Essig und Öl – Schätze aus der Region

Gibt es tatsächlich jemanden, der es nicht liebt, ein Stückchen Weißbrot mit hochwertigem Olivenöl zu beträufeln? Darauf ein paar feine Meersalz-Flocken ... herrlich! Doch es gibt so viel mehr als nur Olivenöl: extrem leckere regionale Öl- und Essig-Kreationen mit spannenden Entstehungsgeschichten.

Wer schon mal Bucheckern gesammelt hat, weiß ganz genau: Da ist Geduld gefragt. Die Früchte der Rotbuche sind gerade mal 1,5 Zentimeter groß. Wer kommt ernsthaft auf die Idee, daraus Öl zu pressen? Stefan Kerner von der Erlenbacher Ölmühle! Er erzeugt diese Rarität unter den Speiseölen. Auch wenn der Aufwand riesig ist. Und die Rotbuche nur alle drei bis sieben Jahre Bucheckern abwirft, die zum Ölpressen geeignet sind. Von den «Buchele» braucht er rund 25'000, also um die sieben Kilogramm, um einen Liter Bucheckern-Öl zu erzeugen. Vor dem Pressen werden die Bucheckern sorgfältig gereinigt und getrocknet. Das Ergebnis ist eine echte «Limited Edition» und nicht nur wegen des dezent nussigen Geschmacks der absolute Renner bei Gourmets. Das wertvolle Bucheckern-Öl enthält zudem jede Menge einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Immerhin muss sich Stefan Kerner nicht mit Stacheln herumärgern, wie das bei der Erzeugung von Kaktusfeigen-Öl der Fall ist. Das wird aus winzigen Kaktusfeigen-Kernen kalt gepresst und für rund 600 Euro pro Liter verkauft. Nicht ohne Grund. Das teuerste Öl der Welt enthält eine Vielzahl an essenziellen Fettsäuren, von denen 85 Prozent ungesättigt und deshalb besonders gut für den menschlichen Organismus sind.

Ich werde trotzdem meinem griechischen Lieblingsolivenöl nicht ganz untreu. Werde aber je nach Gericht künftig auch die regional erzeugten Öle ergänzen. Die sind nicht nur geschmacklich ein Hit, ich weiß genau, wie das Öl und die Rohstoffe erzeugt wurden. Und ja, auch das «einfache» regionale Rapsöl hat mich geschmacklich überzeugt.

Auch in hochwertigen Essig kann man richtig viel Geld investieren. Vor allem in lange gereiften italienischen Balsamico aus Modena. Dieser besticht durch einen unverwechselbaren süß-sauren Geschmack und hat mit dem schnell industriell hergestellten Supermarkt-Balsamico nicht wirklich was gemeinsam. Schließlich muss ein echter Aceto Balsamico Tradizionale mindestens zwölf Jahre lang im Fass reifen. Nach 25 Jahren darf er die Bezeichnung «extra vecchio« tragen – und überzeugt mit seiner hohen Aromadichte.

Wer Essig liebt, muss nicht nach Modena fahren. In Cannstatt lagert Essig-Bauer Marc Boehringer teilweise schon 25 Jahre alte Essig-Schätze. Handgepflückte Äpfel aus der Region sorgen für den unverwechselbaren Geschmack. Genau wie besondere Fässer, in denen vorher Spitzenweine oder besondere Whiskey-Sorten reifen durften. Natur pur– ganz ohne Zusatzstoffe, ein Genuss für jeden Gourmet!

Gourmet-Essig aus Bad Cannstatt

Als die Urgroßeltern von Marc Boehringer vor rund 120 Jahren geheiratet haben, wussten sie noch nicht, dass sie an diesem Tag die Zukunft ihres Urenkels beeinflussen würden. Am Hochzeitstag haben sie traditionell eine Essigkultur angesetzt. Die damals entstandene Kultur gibt es noch heute – sie wurde über Generationen geteilt. Um die gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien zu sichten, muss man sich tief unter die Cannstatter Erde begeben. Hier reifen im optimalen Klima teilweise schon 25 Jahre lang besondere Aperitif-Essig-Kreationen in ganz unterschiedlichen und sehr raren Barrique-Fässern.

Lecker!

Wie macht man aus einem besonderen Apfel-Essig ein Gourmet-Highlight? Marc Boehringer und Frank Schäfer verfeinern ihn mit erstklassigen Gewürzen und Früchten. Produkte von allerbester Qualität, möglichst aus der Region. Da werden auch mal Kiwis und Khakis auf dem Schmiedener Feld angebaut, um Gourmets aus aller Welt zu begeistern, die auf SPHÄRENKLÄNGE als Geschmacksunterstützer nicht mehr verzichten wollen.

Alle Äpfel für die Kreationen der GOURMERIE stammen von Streuobstwiesen rund um Cannstatt. Schon beim Pflücken sortiert Marc knallhart aus. Denn nur die besten Äpfel von alten Hochstamm-Sorten sind gut genug. Gepresst wird direkt nach der Ernte mit einer Bandpresse. Die Fermentation findet im Fass nach dem traditionellen Orléans-Verfahren statt. Neben Geduld braucht man als Essig-Bauer gute Nerven. Die hat der ehemalige Investmentbanker Marc. Ebenso wie sein Partner Frank Schäfer. Er hat sich der Leidenschaft Gewürze verschrieben. Wenn er nicht gerade seltene Pfeffersorten entdeckt und importiert, veredelt er nach acht Jahren Reifezeit mit Marc die Aperitif-Essige mit feinsten Zutaten. Daraus werden die Stuttgarter SPHÄRENKLÄNGE. Dabei genügt oftmals ein Sprühstoß, um aus einem besonderen Gericht das absolute kulinarische Highlight zu machen. Essig made in Bad Cannstatt – eine echte Rarität für Feinschmecker aus aller Welt.