World of Champagne 2023 • Musik für den Gaumen
Champagnerhaus Krug
Mit Julie Cavil, Fotos: z.V.g.
«Ich bin Krug schon kurz nach meinem Eintritt rettungslos verfallen», erzählt Kellermeisterin Julie Cavil begeistert. Die Grande Cuvée von Krug ist eine Partitur, die jedes Jahr neu interpretiert wird.
Als Kellermeisterin des Champagnerhauses Krug bin ich für die Weinbereitung zuständig und amtiere als Verbindungsglied zum Rebberg. Zum Team bin ich 2006 gestossen. Hätte mir jemand vor 25 Jahren prophezeit, ich würde dereinst im Weinbau tätig sein, in der Champagne und erst noch im Champagnerhaus Krug, ich hätte laut gelacht. Ich stamme aus Bourges im Zentrum Frankreichs und besitze nicht die geringsten Wurzeln im Weinbau. Ich habe eine Handelsschule besucht und war sechs Jahre in Paris in der Werbung tätig. Dort begann ich mich mehr und mehr für Wein zu begeistern, besuchte Verkostungen, las Bücher zum Thema. Wein wurde schliesslich zur Basis einer kompletten Existenzwende. Mein Mann und ich strebten nach einem ausgeglicheneren Leben in der Provinz. Wir wurden in der Champagne sesshaft: Vier Jahre später hatte ich mein Diplom als Önologin in der Tasche. Als Volontärin lernte ich unter anderem Moët & Chandon und Dom Pérignon kennen (Rebbau und Keller) und hatte schliesslich das Glück, bei Krug zu landen. Ich arbeitete eng mit Eric Lebel zusammen, dem früheren Chef de Cave. Recht rasch stellte sich heraus, dass ich ihm einst nachfolgen würde. So hatten wir ganze 14 Jahre Zeit, die Übergabe vorzubereiten, bevor er in den Ruhestand trat. Zuerst stand er im Rampenlicht, und ich versteckte mich hinter dem Vorhang, dann trat er nach und nach in den Hintergrund und ich vertrat ihn auf der Bühne. Sanfter kann ein Übergang gar nicht vonstattengehen! Dazu beigetragen hat auch das bewährte Team, auf das ich weiter zählen kann.
Krug ist wirklich einmalig. Ich bin dem Haus schon vier Tage nach meinem Eintritt rettungslos verfallen und wurde im Handumdrehen Teil eines Universums, in dem nur mehr der Wein zu existieren schien. Alles dreht sich hier um den Champagner, die Verkostung, die Weinbereitung, die Besonderheit der Krug-Cuvées. Zwei besondere Momente haben meine Erfahrung mit Krug geprägt. Der erste war eine Verkostung der Weine des Cercle des Vignerons Krug, des Kreises der rund hundert Winzer, die ihren Beitrag zur Ausarbeitung jeder neuen Grande Cuvée leisten. Nach jeder Ernte verkosten wir gemeinsam mehrmals alle Grundweine, denn wir wissen um den Einfluss jedes Elementes in der Assemblage. Die Tatsache, dass jeder Winzer seinen Wein vor dem hauseigenen Verkostungskomitee präsentieren kann (keine Angst, es handelt sich dabei nicht um ein Examen!), ist motivierend. Hat der Winzer gut gearbeitet, kann er sich selber davon überzeugen. Er erhält direkt Feedback zu seiner Arbeit, erlebt, wie wichtig sein Beitrag ist. Die Vorgabe, Grundweine getrennt nach Parzellen zu keltern, stösst in der Champagne allerdings nicht immer auf Akzeptanz. Einer unserer grössten Partner verlor seine Vorbehalte erst, als wir gemeinsam mit ihm Reserveweine seiner Produktion verkosteten. Es stellte sich heraus, dass sechs der sieben Weine, die wir (blind) dazu auserkoren hatten, als Reserveweine ausgezeichnet zu werden, aus der gleichen Parzelle stammten! Das war nicht nur für den Winzer wichtig. Auch ich erhielt einen unumstösslichen Beweis dafür, wie wichtig das getrennte Keltern ist!
«Vorgabe für die Grande Cuvée ist die Partitur, wie sie Firmengründer Joseph Krug in seinem Notizbuch festgehalten hat.»
Julie Cavil
Der zweite besondere Moment war noch entscheidender. Als ich hier anfing, sagte ich mir: Ich werde rasch den Unterschied zwischen Mythos und Realität erleben. Eine der Krug-Mythen hiess: «Der eigentliche Präsident des Hauses ist die Verkostung.» Sie wurde zur Realität, als es um die Auslieferung des Clos du Mesnil 1999 ging. Wir waren nie ganz zufrieden mit diesem Jahrgang, sagten uns regelmässig: «Lassen wir ihm noch Zeit.» Dabei warteten die Etiketten bereits. Doch der Wein blieb auf dem Niveau eines «nur» sehr guten Champagners, der nicht ganz dem Niveau entsprach, das ich von einem «Clos» erwartete. Als ich mit unserer damaligen Präsidentin sprach, antwortete sie ohne zu zögern: «Krug geht keine Kompromisse ein.» Die Flaschen wurden und werden nicht ausgeliefert.
