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Seele, Mutschel oder Genetztes – regionale Backwaren sind im Trend!
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Wer könnte schon ohne die tägliche Brezel auskommen, Spätzle zum Sonntagsbraten oder knuspriges Baguette zu Käse und Wein? Gut, dass es bei uns in der Region noch Bäcker gibt, die ihr Handwerk lieben. Ebenso wie Landwirte und Mühlen, für die regionale Produktion und Verarbeitung das Wichtigste ist!
Wer zufällig gerade in ein Roggenvollkornbrot mit Butter beißt, ist dieses Jahr definitiv ein echter Trendsetter. Das prall mit hochwertigen Ballaststoffen gefüllte Brot wurde erst kürzlich zum Brot des Jahres gewählt und auf der Grünen Woche in Berlin von Ministerin Julia Klöckner vorgestellt: «Brot ist ein Stück Heimat zum Genießen, kann eine ganze Region prägen.» Da hat sie definitiv recht.
Allein in Deutschland gibt es laut Deutschem Brotinstitut rund 3200 verschiedene Brotsorten. Was wären wir Schwaben ohne unser Genetztes, die oberschwäbischen Seelen und die Reutlinger Mutscheln?
Bei uns im Ländle wurde sogar mal das edelste Brot Deutschlands erfunden: das Vollmondbrot. Jörg Schmid kam die Idee vor ein paar Jahren in einer schaurigen Vollmondnacht. Er mischte edelste Zutaten wie Waldstaudenroggen, Emmer, Einkorn- und Maronenmehl zu einem Teig, der mit Vollmondquellwasser veredelt wurde. Macadamia- und Pekanüsse, Pinienkerne und Pistazien gaben den ganz besonderen Geschmack, dazu kamen Trüffelöl und Safran. Verrückt und edel – ein typisches Tüftlerbrot vom Brotsommelier.
Doch so richtig brennt Jörg Schmid für die regionalen Zutaten. Einen Teil seines Weizens baut er gemeinsam mit einem Landwirt direkt auf Feldern seiner Heimatgemeinde Gomaringen an und kreiert daraus regionale Brot-Spezialitäten. Für die ihn nicht nur die Kundschaft aus der Region feiert. Auch die Backkurse des bekannten TV-Bäckers sind in Windeseile ausgebucht. Aus ganz Europa pilgern Backfreunde ins beschauliche Gomaringen, um mit Jörg Schmid zu backen. Er versteht sein Handwerk und zeigt unterhaltsam, wie man aus natürlichen Zutaten hochwertige Backwaren herstellt – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe und Teiglinge.
Auf die verzichtet auch Jochen Baier aus Herrenberg. Seit 1835 werden in seiner Familienbäckerei in sechster Generation Backwaren hergestellt. Konsequent wird hier Mehl in Demeter-Qualität eingesetzt. Die Qualität der Backwaren beginnt schließlich bereits auf dem Acker.
Bekannt ist Jochen Baier nicht nur aus der ZDF-Sendung «Deutschlands bester Bäcker», sondern auch als Mitglied der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft.
2018 wurde er vom Weltverband der Bäcker und Konditoren zum «World Baker of the Year 2018» gekürt. Eine echte Krönung seiner Karriere – völlig zu Recht, wie ich finde, denn ich habe seine Backwaren schon häufig verkostet. Und auch nachgebacken – sein saftiges Roggenvollkornbrot ist seit Jahren ein Dauerbrenner in meiner Küche. Und macht mich 2020 glatt zur Trendsetterin!
Tipp 1
Meisterbäcker in vierter Generation
Wenn Jörg Schmid von seinen zahlreichen Backkurs-Teilnehmern gefragt wird, wo denn das Getreide für seine Backwaren herkommt, ist die Reaktion des Bäckermeisters durchaus überraschend. Er geht einfach ein paar Schritte aus seiner Bäckerei und zeigt quer über den Kreisverkehr auf einen riesigen Acker.
Lecker!
