Rillettes vom Schwein Baur’s

Zutaten für 4 Personen

0,5 kg Schweine-Spareribs
60 g Colonnata-Speck in Würfeln
50 g Gänseleber-Parfait (oder -Terrine) in Würfeln
50 ml brauner Kalbsfond
Je 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
2 g gehackte schwarze Trüffeln
5 ml Cognac
5 ml Madeira
ein Glas Weisswein
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen, gut anbraten, so dass es eine schöne goldbraune Farbe kriegt.
Die Hälfte vom Bratenfett rausnehmen.

Die Spareribs mit etwas Weisswein ablöschen und diesen reduzieren lassen.
Thymian und Rosmarin dazugeben.
Auffüllen mit dem Kalbsfond.

Im Ofen bei 160 °C schmoren, bis das Fleisch sich gut vom Knochen löst. Abkühlen lassen.
Das Fleisch rausnehmen und die Sauce passieren.
Das Fleisch vom Knochen trennen.
Das Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen.

In einer Schüssel das zerkleinerte Schweinefleisch, den Speck, das Gänseleber-Parfait und die gehackten Trüffeln mischen.
Mit der restlichen Sahne abschmecken, dann mit Salz, Pfeffer, Cognac und Madeira abschmecken.

Die Masse danach zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Masse darf nicht zu trocken sein.

Auf ein Stück Baguette streichen und dazu Rillette probieren.

Was ist Rillette?

Rillettes sind eine typische Spezialität aus Frankreich: ein Brotaufstrich aus Fleisch (z.B. Schwein, Gans oder Ente) oder Fisch. Der Aufstrich ist fest, aber streichfähig. Sobald die Rillette erkaltet ist, wird sie frisch verkauft oder auch eingeweckt. Die feine Variante wird aus purem Gänsefleisch zubereitet, ist dadurch schneller verderblich und wird nur im Winter hergestellt und anschliessend verkauft. Eine spezielle Rillette aus Schweinefleisch kommt aus Tours und Anjou. Weil sie karamellisiert wird, erhält sie eine besonders dunkle, braune Färbung, weshalb sie auch als «braune Marmelade» bezeichnet wird. Da Rillette ein herzhafter Brotaufstrich ist, passt er am besten zu knusprigem Weissbrot (z.B. Baguette). Reiche Rillette zum Aperitif als kleine Häppchen auf Brot oder richte sie auf einem Buffet an. Wie beim Käse sorgt auch bei der Rillette das enthaltene Fett dafür, dass sich die Aromen eines guten Weins herrlich entfalten können.