Ein weihnachtliches Schmorgericht von Dorli Muhr (Weingut Dorli Muhr, Carnuntum)
Rezept: Geschmorte Lammstelzen mit Erdäpfelpüree
Text: Harald Scholl, Fotos: Annette Sandner (Ein Bestandteil der Winzer-Weihnachtswerkstatt)
Als Hauptgang gibt es ein weihnachtliches Schmorgericht von Dorli Muhr (Weingut Dorli Muhr, Carnuntum).
Das langsame Garen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch wunderbar zart und schafft Zeit um die Vorspeisen vorzubereiten.
Geschmorte Lammstelzen mit Erdäpfelpüree
Zutaten für 4 Personen
4 | Lammstelzen (= Haxen) |
4 | grosse Karotten |
1 | kleine Sellerieknolle |
1 | Pastinake |
2 | Petersilienwurzeln |
1 | grössere Zwiebel |
3 | Zehen Knoblauch |
1 | daumengrosses Stück Ingwer |
1 EL | Tomatenmark |
0,7 l | Rotwein (Blaufränkisch/Lemberger) |
5 | Gewürznelken |
1 | Zimtstange |
Salz | |
Pfeffer | |
Für das Püree | |
1 kg | Kartoffeln (mehlig) |
0,25 l | Milch |
0,2 l | Sahne |
100 g | Butter |
Salz | |
Pfeffer |
Zubereitung
Die Lammstelzen mit einem Küchentuch abreiben.
Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem grossen, ofenfesten Bräter (mit Deckel) in wenig Speiseöl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) von allen Seiten langsam anbraten.
In der Zwischenzeit das gesamte Gemüse putzen, schälen und in grössere Stücke zerteilen.
Sobald die Stelzen angebräunt sind, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Einen weiteren Schuss Öl in den Bräter geben und das Gemüse ebenfalls anbräunen. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Lammstelzen (mit dem ausgetretenen Saft!) die Gewürznelken und die Zimtstange dazugeben, durchrühren.
Mit so viel Wasser auffüllen, dass die Lammstelzen knapp bedeckt sind.
Den Deckel aufsetzen und bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für 3 bis 3,5 Stunden schmoren. Am Ende sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen.
Die Stelzen aus dem Bräter heben, auf eine Platte setzen und zugedeckt in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Den gesamten restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse nicht durchpressen
Bei grosser Hitze auf dem Herd auf circa 0,5 Liter einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zimtpulver abschmecken.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Salz und einer Prise gemahlener Muskatnuss weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mit Milch, Butter und Sahne in die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken
Auf jeden Teller einen Klacks Püree geben, ein Stück der Lammstelze daraufsetzen und mit wenig Sosse überziehen.
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