinem grossartigen Wissen begeistert er Gäste von nah und fern, die immer wieder den Weg nach Interlaken finden, um sich erneut von ausgewählten Weinen zu hervorragenden Kreationen verwöhnen zu lassen. (nh)
Der Gipfelstürmer: Peter Zimmermann
Für den mehrfach ausgezeichneten Sommelier Peter Zimmermann geht es immer hoch hinaus, und so ist er seit 2016 Sommelier und Director of Food & Beverage im «Grand Hotel Zermatterhof». Dort hat er die Weinkarte für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant «Alpine Gourmet Prato Borni» und die «Brasserie Lusi» mit einigen Kreszenzen aus dem Wallis erweitert, die ganz speziell das regionale Menü «Heimat» von Chef Heinz Rufibach begleiten. Die beiden arbeiten bei der Weinauswahl Hand in Hand zusammen. Im letzten Jahr wurde das neue Konzept der Offen-Wein-Karte beider Restaurants beim Swiss Wine List Award mit dem Sonderpreis Ueli-Prager-Preis für das einzigartige Konzept ausgezeichnet, das den Gast auf eine unterhaltsame Weise bei der Auswahl des Lieblingsweins unterstützt. «Das habe ich nicht allein umgesetzt, mein Input ist die Weinauswahl, die Gestaltung jedoch der Landschaftskarte Wallis stammt von Franziska Schwabe und die Gestaltung der Lusi Weinbar von Fabian Bombel. Beide sind Teil meines grossartigen Teams.» (nh)
Die Quirlige: Anna Valli
Die Tessiner Sommelière Anna Valli besticht nicht nur mit ihrem absolut charismatischen Auftreten, ihren umfassenden Kenntnissen, ihrer Professionalität und ihrer grossen Passion für Wein und Weinkultur, sondern vor allem auch durch ihre Offenheit und Herzlichkeit. Mit wenigen, aber gekonnt ausgewählten Begriffen beschreibt sie Weine, und man bekommt sofort den Geschmack auf die Zunge. Seit 2006 ist sie in der Gruppe Donne & Vino engagiert, die auf regionaler und nationaler Ebene Frauen in der Weinbranche unterstützt und fördert. Als Präsidentin des Schweizer Sommelier-Verbandes Region Tessin ASSP (Association Suisse des Sommeliers Professionnels) ist sie im Tessin hervorragend vernetzt und bekleidet dieses hochkarätige Amt als erste Frau in der Geschichte des 1980 gegründeten Verbands, dem heute rund 440 Mitglieder angehören. Auch bei ihrem Lieblingswein kann sie ihre Herkunft nicht verleugnen, ein gereifter Merlot aus dem Tessin begeistert sie bei jedem Glas aufs Neue. Beim Swiss Wine List Award ist sie seit einigen Jahren fest in der Jury engagiert. (nh)
Schweizer Meister: Fabien Mène
Ende 2024 wird Fabien Mène seinen Titel als bester Schweizer Sommelier, den er seit Oktober 2021 hält, abgeben. Diese Trophäe war die Krönung nach zwei Versuchen, bei denen er sehr gute Finalplätze erreichte. Seit zwölf Jahren in unserem Land, legte der Franzose eine grossartige internationale Karriere hin, die ihn unter anderem ins Restaurant «Il Vino» von Enrico Bernardo in Paris führte. Mit Bernardo, dem besten Sommelier der Welt 2004, schuf er ein Konzept, das die Mahlzeit um den Wein herum aufbaut und nicht umgekehrt. Dann lebte er den amerikanischen Traum in Daniel Bouluds Drei-Sterne-Lokal in New York aus. In Genf war er im «Four Seasons Hotel des Bergues», dann vier Jahre lang Chef-Sommelier im «Mandarin Oriental» tätig. Nach einer Lehrtätigkeit an der Hotelfachschule in Glion und Erfahrung als Chef-Sommelier bei der Genfer Gruppe m3 (bis vor kurzem leitete er «Le Vallon» und «Le Lion d’Or») wird Fabien Mène demnächst eine neue Herausforderung annehmen. 2024 stellt ein Schlüsseljahr für ihn dar, da er sich auf die Master-Sommelier-Prüfungen vorbereitet, die im August in Wien anstehen. (ag)
Der Fahnenträger: Réza Nahaboo
