Nördliche Waadt
Die Mitte der Welt
Text: Thomas Vaterlaus, Fotos: Siffert/weinweltfoto.ch
Bonvillars und Côte de l’Orbe, schon mal davon gehört? Die zwei kleinen AOC- Gebiete im Norden des Waadtlands, wo sich die Rebberge zwischen den Ausläufern des Juras und fruchtbarem Agrarland verstecken, führten lange ein Mauerblümchendasein. Jetzt avanciert die Region zum Hotspot für erstaunlich charaktervolle Rotweine. Gamay, Gamaret, Garanoir und Co. gelingen besonders vorzüglich. Und wer hinfährt, findet viel Savoir-vivre inklusive heimischer Trüffel- und Käse-Kultur und vieles mehr: zum Beispiel weit draussen in der Provinz einen ganz besonderen Ort, nämlich die Mitte der Welt.
«Wir leben hier mindestens so gut wie Gott in Frankreich», sagt Guy Cousin, Winzer in der AOC Bonvillars, und erzählt vom frischen Fisch aus dem Neuenburgersee. Vom lokalen Halbhartkäse, dem «Creux-du-Van». Von den Gebrüdern Alcala, waschechten Artisans du Goût, die im Nachbardorf Vaumarcus einen herrlich zarten, 36 Monate gereiften Schinken herstellen, von Wollschweinen, die in den Jura-Ausläufern weiden. Und natürlich von den schwarzen Trüffeln, die man hier häufiger findet als im Rest der Schweiz. Der alljährliche Trüffelmarkt in Bonvillars, der jeweils Mitte Oktober stattfindet, wenn die Herbsttrüffeln, besonders die Burgundertrüffeln («Tuber uncinatum»), reif sind, zieht Anhänger der magischen Knolle aus der ganzen Schweiz an: Sammler, die aufkommenden Trüffel-Anbauer, Hundezüchter, Gastronomen, Gourmets. 5000 Besucher sollen es im Herbst 2019 gewesen sein, rund 60 Kilogramm frische Schweizer Trüffeln wurden in wenigen Stunden verkauft.
Dass der Name Bonvillars heute mehr als je zuvor für Wein steht, ist Pionieren wie Guy Cousin zu verdanken. Aus einer Winzerfamilie stammend, die ihre Trauben stets verkaufte, beziehungsweise der Kooperative lieferte, füllte er 2005 erstmals eigene Weine ab. Inzwischen produziert er in drei verschiedenen Lokalitäten im Dorf Concise rund 50 000 Flaschen jährlich. Noch heute, in Zeiten der Klimaerwärmung, ist er stolz darauf, dass er als Letzter erntet. Entsprechend wuchtig sind seine Weine. Diese Stilistik betont er zusätzlich mit der Passito-Methode, bei der die Trauben an der Luft eingetrocknet werden. Auch Restzucker ist kein Frevel für ihn, denn, so fragt er: «Sollen wir Winzer die junge Generation etwa kampflos dem Aperol Spritz überlassen?» Mit seinem roten Prestige-Wein, dem Ussaro, einer Assemblage aus Gamaret, Merlot und Galotta, zu hundert Prozent aus getrockneten Trauben, ausschliesslich in neuem Holz vinifiziert und mit 13 Gramm Restzucker abgefüllt, hatte er ein anderes Zeit-Phänomen im Visier, nämlich den Primitivo di Manduria… Tatsächlich überrascht dieses 15-Volumenprozent-Alkohol-Geschoss mit seiner gefälligen, aber doch auch charaktervollen Art. Cousin ist zudem überzeugt, dass seine vollmundigen Weine, die er übrigens kontrolliert biologisch anbaut, erstklassige Essens-Begleiter sind. Und tatsächlich kann man sich vor allem seinen gehaltvollen, im Holz vinifizierten Pinot Blanc sehr gut als Begleiter zu verschiedenen Trüffel-Gerichten vorstellen. Noch in diesem Jahr will Guy Cousin mit dem lange geplanten Bau seines Kellers beginnen. 53 Meter lang, funktional und schlicht soll das Gebäude werden. Vom Besucherbereich aus wird sich der Blick weit über sanfte Rebhügel und Wiesen zum See öffnen. Nach dem wie ein Ausrufezeichen an der Durchgangsstrasse thronenden, rot bemalten Kubus der Cave des Viticulteurs Bonvillars wird er das zweite prägnante architektonische Zeichen dafür sein, dass sich was tut am Ende des Neuenburgersees, in der AOC Bonvillars!