Musik für den Gaumen
Wir haben bei Krug ein kleines Tonstudio eingerichtet. Das hat Symbolwert. Eine Grande Cuvée ist eine Partitur, die jedes Jahr neu interpretiert wird. Ich fühle mich nicht nur wie eine Dirigentin, die ein Orchester leitet, sondern auch wie die Tonmeisterin, die hinter dem Mischpult sitzt und dafür sorgt, dass in der kostbaren, aufwendigen Aufnahme schlussendlich die Kontrabässe nicht die Oboen übertönen oder die Trompeten die Klarinetten. Mein Orchester besteht allerdings nicht aus begabten Musikern und ihren Instrumenten, sondern aus 150 bis 200 Grundweinen aus der ganzen Champagne!
Es gibt ferner einen Verkostungssaal hier im Champagnerhaus Krug, den wir den «Saal der 400 Weine» nennen. Die Flaschen an der Wand illustrieren die Vielfalt aller Grundweine, die wir zum Komponieren der Grande Cuvée verwenden. Joseph Krug, der Gründer des Hauses, hatte eine Vision (die er in einem kleinen Notizbuch anführte, das uns erhalten geblieben ist): Jahr für Jahr den bestmöglichen Champagner, als zeitloses Werk, unabhängig von klimatischen Schwankungen zu kreieren. Seit der Gründung (1843) versuchen wir dieser Vision zu entsprechen. Weil das mit Weinen einer einzigen Ernte nicht möglich ist, verwenden wir 150 bis 200 individuelle, typische oder atypische, kontrastreiche Elemente, Texturen, Düfte. Wir selektieren Grundweine der drei Sorten Meunier, Chardonnay und Pinot Noir aus 11, 12, 13, 14 verschiedenen Ernten. Die «Krug Grande Cuvée 170. Edition» zum Beispiel besteht aus 195 verschiedenen Grundweinen aus zwölf Jahrgängen: Der jüngste ist ein 2014er, der Älteste ein 1998er. Es braucht folglich 20 bis 25 Jahre, eine Grande Cuvée ausarbeiten zu können. Während dieser Zeit wird minutiös jedes Detail gepflegt: vom Festlegen des Erntedatums über die gezielte Verwendung von Eichenfässern bis hin zur langen Reife. Offiziell muss ein Brut 15 Monate lagern, bevor er ausgeliefert werden kann – bei uns sind es sieben Jahre. Wir wissen, was wir Krug-Liebhabern schuldig sind!
Ist die Grande Cuvée unsere Symphonie, entspricht Clos du Mesnil, unser Monocru, einem Solisten, einem um hochpräzisen Ausdruck bemühten Pianisten. Ein Champagne Krug mit Jahrgang ist dazwischen einzuordnen: Er besteht aus mehreren Elementen, die jedoch die gleiche Grundharmonie vertreten. Der Jahrgang 1990 erzählt temperamentvoll wie eine Opernarie die Geschichte eines extravertierten Weines aus einem heissen Jahr; der Jahrgang 1998 gleicht dagegen einem klassischen Streichquartett.
Als Kellermeister ist man eine Art Janus mit zwei Sichten: Eine blickt zurück und sorgt dafür, dass Fundamente, materielle oder ideelle, respektiert werden. Die andere blickt voraus und bereitet die Zukunft vor. Seit vier Jahren arbeiten wir an einem Projekt namens «Joseph 2.0». Auf einen Nenner gebracht geht es darum, wie die Fundamente des Hauses dank heutiger Mittel in die Zukunft übergehen sollen. Während zwei Jahren haben wir uns gemeinsam mit den Equipen in den Reben und im Keller die Frage gestellt: Wovon träumen wir? Was möchten wir anders machen? Wie wünschen wir uns unseren künftigen Arbeitsort? Darauf haben wir gemeinsam mit dem Architekten, der bereits das Familienhaus neu gestaltet hat und Krug und dessen Grundsätze wie kein zweiter kennt, Pläne ausgearbeitet. Das Resultat ist ein neuer Ort in Ambonnay, der der eigentlichen Weinbereitung gewidmet ist. Vorgänge wie «Prise de Mousse» (Zweite Gärung), das Reifen, Rütteln, Degorgieren und Etikettieren werden hingegen weiter hier in Reims passieren. Unsere Weine sollen in einer Umgebung auf die Welt kommen, die ideale Bedingungen für das Wohl der Mitarbeiter und der Umwelt bietet.
