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Beste Weine aus edlen Fässern
Text: Harald Scholl, Foto: Jana Kay
Man kann ohne Übertreibung von einem echten Comeback sprechen. Für viele Jahre wurden Tanks und Fässer aus Edelstahl als das Nonplusultra in der Weinbereitung gefeiert. Das ist Schnee von gestern: Große und kleine Holzfässer erfreuen sich wieder allergrößter Beliebtheit. Ganz gleich ob Sekt, Weiß- oder Rotwein, der positive Einfluss des Materials Holz auf den Geschmack ist unstrittig. Zeit also, die feinsten Weine aus dem Holzfass auf die Probe zu stellen.
Ursprünglich war Holz bei der Produktion und Lagerung von Weinen das wichtigste Material. Nicht zuletzt deshalb, weil es nahezu überall verfügbar und leicht zu bearbeiten war. Das änderte sich, als das Thema Hygiene bei der Weinbereitung wichtiger wurde und Fässer aus Edelstahl oder Beton den Vorzug erhielten. Sie sind langlebiger, weniger pflegebedürftig und leichter zu reinigen. Sie haben aber auch einen Nachteil. Denn in einem Holzfass laufen andere Reifungsprozesse ab. Holz ist im Gegensatz zum Stahl ein atmendes Material, das den Austausch von Sauerstoff ermöglicht. Dieser Effekt wird durch regelmäßiges Umfüllen noch verstärkt, weil jedes Mal auch Luft in das Fass kommt. Auch der Ausgleich des Verdunstungsverlusts durch regelmäßiges Nachfüllen führt zu zusätzlicher Luftzufuhr. Wobei es letztlich von der Fassgröße, dem Fassalter und der Holzart abhängig ist, wie genau der Reifungsprozess abläuft. Vor allem der Ausbau in den eigentlich in Frankreich üblichen, «Barrique» genannten kleinen Holzfässern mit etwa 225 Liter Inhalt kam Ende des letzten Jahrhunderts nicht nur in Deutschland in Mode. Nach einigen weniger geglückten Versuchen, bei denen scherzhaft die Frage gestellt wurde, ob der Wein vom Winzer oder vom Schreiner gemacht wurde, ist der Umgang mit dem kleinen Holz mittlerweile zum Standard geworden. Aber auch größere Fässer, das Stückfass oder auch Halbstück, sind wieder häufiger in den Weinkellern anzutreffen. Vor allem weil das Holz sich positiv auf die Säure im Wein auswirkt und sie etwas «weicher» erscheinen lässt, ist das Material wieder stark gefragt. In der Regel werden vor allem Weine im Holzfass ausgebaut, die für eine längere Lagerung vorgesehen sind.
Viele Fässer, viele Stile
Wenn nicht ausdrücklich das Wort «Barrique» oder «kleines Fass» auf der Flasche oder in der Weinbeschreibung notiert ist, handelt es sich in aller Regel um ein größeres Fass, das heißt mit mehr als 350 Liter Inhalt. Denn bis zu dieser Größe darf man noch von einem «Barrique» sprechen. Wenn ein solches Barriquefass verwendet wird, geht es in erster Linie darum, bestimmte Aromastoffe aus dem Holz in den Wein zu bringen. Dieser Effekt wird vor allem durch das sogenannte Toasting erzielt. Dafür werden die Fässer gezielt mit Feuer behandelt, um das Holz zu rösten, daher der Name «Toasting». Je nachdem wie stark die Fässer getoastet werden, ist natürlich auch der Effekt auf den Wein stark oder weniger stark. Heute ist ein eher sanftes Toasting gewünscht, denn zu viele Röstaromen können den Wein leicht in die Geschmacksrichtung Vanille-Kokos bringen. Und zu guter Letzt: Auch die Größe der Fässer spielt eine Rolle. Die Faustregel: Je kleiner das Fass, umso mehr Aromen gelangen aus dem Holz in den Wein. Das Verhältnis von Fassoberfläche zum Weinvolumen ist dafür verantwortlich. Wenn das Holz geschmacklich keine Rolle spielen soll, kommen große Holzfässer zum Einsatz. Sie sind deutlich langlebiger als die kleinen Verwandten und können jahrzehnte-, wenn nicht jahrhundertealt werden. Gewissenhafte Pflege vorausgesetzt. Denn der Nachteil von Holzfässern gegenüber Edelstahltanks sind und bleiben die aufwändige Reinigung und die schwierige Temperaturregelung. Aber auch da gibt es inzwischen Lösungen. Vor allem der Hochdruckreiniger ist bei der Reinigung und Pflege nicht mehr wegzudenken.
Vom Gutshof zum Landhotel
Das Tagungs- und Urlaubshotel Rappenhof blickt auf eine lange und wechselhafte Geschichte zurück. Bereits Anfang des 15.Jahrhunderts wird am damaligen «Gauchberg» Wein angebaut. Nach einigen Besitzerwechseln wird Anfang des 19. Jahrhunderts im Weinsberger Rappenhof eine Erweckungsgemeinde gegründet. Im Jahr 1876 brennen die Gebäude des Rappenhofs ab, er wird daraufhin verkauft. Nach dem Wiederaufbau beginnt 1927 mit der Übernahme von Heinrich und Friedericke Wurster dann die neue Ära. Sohn Heinrich jun. errichtet im Jahr 1951 eine Gastwirtschaft, die Gutsgaststätte Rappenhof, 1967 folgen Gästezimmer. Daraus geht das 3-Sterne-Superior-Hotel Rappenhof hervor, das nun schon seit 40 Jahren von Elisabeth Wurster betrieben wird. Johanna und Daniel Mohrlock unterstützen sie heute in der Geschäftsführung.
Interview mit
Johanna und Daniel Mohrlock
Rappenhof Hotel und Gutsgaststätte, Weinsberg
Frau Mohrlock, Herr Mohrlock, ein großzügiges, helles und freundliches Restaurant haben Sie da. Interessant für uns ist natürlich das Thema Wein. Welchen Stellenwert hat denn Wein grundsätzlich in Ihrem Restaurant?
Ein schöner Wein, vor allem auch in Verbindung mit einem guten Essen, bedeutet für uns im wahrsten Sinne des Wortes Genuss und gehört einfach zusammen. Das eine ohne das andere ist nur schwer vorstellbar.
Da haken wir doch gleich mal nach. Wie wichtig sind Ihnen die Weine aus Ihrer schwäbischen Nachbarschaft, genauer gefragt, die Weine aus Württemberg?
Als Haus der Baden-Württemberger Weine legen wir sehr großen Wert auf regionale Weine. Wir möchten damit auch zeigen, was für eine große Weinvielfalt unsere Gegend zu bieten hat. Gerade in dieser Hinsicht gibt es in Württemberg noch viel zu entdecken. Vor allem für die Gäste, die nicht aus der Region stammen.
Es finden sich natürlich auch viele Weine von Württemberger Genossenschaften auf Ihrer Karte. Was zeichnet Ihrer Meinung nach diese Weine besonders aus?
Die Genossenschaften zeichnen sich durch eben diese Vielfalt aus, aber auch durch ihren großen Bekanntheitsgrad. Zudem legen sie Wert auf die hier typischen Rebsorten, wie beispielsweise Lemberger oder Trollinger, und entwickeln auch hieraus immer wieder innovative Produkte, wie etwa den Ursprung Trollinger der Genossenschaftskellerei Heilbronn. Diese Mischung aus Tradition und Innovation macht für uns die Genossenschaftsweine so wertvoll.