Der Name Jörg Schmid sagt Ihnen was? Kein Wunder! Der Brot-Experte ist regelmäßig in vielen bekannten TV-Sendungen zu sehen. Mit seinem Wildbakers Bäckerkollegen Johannes Hirth dreht er nicht nur erfolgreiche TV-Reportagen und begeistert mit der Bühnenshow «Backen ist sexy» das Publikum. Das zweite Backbuch «Wildbakers on Tour» ist kürzlich erschienen – und ein echter Bestseller.
Rezepte gibt’s hier zum Download: www.weinheimat-wuerttemberg.de/rezepte
Hier und auf anderen Feldern in seinem Heimatort Gomaringen nahe der Schwäbischen Alb baut der bekannte Brotsommelier gemeinsam mit dem Landwirt Michael Renz Weizen an, um daraus Backwaren wie sein bekanntes Gomaringer Brot zu zaubern.
Die Idee entstand ganz spontan. Michael Renz bearbeitete das Feld gegenüber der Bäckerei und sah, wie in der Bäckerei noch gearbeitet wurde. Da kam ihm die Idee für eine Kooperation ganz nach dem Motto: «Hier wächst dein Gomaringer Brot.» Was als kleines Experiment mit dem Anbau einer Sorte Weizen begann, ist im dritten Jahr ein voller Erfolg. Und macht Lust auf mehr: Bald gibt es auch Dinkel und Emmer. Und ganz neu Champagnerroggen – auch daraus wird Meisterbäcker Jörg Schmid spezielle Kreationen zaubern.
Es sollte nichts dazwischenkommen. Denn das Risiko ist groß. Spielt das Wetter nicht mit, landet das Getreide nicht im Brot, sondern wird bestenfalls Viehfutter. Klappt alles, bekommen die Kunden ihre Backwaren aus genau einer einzigen Sorte Weizen statt wie sonst einer Mischung aus vielen unterschiedlichen Weizensorten. Der Gomaringer Weizen wird natürlich in der Lichtensteinmühle bei den Frech-Schwestern gemahlen. Regionaler geht’s also wirklich nicht.
Mehr Infos:
www.meisterbaecker-schmid.de
» Zum GOMARINGER Brot Rezept
Der passende Wein
Weinfactum GmbH, Stuttgart-Bad Cannstatt
Travertin Rotwein ** trocken, kein Jahrgang
Ein kräftiger, hipper Rotwein im internationalen Stil. Zum Entdecken und Verlieben.
Preis: 10,80 Euro | www.weinfactum.de
Tipp 2
Zwei Schwestern und eine Mühle
Als Kinder hatten Michaela und Ann-Catrin den spannendsten Abenteuer-Spielplatz direkt zuhause: die elterliche Lichtensteinmühle. Heute spielen sie zwischen Steinausleser, Walzenstuhl und Plansichter nicht mehr Verstecken, sondern produzieren Mehl für regionale Bäckereien und Restaurants.
Nicht nur bei der höchsten Mehl-Qualität sind sich die Frech-Schwestern einig: chemische Zusätze, Emulgatoren und Konservierungsstoffe gehören nicht ins Mehl. Außerdem stammt das Getreide aus der Region und ist frei von Genmanipulation.
Lecker!
Das beliebte Getreide Dinkel bietet einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen und ist eine gesunde Alternative zum Weizen. Die Lichtensteinmühle ist spezialisiert auf die Dinkelverarbeitung und bezieht das Getreide in Top-Qualität von Erzeugern auf der Schwäbischen Alb!
Rezepte gibt's hier zum Download: www.weinheimat-wuerttemberg.de/rezepte
Zwei junge Frauen und eine Mühle? Das ist ungewöhnlich. Vor allem im Jahr 2020. Doch für Müllerin und Agrarwissenschaftlerin Ann-Catrin und Ernährungswissenschaftlerin Michaela war immer völlig klar, dass die über 500 Jahre alte Lichtensteinmühle auch in Zukunft in Familienhand bleibt. Beide bringen nun Ihre Schwerpunkt-Themen in den Familienbetrieb ein und bieten immer wieder in Backkursen und Führungen Einblicke in das Leben einer Müllerin – natürlich auch auf Instagram, wie sich das heute gehört.