Im Gutsherren-Land
Wer im Winter im Norden der Waadt unterwegs ist, reist durch ein melancholisches Land. Nebel in allen Variationen zwischen tief und hoch hüllt alles in Watte. Es riecht nach Laub und feuchter Erde. Während die Orientierung im Weingebiet von Bonvillars noch leicht fällt – da der See, dort die Jura-Ausläufer, dazwischen die Rebberge – kann man sich in der Topografie der Côtes de l’Orbe leicht verlieren. Sanft rollen die Hügel bis zu den ersten schroffen Felsen des nördlichen Jura dahin. Es ist ein wohl proportioniertes Land, spektakulär unspektakulär und weitläufig kleinräumig.
Früher waren die Rollen klar verteilt. Oben in Jura-Höhenzügen sassen die Kleinbauern und Tüftler in ihren kleinen Uhren-Werkstätten, beschäftigten sich mit Schleppzeiger, Gangreserve, fliegender Tourbillon und ewigem Kalendarium. Unten im fruchtbaren Tal hatten die Gutsherren das Sagen. Mächtige Gehöfte, Herrenhäuser und Schlösschen zeugen davon. Und von einer turbulenten Geschichte, in der die Adligen des Herzogtums Burgund, bernische Patrizierfamilien und die Waadtländer Bourgeoisie wichtige Rollen spielten. Wein wird hier schon seit den Zeiten der Römer angebaut, trotzdem erlangten die beiden Gebiete kaum überregionale Bedeutung. Denn die Weine wurden lange Zeit offen an die grossen Handelshäuser im Lavaux und in der La Côte verkauft und kamen unter wenig aussagekräftigen Bezeichnungen auf den Markt. Und bis zur Verschärfung der entsprechenden Vorschriften nach dem Zweiten Weltkrieg war es durchaus nicht ungewöhnlich, dass in Gewächsen, die unter Namen wie Féchy, Epesses oder Saint-Saphorin verkauft wurden, auch ein Anteil von Grundweinen aus der nördlichen Waadt mit drin war. Der gegenwärtige Aufschwung in den beiden Appellationen beruht in erster Linie auf den Qualitäten des Terroirs, das vor allem den Anbau von Rotwein begünstigt. So sind Bonvillars und die Côtes de l’Orbe folgerichtig die einzigen AOCs in der Waadt, in denen deutlich mehr rote Sorten angebaut werden als weisse. Die rasch wachsende Qualität der roten Crus beruht auf dem perfekten Zusammenspiel zwischen Mikroklimata und den wechselnden Bodenverhältnissen. Im Gegensatz zu den Anbaugebieten im benachbarten Neuchâtel, wo der gelbe Kalkstein dominiert, wurzeln die Reben hier vorwiegend in Hangablagerungen mit viel Mergel und Ton, teilweise auch Sand und Kies, bei unterschiedlichem Kalkgehalt. Vor allem der Ton spielt wegen seiner guten Wasserspeicherkapazität eine wichtige Rolle. Denn erstens ist das Klima hier vergleichsweise warm und zweitens sind die Niederschlagsmengen mit durchschnittlich 650 Millimeter pro Jahr und Quadratmeter so gering wie in kaum einem anderen Weinanbaugebiet der Schweiz. Mit anderen Worten: Obwohl die Reben hier in einem ausgesprochen warmen und trockenen Klima wachsen, verfügen sie dank dem Ton und Mergel über eine solide Wasserversorgung. So entstehen füllige, intensive Rotweine, denen es trotzdem nicht an der nötigen Struktur und Frische fehlt. Während der Aufschwung in Bonvillars noch etwas einseitig auf der dynamisch und innovativ agierenden Genossenschaft beruht, hat sich in der Côtes de l’Orbe eine überaus aktive Szene von Selbstkelterern etabliert. Ja, nach dem vielzitierten Weinwunder von Vully deutet alles darauf hin, dass diese kleine, aber feine Region zum nächsten Hotspot im Westschweizer Weinbau avanciert.
