#genuss #weinzumessen
Ein Paradies für Süßschnäbel
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Wer Süßes liebt und auf seine schlanke Linie achtet, sollte sich besser nicht zu lange in Baden-Württemberg aufhalten. Hier gibt es fast an jeder Ecke leckere Verlockungen, die garantiert sehr viele Glückshormone ankurbeln! Die größten Highlights für Genießer süßer Leckereien stellen wir in dieser Ausgabe vor…
Schon gewusst? In Metzingen gibt es eine Olympiasiegerin. Nicht im Tennis, auch nicht im Bogenschießen, sondern in Kakao-Malerei. 2008 holte Dorte Schetter bei der Olympiade der Köche die Silbermedaille in diesem alten Handwerk. Im täglichen Leben zaubert sie kunstvolle Torten und verwöhnt in ihrem Dorte’s Marzipan Atelier Metzinger und natürlich auch zahlreiche Outlet-Besucher. Ihre Kreationen sind so lecker, dass manch einer zu Hause fast nicht mehr in die frisch gekauften Skinny Jeans gepasst hätte. Aber das sind Kalorien, die sich definitiv lohnen. Und wozu sonst gibt es Stretch-Hosen?
Dorte Schetter malt auch regelmäßig live auf der ChocolART, Deutschlands größtem Schokoladenfestival in Tübingen. Schon zum 14. Mal stellen hier über 100 Spitzenmanufakturen und Chocolatiers aus der ganzen Welt aus. Sechs Tage dreht sich alles um Schokolade: vom 3. bis 8. Dezember 2019 treffen sich wieder Gourmets aus ganz Deutschland in der Unistadt, um die vielfältigen und ausgefallenen Schoko-Kreationen zu probieren. Und jede Menge Schoko-Veranstaltungen und Workshops locken jährlich mehr als 300 000 Besucher nach Tübingen. Wo sonst bekommt man schließlich Schokolade in Pizza- oder Käseform?
Auch auf der Schwäbischen Alb ist man mehr als wagemutig, was abgefahrene Schoko-Kreationen angeht. Im Lagerhaus an der Lauter werden die hauseigenen Pralinen und Pralinéschokoladen durchaus auch mit untypischen Zutaten veredelt. Da trifft der regionale Ziegenkäse auf Honig und es gibt auch mal Most-Schokolade. Familie Laepples Kreativität kennt hier kaum Grenzen. Schließlich sind die Chocolaterie-Produkte mehr als beliebt. So beliebt, dass sich in der neuen Location Lagerhaus im ALBGUT Münsingen bald ein großer Wunsch erfüllt: die Bean-to-Bar-Schokoladen-Herstellung. Hier entsteht die erste deutsche gläserne Schokoladenproduktion, in der die Schokoladenherstellung von der rohen Kakaobohne bis zum fertigen Produkt gezeigt und zelebriert wird.
Mit hochwertigsten Schokoladen beschäftigt man sich auch im Restaurant Schranners Waldhorn in Bebenhausen. Seit Maximilian Schranner und seine Frau Marie-Luise 2014 das Restaurant übernommen haben, werden die kulinarischen Kreationen jährlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Völlig zu Recht, vor allem die Desserts überzeugen durch große Handwerkskunst und jede Menge Finesse. Bekanntes wird oft ganz neu interpretiert und das sorgt auch mal für angenehme Überraschungen auf dem Teller. Genau das, was man als Fan von süßen Leckereien liebt!
