Schweinefilet mit Bénichonsenf-Sauce, gefülltem Sellerie und Kartoffelstock aus Blauer St. Galler

Zubereitung Kartoffelstock

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in siedendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ohne Deckel rund 25 Minuten weich kochen. Wasser ablassen und Restfeuchtigkeit verdampfen lassen. Kartoffeln durchs Passevite zurück in die Pfanne drücken. 2 bis 3 dl heisse Milch unterrühren. Mit 50 Gramm Butter, frisch gemahlener Muskatnuss, weissem Pfeffer und Salz verfeinern. 

Zubereitung Gefüllter Sellerie

Sellerieknollen schälen und in kochendem Salzwasser (ergänzt mit dem Saft einer Zitrone) 25 Minuten knapp weich garen. Die Knollen halbieren und bis auf einen 1 cm breiten Rand aushöhlen. Das ausgelöste Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und in Butter andünsten. Den angetauten Spinat beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten gedeckt dünsten. Dann Mascarpone und Selleriewürfelchen beifügen und wenn nötig nachwürzen. Die Masse bergartig in die Selleriehälften füllen und mit Käse bestreuen. Die gefüllten Sellerie in eine Gratinform stellen und mit Bouillon umgiessen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen circa 15 Minuten lang überbacken.

Zubereitung Schweinefilet mit Sauce

Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter fünf Minuten rundherum anbraten. Dann das Filet auf der vorgewärmten Platte im Ofen bei 80 Grad rund 1 ½ Stunden garen lassen. Die fein gehackte Zwiebel im Bratensatz andünsten, mit Weisswein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen. Den Doppelrahm und den Bénichonsenf dazugeben und kochen lassen, bis die Sauce cremig abbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.