Innovative Winzerszene
Vor allem setzen hier auch junge Winzer Akzente. Der 38-jährige Pierre-Yves Poget (Cave Mirabilis) beispielsweise baut seine Weine in Agiez an. Das kleine Dorf an der Durchgangsstrasse zu Romainmôtier am Fuss des Juras war früher für seine Milchproduzenten bekannt, allesamt Garanten für erstklassigen Gruyère-Käse. Heute ist nur mehr ein Milchbauer übrig geblieben, dafür sind hier inzwischen vier Winzer am Werk. Pierre-Yves Poget hat den ehemaligen Stall des Familienhofes längst in eine modern gestaltete, schlichte Vinothek umgebaut, wo er seinen Besuchern eine erstklassige Auswahl an Crus kredenzen kann. Zu den Highlights gehören der cremig, gut strukturierte, auf der Hefe ausgebaute Chasselas, der authentische, im Stahltank vinifizierte Pinot Noir, der reichhaltige Merlot aus der Barrique und die vielschichtige Top-Cuvée des Hauses, der Eucharis. Unten im Tal in Mathod gehört die 28-jährige Valérie Marendaz (Cave de la Combe Marendaz) zu den Newcomern. Sie hat das Gut kürzlich von ihrem Vater Daniel übernommen und überzeugt mit kernig gut strukturierten und behutsam im Holz ausgebauten Weinen aus Chardonnay und Pinot Noir sowie gekonnt komponierten Assemblagen wie dem Excellence (Gamaret, Garanoir und Galotta). Die Spezialität des Hauses sind aber die flaschenvergorenen, überaus geradlinig-frischen Schaumweine, die teilweise jahrelang auf der Hefe reifen. Beim Verkosten bei mehreren Winzer zeigt sich, das vor allem der Gamay, von dem hier auch lokale Klone kultiviert werden, erstklassige Crus hervorbringt, welche die animierende Trinkigkeit, die dieser Sorte eigen ist, mit einer verblüffenden Struktur und oft auch einer angepassten Fülle verbinden. Auch Schweizer Neuzüchtungen wie Gamaret, Garanoir und besonders auch Galotta ergeben vorzügliche Weine.
Wein von der Mitte der Welt
Kulinarisch hat die Côtes de l’Orbe nicht das gleiche Feuerwerk zu bieten wie Bonvillars, dafür gibt es hier anderes zu entdecken. Bei Eclépens im südlichsten Zipfel der AOC beispielsweise reifen die Weine des Milieus du Monde. Der Rebberg des Weingutes Château d’Eclépens befindet sich nahe der kontinentalen Wasserscheide zwischen Mittelmeer und Nordsee. Denn während das Flüsschen Nozon sein Wasser in die Nordsee bringt, führt es die benachbarte Venoge ins Mittelmeer. Im 16. Jahrhundert leitete ein Schlossherr die Nozon um, um mit ihrem Wasser seine Mühle in Pompaples anzutreiben, und liess es dann südwärts in die Venoge abfliessen. Doch damit waren die Bewohner des Dorfes nicht einverstanden. Sie bauten einen Kanal zur Mühle und holten so das Wasser in das alte Flussbett zurück. Ein Gericht verordnete schliesslich eine Kompromisslösung. Seither fliesst das Wasser des immer noch bestehenden Mühleweihers teilweise nach Norden und teilweise nach Süden. So entstand also, von Menschenhand geschaffen, hier die Mitte der Welt. Schon viel früher sollte hier, am Mormont-Hügel, an der schwächsten Stelle des Jura-Gebirges, der zentrale Teil des Canal d’Entreroches entstehen, die Verbindung zwischen Rhône und Rhein. Teile dieses Kanals waren zwischen 1641 und 1829 in Betrieb, die Überreste sind noch heute gut zu sehen. 1974 drehte an diesen verwunschenen, von Moos und Efeu überwachsenen Kanälen der bekannte Genfer Regisseur Alain Tanner seinen Film «Le Milieu du Monde». Er transformierte die Nord-Süd-Thematik an diesem magischen Ort in eine glücklose Liebesgeschichte zwischen einem Ingenieur und konservativen Lokalpolitiker aus der Côtes de l’Orbe und einer frisch zugezogenen, italienischen Kellnerin in einem Bahnhofsbuffet. Dass sie den Gästen zu jener Zeit heimischen Wein einschenkte, ist unwahrscheinlich – die Zechweine jener Zeit waren Offengewächse von undefinierter Herkunft. Heute wäre dies anders. Die Wirte in der Côtes de l’Orbe sind stolz auf die Weine, die vor ihrer Haustür reifen. Und die versprechen, der Klimaerwärmung sei Dank, tatsächlich südlichen Charme. Wäre das nicht Stoff für einen neuen Film?