Im Februar 2023 vertrat Réza Nahaboo die Schweiz beim Wettbewerb Bester Sommelier der Welt der ASI in Paris. Mit Erfolg: Er erreichte einen ehrenvollen zwölften Platz unter mehr als 60 Kandidaten aus aller Welt. Zuvor hielt er auch den Titel des besten Schweizer Sommeliers 2016 inne. Mit gerade einmal 19 Jahren und frisch diplomiert wurde der auf der Insel La Réunion geborene Sommelier bei Étienne Krebs im Restaurant «l’Érmitage» an der Waadtländer Riviera angestellt. Es folgten die Brigade von Philippe Rochat im Restaurant «de l’Hôtel de Ville» in Crissier und der Aufbau des Kellers des Fünf-Sterne-Hotels «Royal Savoy» in Lausanne bei dessen Wiedereröffnung. Der Vater, der sich auf sein zweites Kind freut, berät nun die Kunden von Pamisa Vins. Im auf iberische Weine spezialisierten Unterneh-men baut er die Palette der Schweizer Weine mit Favoriten wie dem Waadtländer Martial Neyroud und dem Walliser Christophe Abbet aus. Für 2024 hat er sich ehr-geizige Ziele gesetzt: Er bereitet sich auf den Master Sommelier sowie den Wettbewerb zum besten Sommelier Europas vor. (ag)
Die Autorin: Yanna Delière
Yanna Delière, stets lächelnd, strahlt eine ruhige Kraft aus. Nach Matur und Abschluss in Tischkultur arbeitete die aus dem französischen Jura stammende Sommelière in verschiedenen Lausanner Weinbars, darunter «Eat Me» im Flon-Viertel und später bei «Mövenpick Vins». Dank dieser Erfahrungen übernahm sie 2019 den Vorsitz der Westschweizer Sektion der Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP). Mithilfe eines dynamischen Komitees hauchte sie der Organisation trotz des durch die Coronakrise verursachten Rückschlags neues Leben ein. Innerhalb der ASSP wurde sie auch Ausbildungsleiterin. Parallel dazu schuf Yanna eine Buchkollektion: «Le Journal du Sommelier.» Nach der Geburt ihrer ersten Tochter im Jahr 2023 hält die Unternehmerin 2024 einige Überraschungen für uns bereit, zum Beispiel im Bereich der Podcasts wie auch des geschriebenen Wortes, zwei Kommunikationskanäle, die sie leidenschaftlich gerne nutzt. Zusammen mit der ASSP Romandie wird sie übrigens noch vor dem Sommer 2024 die erste Ausgabe eines jährlichen Magazins herausbringen. (ag)
Die Unabhängigen: Camille Gariglio und Thibaut Panas
Im Jahr 2023 haben diese beiden grossen Sommeliers der Westschweiz auf sich aufmerksam gemacht, als sie ihre Partnerschaft im Dienste eines ehrgeizigen gemeinsamen Projekts ankündigten: Carte des Vins. Mit der Gründung ihres eigenen Unternehmens wollen die beiden Freunde sowohl Geschäfts- als auch Privat-kunden beraten und Weine in den Vordergrund stellen, die sie überzeugen. Bevor er sich in dieses Abenteuer stürzte, war Camille Gariglio sieben Jahre lang Chef-Sommelier im renommierten Drei-Sterne-Restaurant «de l’Hôtel de Ville» in Crissier. Eine von vielen Erfahrungen in Sternerestaurants. Thibaut Panas seinerseits arbeitete im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne im Restaurant von Anne-Sophie Pic, als er 2014 vom «Gault & Millau» zum «Sommelier des Jahres» gekürt wurde. Wäh-rend der eine aus der Region von Lyon stammt und der andere an den Toren der Champagne aufgewachsen ist, sind sie sich im Grunde sehr einig - sie bieten Schweizer Gewächse an sowie schöne Weine aus der Loire, dem Rhonetal, Südfrankreich sowie dem Burgund und der Champagne. (ag)
Das besternte Duo: Charline Pichon und Thibaud Gardette
