Man gönnt sich ja sonst nichts…

Wie es sich anfühlt, Weihnachten zwei Monate vorher zu feiern, um darüber eine Reportage zu schreiben? Sehr gut und ein kleines bisschen verrückt. Man lädt die Gäste ein, plant das Menü, besorgt die Weine für den grossen Abend, holt die Schachteln mit der Weihnachstdeko aus dem Keller und poliert die guten Gläser. Bis dahin ist alles ganz weihnachtsalltäglich, auch wenn es draussen 20 Grad warm ist und die Rosen an der Hauswand üppiger blühen als im vergangenen Hitzesommer. Und ausser der falschen Jahreszeit ist noch etwas anders: Die Feier findet nicht in der guten Stube zu Hause statt, sondern auf der Balik-Farm in der Ostschweiz und ihr Besitzer Peter Rebeiz wird der Gastgeber sein. Auch stehen wir nicht selbst in der Küche: Das Menü wird Margaretha Jüngling kochen. Sie ist in der Pop-up-Restaurant-Szene eine Grösse und bereitet selbst in Eisenbahnwaggons traumhafte Gerichte zu. Für diesen Abend wird sie in der urgemütlichen, liebevoll eingerichteten Küche der Balik-Farm werken. Mit den Töpfen, Pfannen und Geräten, die dort in den Schränken stehen. Wir holen Margaretha am Bahnhof ab. Am frühen Morgen hat sie in Chur auf dem Wochenmarkt alle Zutaten für das Menü besorgt. Weiter geht es mit dem Auto. Die Reise zur Balik-Farm ist ein kurviges Abenteuer. Die Strassen werden schmäler, durchlaufen kleine Weiler und winden sich entlang von Wald, Obstwiesen, Kuhweiden und Feldscheunen. Zum Glück gibt es über dem Toggenburger Himmel Satelliten, die das Navi mit Informationen speisen. Und zum Glück schneit es nicht. Endlich. In Ebersol bei Mogelsberg verweist ein schlichtes Holzschild auf das Ziel. Noch ein kurzer, heftiger Anstieg, dann liegt sie vor uns, die Balik-Farm. In diesem stattlichen Bauernhaus in der Ostschweiz werden also die weltberühmten Lachse geräuchert. Die Geschichte von Lachs, Haus und den Menschen, die darin leben und arbeiten, ist erzählenswert. Gekauft wurde das Anwesen in den 1970er-Jahren von Schauspieler Hans Gerd Kübel und seinem Lebenspartner Martin Klöti als Wochenend-Refugium. Ein Forellenzüchter im Tal fragte bei den beiden an, ob sie kein Interesse hätten, auf dem Hof Forellen zu räuchern. Eine Idee, die Kübel und Klöti auch schon im Kopf hatten. Doch wenn Räuchern, dann sollte es der König der Fische, der Lachs, sein. Bevor das Business überhaupt startete, kam der Zufall ins Spiel. Gerd Kübel hatte ein Engagement für «Nathan der Weise» in Berlin und traf an der Premierenfeier Israel Kaplan.

Die Selektionen Royal-Black, Imperial und Almas gehen also auf das Konto von Peter Rebeiz. 1992 übernahm Rebeiz die Balik-Farm. Das gute Quellwasser und die Höhenmeter überzeugten ihn, denn Rauch verhält sich auf 1000 Metern über Meer anders als im Tal und verleiht den Lachsfilets noch mehr Würze und Zartheit. Mit den Jahren positionierte er die Produkte im oberen Preis- und Genusssegment. Heute wird Balik-Lachs von den Gourmets rund um den Globus heiss geliebt und findet Verwendung bei den besten Köchen der Welt. Peter liebt nicht nur Stör, Kaviar und Lachs, sondern auch Musik über alles. Mit Claude Nobbs, dem legendären Gründer des Montreux Jazz Festivals, war er sehr gut befreundet. Heute ist er Vorsitzender des Montreux Jazz Cafés. Rebeiz baute in die Räume der Balik-Farm ein State-of-the-Art-Tonstudio ein. Im Auditorium unterm Dachstock steht ein Steinway-Flügel und es hat dort genügend Platz für Konzerte im kleineren Rahmen. Die Atmosphäre auf der Farm inmitten der Toggenburger Landschaft ist entspannt und gemütlich. An diesem Samstag im Oktober weist nichts darauf hin, dass hier bald rund um die Uhr bester Räucherlachs für Weihnachten produziert werden wird. Vier bis fünf Tage dauert es, bis aus den ganzen norwegischen Lachsen die besten Stücke verpackt sind und auf die Reise in alle Welt gehen. Herzstück der Anlage ist der Original-Räucherofen von Israel Kap lan. Jedes Jahr werden darin etwa tausend Stück Balik Fillets Tsar Nikolaj No. 1 geräuchert. Eine Hommage an Handwerk und Tradition. Dieser Spirit prägt die Balik-Farm ebenso wie die vielen Details. Das kleine Regal mit den Miniatur-Sammeltellern in der Küche, die Bilder mit Appenzeller Volkskunst oder die grosse Kuckucksuhr machen diesen behaglichen Kosmos aus. 
Margaretha packt die marktfrischen Zutaten aus, nimmt den Kühlschrank in Beschlag und sucht sich ihre Arbeitsgeräte zusammen. Als Werkzeug hat sie nur ihre Messer bei sich. Geschickt wird die Lammkeule entbeint. Aus gehackten Kräutern, Knoblauch, Zitronenzesten und Olivenöl bereitet sie das Pesto zu und bestreicht damit das Fleisch. Dann macht sie sich mit dem mächtigen La-Cornue-Standherd vertraut. An der Wand darüber ist «König Lachs» auf den Fliesen verewigt und wacht über alles. Mittlerweile füllt sich die Küche: Mitarbeiter der Farm und die guten Geister des Bauernhaus finden sich ein. Laura hilft Margaretha mit dem Herd und holt die Tischwäsche. Nonna Laetizia schaut vorbei. Früher hat sie für Gerd Kübel und Martin Klöti gekocht, später dann für Peter Rebeiz und seine Familie. Laetizia gibt der jungen Köchin Tipps und kommentiert den Gebrauch der Elsässer Baeckeoffe-Terrine aus Steingut für die Lammkeule. Ein Geschenk von Gerd Kübel an sie sei das wertvolle Stück. Die Kartoffeln für die Vorspeise dampfen im Topf, die Rote Bete für den Hauptgang gart im Backofen. Im «Kästnerzimmer», dem Speisezimmer der Balik-Farm, wird die Tafel für acht Personen gedeckt, während die Nachmittagssonne ins Zimmer blinzelt und jeden Fingerabdruck auf den Weingläsern schonungslos offenlegt. Also wird poliert und die Weihnachtsdekoration arrangiert. In der Küche gibt es ein grosses Hallo. Peter Rebeiz, der seinen Lebensmittelpunkt in Genf hat, ist eingetroffen. Nonna Laetizia ist gerührt. Sie hat mit dem Besuch nicht gerechnet. Peter ist zuständig für die Amuse-Bouches. Und dafür braucht es Kaviar, der auf der Farm immer vorrätig ist. Jetzt geht es rund: Laura backt Blinis, Laetizia verarbeitet den Schnittlauch zu feinsten Röllchen, Eier werden gekocht und das Lachsfilet wird geschnitten, jemand entkernt die Mangos. Mitten im Gewimmel trifft Künstler und Multitalent Rolf Knie ein, der gemeinsam mit Peter das Flatbread mit Crème fraîche und Kaviar zubereiten wird.