Côtes de l’Orbe
Domaine Christian Dugon
Dompteur der neuen Sorten
In Bofflens, wo sich der Bauernhof von Christian Dugon befindet, empfängt einen nicht nur die Melancholie der Jura-Vorhügel, sondern auch Canelle, der mächtige und höchst wahrscheinlich friedlichste aller Berner Sennenhunde, der die Gäste schon mal aus dem Gleichgewicht bringt, wenn er sich zur Begrüssung an sie schmiegt. Still ist’s im 192-Seelen-Dorf, wo die alten Bauernhäuser ehrfürchtig Abstand voneinander halten. Die letzte Kneipe hat schon vor zehn Jahren zugemacht, der kleine Dorfladen letztes Jahr. Bleibt genug Musse, um sich dem Wein zu widmen, wobei Christian Dugon auch noch auf 45 Hektar Getreide und Mais anbaut und Kühe der Rasse Aubrac hält. Seine Rebberge, mit 7500 Stöcken dicht bepflanzt, befinden sich nicht beim Hof, sondern in tieferen Lagen, wo Kies auf gelbem Mergel dominiert. Dabei produziert er verblüffende Weine aus Neuzüchtungen wie Nerolo (Nebbiolo x Gamaret), Cornarello (Humagne Rouge x Gamaret) oder Merello (Merlot x Gamaret). Alle Weine von Chris-tian Dugon vereinen Fülle, Reife und Eleganz in beeindruckender Harmonie.
Doral 2017
17 Punkte | 2020 bis 2025
Der Beweis, dass die Changins-Züchtung von 1965 aus Chasselas und Chardonnay zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist. Aromen von Quitten, reifem Apfel, dazu edle Würze. Im Gaumen würzig, cremig und frisch.
Cornarello 2017
17.5 Punkte | 2020 bis 2027
Vielschichtige Aromatik mit roten und dunklen Beeren, Garrigue-Kräuter, auch mineralisch-kreidige Noten und angepasste Würznoten. Im Gaumen likörig-dicht gewoben, vollmundig und komplex.
Nerolo 2017
17.5 Punkte | 2020 bis 2028
Wow, was für ein Wein von erst achtjährigen Reben! Die Kreuzung aus Nebbiolo und Gamaret überzeugt mit unbändigem Temperament. Dunkle Beeren, Blüten, Kräuter, angepasste Würze. Kernig und lebendig im Gaumen.
Bonvillars
Cave des Viticulteurs de Bonvillar
Ein Galotta für die Sterne-Küche
In der Kooperative von Bonvillars stehen die Zeichen auf Rot. In einem von weitem sichtbaren Rot thront der Neubau-Kubus der Kooperative an der Einfahrt zum Dorf. Rot ist auch der Lockenkopf von Olivier Robert, der seit 2009 als Kellermeister überaus gekonnt und auch erfolgreich die Stilistik der Weine prägt. Und mehrheitlich rot, nämlich mit einem Anteil von 60 Prozent, sind die Weine, die hier gekeltert werden. Olivier Robert verunfallte in jungen Jahren schwer mit seinem Motorrad, verlor einen Arm, aber kämpfte sich zurück ins Leben. Während der Genesungszeit lernte er Leute aus dem Weinsektor kennen und liess sich danach zum Önologen ausbilden. Zusammen mit der Direktorin Sylvie Mayland ist er verantwortlich für den beeindruckenden Aufschwung dieser Kooperative, die vor 20 Jahren kurz vor dem «Aus» stand. Die Basis dieses Erfolgs sind geradlinige, frische, aber doch aus-gewogene Weine. Den Ritterschlag erhielt der 40-jährige Önologe und begeisterte Hobbykoch durch die Zusammenarbeit mit Starkoch Franck Giovannini vom 3-Sterne-Haus «L’Hotel de Ville» in Cressier. Der Wein aus der schweizerischen Neuzüchtung Galotta besticht mit dunkler Beerenfrucht, kernigem Gerbstoff und animierender Säure. Ein perfekter Begleiter zu Giovanninis Wildküche, und nicht nur das!
