Tipp 1

Der jagende TV-Koch

Wenn sich Timo Böckle aufs Fahrrad schwingt, dann garantiert ohne buntes Fahrradtrikot. Er will auch keine Höhenmeter-Rekorde knacken, sondern nutzt das spezielle Jagd-Bike, um in sein Jagdrevier zu kommen. Dort genießt er die Zeit in der Natur, um völlig abzuschalten – ein perfekter Ausgleich für den beliebten TV-Koch. Wenn er was geschossen hat, ist der Rückweg by Bike natürlich mühsamer. Doch Azubis und Gäste freuen sich. Metzger-Sohn Böckle zeigt dem Nachwuchs in der gläsernen Küche von der Pike auf, wie man Wild fachgerecht zerlegt. Und die Gäste freuen sich auf wunderbare Kreationen, wie das Wildbrettle. Das Quartett vom heimischen Schalenwild führt einen quer durch die «entstaubte» Wildküche. Wer Ragout vom Stadtwaldreh im Dornfeldersößle, Hirschmedaillon in Wildkräuterkruste, Wildschnitzel mit Preiselbeerrettich und Jägermaultäschle aus Wildfleisch probiert hat, ist verblüfft: So kann Wild also auch schmecken?

Das liegt auch an den Zutaten, die drum herum verwendet werden. Seit knapp 20 Jahren gilt bei Timo Böckle: 100 Prozent der Lebensmittel kommen aus der Region. Die ist im Gegensatz zu pseudoregionalen Restaurants und Supermärkten mit einem Radius von 100 Kilometern Entfernung klar definiert. In der Karte werden Lieferanten aller Produkte von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel aufgeführt. Auch Weine und Spirituosen kommen ausschließlich aus dem Ländle – die erste zu 100 Prozent schwäbische Weinkarte hat Böckles ehemalige «Bareiss»-Kollegin und Top-Sommelière Natalie Lumpp zusammengestellt!

Mehr Infos:
www.reussenstein.com

Tipp 2

Make Wild
great again!

Gäbe es eine Art Tinder für Jäger, wäre klar: Die WildRebellen sind definitiv «a perfect match». «Schuld» an deren Gründung ist Samuel Golter. Der gelernte Weinbautechniker geht seit fast 20 Jahren begeistert auf die Pirsch und ist für die Vermarktung von Wildbret beim Landesjagdverband Baden-Württemberg zuständig. Schnell war ihm klar, dass das angestaubte Image von Jagd und Wildfleisch aufpoliert werden muss, wenn man neue Zielgruppen begeistern und etwas verändern möchte. Das geht natürlich am besten, indem man zeigt, wie es besser geht! Alleine ist sowas schwer – darum suchte sich Golter Komplizen für sein Vorhaben und gründete die WildRebellen.

Mit Jonas Baumgärtner ist ein Spitzenkoch im Team. Er betreibt das Catering-Unternehmen «Wild Cooking» und zeigt in Kochkursen und auf Online-Portalen, wie man Wildfleisch mal ganz neu interpretiert: zum Beispiel Crème brûlée von der wilden Leber mit Kürbis und Schokolade. Metzger und Ernährungsberater Tizian Reinwald ist begeisterter Jungjäger.

Er weiß genau wie sein erfahrener Jagdkollege, Metzger und Grill-Profi Marcel Martig, wie man Wild perfekt zerlegt und kulinarische Highlights daraus zaubert. So wie die Wildsau-Wurst mit Heidelbeer-Chutney, die auch Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch auf der diesjährigen Stuttgarter Gartenmesse begeisterte. Dort haben die vier Jagdfreunde direkt auf der Live-Bühne Wild zerlegt und informiert, wie gesund und nachhaltig regionales Wildbret ist. Und dass niemand vor der Zubereitung Bammel haben muss!

Tipp 3

«Wilde» kulinarische Events

Was macht man wohl für eine Ausbildung, wenn man als kleiner Bub in der familieneigenen Metzgerei und Gastronomie beim Schlachten und Kochen mitgeholfen hat? Man studiert deutsche Sprachwissenschaft. Zumindest ein paar Semester. Bis sich die Gene dann doch durchgesetzt und laut geschrien haben: «Tobias Scheu, genug studiert – komm endlich in die Gastronomie!» So folgte auf die «TV-Kochausbildung» – das exzessive Schauen von Biolek-Kochsendungen als kleiner Knirps – dann doch noch eine seriöse Lehre in der «Traube Tonbach». Dort kam Scheu in Berührung mit den hochwertigsten Lebensmitteln – eine Leidenschaft, die ihn bis heute nicht loslässt.

Nach Jahren in der Sterne-Gastronomie und im Delikatess-Großhandel hat er nun seine Passion gefunden und verbindet seine Top-Skills «Schwätzen & Kochen». (Noch) nicht im TV. In der eigenen Kochschule «Kitchen Confidential» in Kirchheim unter Teck. In wunderbarer Umgebung holt er seine Gäste aus dem Alltag ab, um sie kulinarisch zu verwöhnen. Zum Beispiel mit Wildspezialitäten, die er von Jägern aus der Region bezieht. Seine Gäste lernen bei ihm nicht nur die Produkte besser kennen, sondern auch jede Menge Tipps rund um die Zubereitung. Zum Beispiel, dass zum Rehrücken neben «wilden» Gewürzen wie Wacholder auch mal ein Purple Curry mit Hibiskusblüte passt. Und Rotkraut als roh marinierter Salat zum Orangen-Gel grandios schmeckt. Das finden auch regionale Jäger, die immer wieder gerne gemeinsam mit Spitzenkoch Tobias Scheu ihr Wildbret zubereiten.

Mehr Infos:
www.kitchen-confidential.de