Tipp 1
Gourmet-Desserts mit
Überraschungseffekt
Wenn Seven Walonka mit Lemberger- und Müller-Thurgau-Flaschen hantiert, bedeutet das nicht zwingend, dass der Wein im Glas landet. Er zaubert daraus zwei schmackhafte Parfaits, die eine seiner besonderen Dessert-Kreationen veredeln. In diesem Fall kommt noch mit Himbeeren und Läuterzucker geschmorter Ofen-Rhabarber dazu, ein fluffiges Rhabarber-Wölkchen und eine riesige Kugel aus feinster weißer Schokolade. Die «versteckt» das Dessert und darf vom Gast geknackt werden! Walonka zaubert Desserts mit dem gewissen Etwas und Überraschungseffekten nicht nur für den Gaumen. Genau das lieben die Gäste in Schranners Waldhorn. Und auch der Guide Michelin: Seit Familie Schranner 2014 das Traditions-Restaurant Waldhorn übernommen hat, gibt’s jedes Jahr den begehrten Michelin-Stern. Seven Walonka kümmert sich im Waldhorn um Desserts und Vorspeisen. Er ergänzt die geradlinige, geschmackvolle Küche auch mal durch moderne Akzente, wie ein Rucola-Basilikum-Eis mit Granny-Smith-Apfel als Zwischengang. Die Liebe zum Kochen wurde Walonka schon während seiner Kindheit im Ruhrpott in die Wiege gelegt. Schon seine Großeltern waren Gastronomen. Dort wurde aus Wein noch eine klassische Weinschaumcreme gemacht, während der Enkel heute Sterneküche-Desserts daraus zaubert. Und welche Träume hat man als junger Koch in einem Sternerestaurant? Klar, ein Cover im legendären Rolling-Pin-Magazin wäre natürlich grandios. Aber irgendwann in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurant zu arbeiten, wäre natürlich auch nicht schlecht …
Der passende Wein
Weingärtner Stromberg
Zabergäu eG
2015 Lemberger Weißherbst Beerenauslese
Die Beerenauslese präsentiert sich mit die sich mit ihrer leuchtend rotbronzener Farbe im Glas und duftet nach Akazienhonig, getrockneten Feigen und Rosen begleitet von Rosmarin und Salbei.
Preis: 25,00 Euro | www.wg-stromberg-zabergaeu.de
Lecker!
Seven Walonka serviert den Gästen im Sterne-Restaurant Schranners Waldhorn regelmäßig die köstlichsten Desserts. Den Wein-Heimat-Lesern verrät er exklusiv die Rezepte für seine cremige dunkle Schokoladen-Mousse und zweierlei Parfait mit Weißwein und Rotwein. Kaufen Sie auf alle Fälle schon mal dunkle Schokolade mit 54 Prozent Kakao-Anteil – die werden Sie definitiv brauchen!
Rezept-Download: www.weinheimat-wuerttemberg.de/rezepte
Tipp 2
Cremiges Eis aus dem Lautertal
Nummer 43 steht entspannt mit Betreuer Lukas an der Lauter. Der Bach plätschert vor sich hin, die Sonne scheint: Die Kuh genießt ihr Dasein in vollen Zügen. Gut so, denn sie und ihre Kolleginnen sind ausschlaggebend für den Erfolg von Lautertal Eis. 2002 überlegte Familie Bachmann, was man in Zukunft mit der hofeigenen Milch anfangen will. Sie wollten etwas Eigenes aufbauen, ohne Milchpreis-Diktatur. Vielleicht Eis? Schwäbisches Eis! Hört sich erst mal ungewöhnlich an, ist aber eine geniale Idee. Regionale Gastronomen bekommen leckeres Eis von der schwäbischen Alb. Und das wiederum schmeckt den Gästen – eine absolute Win-win-Situation!
Bis das Lautertal-Eis so perfekt schmeckte, wurde viel experimentiert. Schließlich werden nur beste, möglichst regionale Zutaten verwendet und keine Zusatzstoffe. Das ist den Bachmanns ist sehr wichtig, nur so bekommt man wirklich hochwertiges Eis. In dem auch heute noch selbstverständlich echte Bourbonvanille enthalten ist. Trotz der hohen Preise, denn Vanille kostet heutzutage mehr als Silber!
Die Nachfrage ist groß und so stellen die Bachmanns in der neuen Manufaktur mittlerweile 40 Sorten Eis und laktosefreie Sorbets her. Darunter auch abgefahrene Sorten, wie das Bierlikör-Eis oder auch mal ein Eis mit Wein. Und auch Eisliebhaber, die feiern oder heiraten wollen, sind bei Bachmanns in besten Händen: Der Trend geht zur Hochzeitstorte aus Eis, die nach individuellen Wünschen angefertigt wird. Natürlich auch mit Milch von Kuh Nummer 43!