Chasselas L’Arquebuse Grand Cru 2018
16.5 Punkte | 2020 bis 2023
Florale Noten, auch Blüten und Agrumen. Sehr reintönig. Im Gaumen finessenreich, ja tänzerisch dank einem Hauch von Kohlensäure. Animierender Chasselas.
Gamay Coeur de Presse 2018
16.5 Punkte | 2020 bis 2023
Frische rote Beeren, dazu Kräuter, Mandeln und eine Spur Pfeffer. Auch im Gaumen sehr fruchtbetont und in positiver Weise unkompliziert und knackig. Macht Spass!
Galotta Gourmand Sélection 2017
17.5 Punkte | 2020 bis 2027
Mit Starkoch Franck Giovannini wurden vier von total 25 Barriques für diesen Wein selektioniert. Dunkle Waldbeeren, Sauerkirschen, lebendige Säure und präsentes feinkörniges Tannin. Toller Wein.
Côtes de l’Orbe
Cave du Château de Valeyres
Vorreiter des Aufbruchs
Die Ansage ist klar und zeugt vom wachsenden Selbstbewusstsein der Winzer hier: «Wir sind hier nicht in erster Linie Waadtland, sondern Côtes de l’Orbe», sagt Benjamin Morel, Winzer und Patron des schlossähnlichen Herrenhauses, dass einst sein Grossvater gekauft hat. Der war als Advokat in Lausanne auch für Winzer tätig und fand so viel Gefallen an diesem Metier, dass er schliesslich im Jahr 1945 dieses Weingut kaufte. Sein Enkel gilt heute als der Vorzeige-Winzer der Region. Bevor er 2002 das Gut übernahm, arbeitete er beim Weingut Salwey in Baden sowie im Napa Valley. Sein gegenwärtiger Erfolg beruht auf einem ungewöhnlichen Betriebskonzept. Die Reben bewirtschaftet der 44-jährige Benjamin Morel nämlich im Rahmen eines partnerschaftlichen Konzeptes mit drei anderen Winzern. Aus dem Traubengut selektioniert er dann mit seinem Betriebspartner Frédéric Hostettler bestimmte Partien, aus denen unter anderem die Crus der Prestigelinie Les Confidentiels entstehen. Ein besonderes Potenzial sieht Morel hier für den Gamay, auch dank neuer Klone, die nun verfügbar sind. Aber auch beim Merlot und den Schweizer Neuzüchtungen liege noch mehr drin, glaubt er.
Gamay Confidentiel 2018
17 Punkte | 2020 bis 2025
Behutsam in der Barrique ausgebaut zeigt sich dieser Vorzeige-Gamay noch ver-halten, aber elegant. Waldbeeren, Lakritze, auch florale Noten. Im Gaumen dicht gewoben, überraschend füllig, aber frisch.
Pinot Noir Confidentiel 2018
17.5 Punkte | 2020 bis 2028
Im Ausnahmejahr 2018 gerieten viele Pinots zu üppig, dieser nicht. Aromen von frischen Beeren, dazu Wiesenkräuter, Unterholz und ein Anflug von Rauch und Erde. Im Gaumen kernig, getragen von einer saftig-frischen Säure.
Merlot Confidentiel 2017
18 Punkte | 2020 bis 2028
Gesegnet ist ein Terroir, wo sich gleichermassen Pinot und Merlot von der besten Seite zeigen! Dunkle, fleischig wirkende Beerenfrucht, Liebstöckel, etwas Pfeffer. Auch im Gaumen viel Klasse und Struktur.
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