Noch viel wichtiger als Social Media ist aber die Zukunft der Region. Statt nur zu schwätzen, haben die Frech-Schwestern 2018 mit anderen schwäbischen Produzenten die regionale Marke Albgemacht gegründet. Im Mühlenladen und Supermärkten werden regionale Produkte wie das beliebte Albgemacht-Mehl verkauft. Die strengen Anbaukriterien sichern Tieren und Pflanzen in der Landschaft Lebensräume – eine Investition in die Zukunft. Und auch in die Lichtensteinmühle!
Mehr Infos:
www.lichtensteinmuehle.de
» Zum ALBGEMACHT DINKELBROT Rezept
Der passende Wein
Fellbacher Weingärtner eG
2019 Lemberger Rosé C trocken, 2019
Feinfruchtiger und frischer Rosé mit einem sehr gehaltvollen und kräftigen Körper.
Preis: 5,60 Euro | www.fellbacher-weine.de
Tipp 3
Kulinarische Highlights in alten Mauern
Gut, dass Luise Rohner nicht auf hypermoderne Restaurants steht. Dann hätte die Gastgeberin des Landhauses Engelberg ein echtes Problem. Schließlich wurde das Gebäude, in dem sie tagtäglich zusammen mit ihrem Partner Emre Demiryüleyen Gäste verwöhnt, schon im Jahr 1726 erbaut. Und stand auch lange Zeit erst mal in Tamm, bevor es im Freilichtmuseum Beuren neu aufgebaut wurde. Genau wie das Backhaus aus Esslingen aus dem Jahr 1887, direkt gegenüber dem Restaurant. Darin wird noch heute immer wieder gebacken.
Lecker!
Insider wissen es bereits: Wer eine ganz besondere Feier-Location sucht, ist im Landhaus Engelberg genau richtig. Hier gibt es nicht nur kulinarische Highlights aus der Region. Im Bauernhaus aus dem 18. Jahrhundert gibt es verschiedenste Räumlichkeiten für Feierlichkeiten. Das Highlight ist ganz klar der festliche Saal mit Rokoko-Stuckdecke und Fenstern in drei Himmelsrichtungen.
Direkt ums Eck im Erlebnis.Genuss.Zentrum des Museums gibt Küchenchef Emre Demiryüleyen sein Wissen weiter und zeigt, wie man regionale Köstlichkeiten lecker auf den Tisch bringt. Warum nicht mal aus dem regionalen Musmehl knusprige und würzige Falafel zubereiten? Oder aus Bauerbrot-Überbleibseln einen regionalen Salat mit Albleisen, Roter Bete und knackigen Walnüssen zaubern? Emre Demiryüleyen sprüht vor Phantasie, wenn es darum geht, aus regionalen Zutaten ganz besondere Gerichte zu kreieren. Schließlich hat er sein Handwerk von der Pike auf in der Sterneküche gelernt, genau wie Gastgeberin Luise Rohner – die als Sommelière die perfekten Wein-Empfehlungen parat hat. Gerne aus der Region, denn die hiesigen Kreationen überraschen immer wieder aufs Neue. Und das bald auch im zweiten Restaurant der beiden Gastgeber. Hier können dann auch Gäste des Thermalbads in Beuren schwäbische Kulinarik auf höchstem Niveau genießen im nagelneuen Restaurant Friedrichs, Baujahr 2020.
Mehr Infos:
www.landhaus-engelberg.de
» Zum BROTSALAT MIT ALBLINSEN Rezept
Der passende Wein
Weingärtner Marbach, Marbach am Neckar
Tobias Mayer Cuvée, ohne Jahrgang
Rubinrote Farbe. Komplex und füllig an Gaumen und Nase. Gut eingebundene Tanninstruktur. Aromen von schwarzen Beeren, Piment, Vanille. Feine Röstaromen, würzig-vegetabil, gehaltvoll.
Preis: 6,90 Euro | www.weingaertner-marbach.de