Der passende Wein
Winzer vom Weinsberger Tal eG, Löwenstein
2018 BergRebellin
Roséweincuvée QbA
Frech, wild und gut ausbalanciert zeigt sich die Cuvée von einer rebellischen Seite. Saftige rote Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren unterstreichen die feine Frucht perfekt.
Preis: 5,95 Euro | www.weinsbergertal-winzer.de
Lecker!
Eis muss man nicht nur «schlotzen» – es ist auch eine super Basis für kühle, erfrischende Drinks. Der Bachmann’s Gin Tonic Lemon Basilico mit dem Lautertal-Zitrone-Basilikum-Eis ist perfekt für heiße Sommertage. Genau wie die Sorbets mit schwäbischen Johannisbeeren oder Waldbeeren – dazu passt perfekt ein erfrischender Rosé.
Rezept-Download: www.weinheimat-wuerttemberg.de/rezepte
Tipp 3
Süßes aus dem Biosphärengebiet
Dieser Tag könnte definitiv nicht besser sein: Vor mir steht ein großes Stück saftige Schoko-Tarte, daneben ein Cappuccino mit perfektem Milchschaum und Herz. Die Sonne scheint und man spürt geradezu, wie glücklich und zufrieden die Gäste auf der idyllischen Terrasse der Genussmanufaktur Lagerhaus an der Lauter sind. Für diese Glücksgefühle ist nicht nur das lauschige Ambiente verantwortlich, sondern seit 2007 auch Familie Laepple aus Dapfen. In ihrer Chocolaterie und Patisserie stellen sie wunderbare Köstlichkeiten her – mit allerbesten Zutaten aus fairem Anbau und dem gewissen Etwas. So wie Konditorin Annabelles weiße Schokoladen-Pralinen: Die enthalten mit frischem Basilikum aromatisierte Erdbeer-Ganache und schmecken fantastisch. Genau wie die Kreationen mit Ziegenkäse und Honig, Balsamico und Alblinsen, oder Pralinéschokoladen mit Albkräutern, Most oder Kornelkirschen. Fast alle Zutaten für die süßen Leckereien kommen aus der Region. Außer der Schokolade, das ist ja klar: Der Nacional-Arriba-Edelkakao aus Ecuador gilt als eine der der besten Kakaos der Welt – und wird bald selbst in einer neuen gläsernen Manufaktur geröstet. Ebenso wie die Bohnen von Kaffeesommelière und Rösterin Mareike Laepple.
Das Lagerhaus an der Lauter bietet übrigens auch immer wieder Veranstaltungen mit besonderen Geschmackserlebnissen. Egal ob beim 15-Gänge-Menü «Schwäbisch Querbeet» oder auch mit ihrem legendären Schokoladen-Menü. Es wird in vollen Zügen geschlemmt – natürlich auch mit dem passenden Wein dazu …
Der passende Wein
Felsengartenkellerei
Besigheim eG
Dolce Gecco Cuvée Blanc Qualitätsperlwein
Inspirierende Kreation aus besten Rebsorten als Ode an das Leben. Am Gaumen und im Nachklang eine Offenbarung feinster Aromen nach vollreifen Früchten, wie Birne, Mirabelle und Banane.
Preis: 9,90 Euro | www.felsengartenkellerei.de
Lecker!
Bis eine Tafel hochwertige Schokolade entsteht, ist einiges zu tun. Kakaobohnen müssen erst einmal sorgfältig geröstet werden. Anschließend werden sie gebrochen, geschält und gemahlen. Das ist noch nicht alles, jetzt fehlt noch der richtige Schmelz: Den erhält die Kakaomasse in der Conche. Hier wird die Schokoladenmasse auf bis zu 90 Grad erwärmt und bis zu acht Stunden gerührt.