Es ist nun ein Jahr her, dass das Restaurant «de l’Hôtel de Ville» in Crissier ein Zweiergespann eingestellt hat, um die Leitung des Weinkellers zu übernehmen. Charline wurde in Poitou-Charentes und Thibaud im Burgund geboren. Zwei Weinregionen, die beide schon in jungen Jahren inspirierten. Ihre Passion für Wein beruht sowohl für Pichon als auch für Gardette auf diversen Begegnungen. Sie hat der Kontakt mit Winzern geprägt, vor allem in der Champagne, wo sie auf der Domaine des Crayères in Reims tätig war. Das Leben von Thibaud Gardette wiederum nahm eine Wendung, als er den Weg von Arnaud Chambost und später Gaëtan Bouvier, beide «Beste Handwerker Frankreichs», kreuzte, während er noch als Auszubildender im Sternerestaurant «Les Terrasses» in Lyon arbeitete. Heute verwalten sie über 40 000 Flaschen in einem neuen verglasten Keller unter der Waadtländer Einrichtung. Eine Herausforderung, der sie sich jeden Tag im Kontakt mit einer immer versierteren und damit auch anspruchsvolleren Kundschaft stellen. (ag) restaurantcrissier.com
Der Beständige: Vincent Debergé
Der in der Schweiz und vor allem in Genf bekannte Sommelier Vincent Debergé ist bereits eine Legende. Der operative Geschäftsführer des Caveau de Bacchus zog 2011 ursprünglich nach Genf, um sich den Teams des Hotels «Beau-Rivage» am Quai du Mont-Blanc anzuschliessen. Dort blieb er acht Jahre lang. Eine in der Branche eher seltene Langlebigkeit, die ihm aber offenbar liegt, da er bereits vor fünf Jahren, also 2019, in die Reihen des berühmten Weinhändlers am Ende des Sees eingetreten ist. Der gebürtige Baske erzählt, dass er die Liebe zum Wein von seinem Vater geerbt hat und ihm das Hotel- und Gaststättengewerbe zunächst eine Möglichkeit bot, für seinen Lebensunterhalt aufzukommen, als er mit 18 Jahren das Elternhaus verliess. Im Laufe der Zeit verdiente er sich seine Sporen in grossen Sternerestaurants wie dem «George V» in Paris oder dem «Relais de la Poste» in Magescq im französischen Departement Les Landes. In seinem Reich am Rond-Point de Rive inmitten der Stadt liegt es ihm am Herzen, die Schweizer Weine zu würdigen – vom bekanntesten bis zum Geheimtipp. (ag)
Der Wallis-Fan: Lise Donier-Meroz
Mit nur 27 Jahren gewann Lise Donier-Meroz den Blindverkostungswettbewerb Swiss Ruinart Sommelier Challenge 2023, der mit einer Reise in die Champagne belohnt wurde. Nun bereitet sich die gebürtige Französin aus der Franche-Comté auf den Master Sommelier vor: «Ich bin auf der Warteliste, es kann ein bis zwei Jahre dauern, bis ich zu den Abschlussprüfungen eingeladen werde.» Parallel dazu nimmt sie seit dem 1. Februar eine berufliche Herausforderung beim Shootingstar Gilles Varone in Savièse an. Lise Donier-Meroz, die unter Damien Germanier und bei «Les Touristes» in Martigny arbeitete, verliebte sich sofort in das Wallis und zog nach Sitten. Dort geniesst sie die Nähe zu den Produzenten, deren Weine in allen Institutionen, in denen sie gearbeitet hat, angeboten werden. Sie gesteht, dass ihr dieser Vorzug bei ihrer vorherigen Tätigkeit im Restaurant «L’Enclume» im Norden Grossbritanniens gefehlt hat. Dort lernte sie die Welt des Weins kennen, obwohl sie sich zunächst in der Hotelbranche sah. (ag)
Die Globetrotterin: Lucy Meza Ortega
Um Lucy Meza Ortega bei der Arbeit zu sehen, müssen Sie hoch hinaus und sich in den 67 Pall Mall in Verbier begeben. Ein wenig Geduld müssen Sie schon mitbringen, denn der Weinclub, der auch in London, Singapur, Beaune und Bordeaux vertreten ist, muss derzeit auf die Dienste der Sommelière verzichten - sie befindet sich im Mutterschaftsurlaub. «Ich habe bereits mein halbes Leben damit verbracht, im Gastgewerbe zu arbeiten», gesteht die Belgierin. Dank der Begegnung mit dem elsässischen Sommelier Eric Zwiebel wurde sie mit dem Weinvirus infiziert. So entschied sie sich, die Ausbildung am Court of Master Sommelier zu absolvieren. Als echte Weltenbummlerin hat sie in Chile, Japan und London gelebt, bevor sie zum 67 Pall Mall in Verbier stiess. «Man sagt den Engländern nach, dass sie gerne gut, bisweilen zu gereifte Weine trinken. Es war ein kleiner ‹Schock›, in die Schweiz zu kommen, wo eher junge Weine konsumiert werden.» Lucy Meza Ortega schätzt ihre Karte offener Weine (350 Positionen aus dem Weinkeller mit 3500 verschiedenen Weinen!), die ständig erneuert wird. (ag)
Der Preisträger: Antoine Sicard
Im Oktober 2023 wurde der Sommelier der «Maison Wenger» in Le Noirmont im Kanton Jura mit dem «Sommelier Award» des Guide Michelin ausgezeichnet. Der aus den Alpen der Haute-Provence stammende Franzose war von dieser Auszeichnung gerührt: «Es geht nicht nur darum, zu einem bestimmten Zeitpunkt besser als alle anderen zu sein, sondern dieser Preis entspricht unserer täglichen Arbeit.» Mit nur 30 Jahren weist Antoine Sicard bereits Erfahrungen in Drei-Sterne-Häusern in Frankreich sowie in Lokalen in Australien vor. Seit vier Jahren im jurassischen Zwei-Sterne-Hotel tätig, zwei davon als Chef-Sommelier, führt er gemeinsam mit dem Küchenchef Jérémy Desbraux den Geist von Georges Wenger fort. (ag)
Der Gourmet: Alexis Attal
Das Zwei-Sterne-Restaurant «La Table» im Lausanne Palace machte 2023 von sich reden. Sein Chef-Sommelier Alexis Attal amtet seit Dezember 2022 dort, nachdem er zuvor im «Grand Hotel du Lac» in Vevey und drei Jahre im «Manoir Aux Quat’Saisons» in Oxford gearbeitet hatte. Alexis Attal, aus Besançon stammend, begann erst ein Medizinstudium: «Aber ich verbrachte mehr Zeit damit, Essen zu kochen und schöne Flaschen für meine Freunde zu öffnen.» Schliesslich siegte der Wein über die Kochkunst: «Der Kontakt mit den Gästen hat mir in der Küche gefehlt. Diese Passion hebe ich mir für freie Tage auf.» Sie sind zahlreich für die Brigade des «Lausanne Palace», die vier Tage pro Woche arbeitet. (ag)
Der Wettkämpfer: Mikael Grou
Der Bretone Mikael Grou, Chef-Sommelier des Hotels «Beau-Rivage» in Genf seit 2019, hat den Wettkampf im Blut. Insbesondere den des besten Sommeliers Frankreichs, an dem er sechsmal teilgenommen hat. Bei der letzten Ausgabe im Jahr 2022 schaffte er es an der Seite von Pierre Vila Palleja und dem Gewinner Xavier Thuizat bis ins Finale. Besonders in Erinnerung geblieben ist ihm jedoch der Sieg als bester junger Sommelier Australiens in 2017. In diesem Jahr flog er nach einer erfolgreichen Karriere in Paris, unter anderem im «George V», in das Land der Kängurus. Ein Jahr später schloss er sich dem Team des renommierten «Dorchester» in London an, bevor er sich in Genf niederliess. (ag)
Der Allrounder: Davide Dargenio
Der beste Sommelier Italiens 2018 ist ein echter Enthusiast mit einer vielseitigen und tadellosen Karriere. Er hat in den besten Sternerestaurants in England («Le Manoir aux Quat’Saisons» und «The Fat Duck»), Frankreich («Les Gorges de Pennafort», «L’Oustau de Baumanière»), Italien («Da Vittorio») und der Schweiz («Le Chalet d’Adrien») gearbeitet. 2015 kam er zur Hotelfachschule Lausanne (École Hôtelière de Lausanne, EHL), wo er bis 2019 Chef-Sommelier des Lehrrestaurants «Le Berceau des Sens» war. Derzeit pendelt er zwischen den Kursen an der EHL, der Vorbereitung auf den Master Sommelier und seinem eigenen Weingut. An den Hängen des Ätna produziert er 650 Flaschen unter dem Namen Sogno Lavico. (ag)
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