Jetzt aber her mit dem jungen Gemüse!

Highlight!

Kerbel gehört zur Familie der Doldengewächse, wurde früher als Kur gegen Frühjahrsmüdigkeit eingesetzt und gehört zu den Fastenkräutern. Er hat ein bittersüßes Aroma, feine Anisnoten, viele Mineralstoffe, wie Zink, Eisen, Kalium, Vitamin C und wichtige Bitterstoffe. Petersilie, oder Peterling sollte jung geerntet werden, dann hat sie noch zarte Blätter und ein feines Aroma. Und ist, wie viele Kräuter, reich an Chlorophyll, Vitaminen und Mineralstoffen.

Junges Gemüse und frische Kräuter haben vieles gemeinsam: Man kann sie direkt so essen, sie sind im Nu zubereitet und lassen sich perfekt kombinieren. Die Frühlings- und Frühsommerküche funktioniert häufig nach dem Baukastenprinzip: Man nehme ein paar Blätter Salat, eine schaumige Kerbelsuppe, angemachten Ziegenfrischkäse oder einen gebeizten Fisch. Fertig ist ein leichtes Menü. Mit ihrer würzigen Frische animiert die Frühlingsküche die Geschmacksnerven und fordert die Weinbegleitung heraus, Farbe zu bekennen. Etwa mit duftigem Bouquet und straffer Säure. Traminer, Sauvignon Blanc oder auch Kerner unterstützen junges Gemüse perfekt. Haben Sie schon mal Kerbel oder Petersilie als Zutat im Salat probiert? Die jung geernteten Stängel haben so gar nichts von den holzigen Blättern der ausgewachsenen Kräuterbüschel. Am besten mixt man mehrere Salate und frische Kräuter, wie es im Süden Frankreichs im Mesclun üblich ist. Perfekt zu diesen aromatischen Mischungen sind junger Ziegenkäse oder Süßwasserfische aus heimischem Fang oder Zucht, etwa Forelle, Felchen oder Saibling. Zubereitet als marinierter oder gebeizter Fisch, werden sie besonders zart und aromatisch. Neben Salz, Zucker und wenigen Gewürzen braucht man nicht viel und lässt so dem zart nussigen Geschmack des frischen Fischs viel Platz. Leicht gebeizt wird ein Saibling fein begleitet von frischen Salaten und Kräutern. Dass diese Form der Küche auch noch außerordentlich gesund ist – und das ganz ohne erhobenen Zeigefinger – macht sie gleich noch sympathischer.

Highlight!

Carolin und Alexander Dietz, Ziegenhütte Zollernalb. Ein echter Familienbetrieb auf der Schwäbischen Alb. Mit zwei Ziegen starteten die beiden, inzwischen sind es 80 Milchziegen, mit Hofkäserei und Hofladen. Was die beiden an den Ziegen fasziniert? «Seit über 10 000 Jahren nutzt der Mensch ihre Produkte: Sie liefern Milch, Käse, Fleisch und Fell. Wir haben das Interesse am Käsen und an den Ziegen zur Berufung gemacht.»

Ziegenkäse gilt als ältester Käse der Welt, wurde als Grabbeilage in Mesopotamien entdeckt, und auch auf antiken Malereien ist bereits eine Ziegenkäseherstellung erkennbar. Damit gehören Ziegen zu den ältesten Haustierrassen. Vor allem in Frankreich, Spanien und Italien wird Ziegen(frisch)käse in allen Variationen gegessen. Das hat auch geographische Gründe. Ziegen können sich gut an raues, aber auch warmes Klima anpassen. Sie sind gute Kletterer und anspruchslos, was ihr Futter angeht, kommen auch mit kargen Böden klar. Allerdings gibt die Ziege, verglichen mit der Milchleistung einer Kuh, nur zehn Prozent der Menge. Das erklärt auch den im Vergleich höheren Preis für Ziegenmilchprodukte. Ziegenkäse enthält weniger Cholesterin als Kuhmilch und kaum Laktose, ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders bekömmlich macht Ziegenmilch der höhere Anteil kurzkettiger Fettsäuren verglichen mit Kuhmilch. Die Fettsäuren sind in kleineren Fettkügelchen angeordnet – das macht Ziegenmilch und -käse leichter verdaulich als Kuhmilch. Und passt damit ideal in die leichte Frühlingsküche. Mit Ziegenfrischkäse lässt sich, ohne großen Aufwand ein gesamtes Menü begleiten. Von herzhaft bis süß, als Vorspeise mit Kräutern angemacht oder als Topping auf geräuchertem Fisch, als cremige Einlage in Saucen und Suppen gerührt. Wer den leichten Spagat zwischen süß und würzig mag, sollte unbedingt den Frischkäse zusammen mit den ersten Erdbeeren probieren. Den Ziegenfrischkäse noch einmal leicht aufschlagen, damit er noch cremiger und sahniger wird.

Highlight!

Klaus und Marion Allgaier betreiben seit über 30 Jahren die Forellenzucht Remsquelle in Essingen im Ostalbkreis. Reines Quellwasser, artgerechte Tierhaltung, niedrige Bestandsdichte, dazu bestes Futter und viel Zeit. Eine Spezialität sind die über Buchenholz und Wacholder geräucherten Fische. Tipp: Regenbogen-, Lachsforellen und Saiblinge können mit der Haut verzehrt werden. Die Haut wird beim Braten schön kross und schmeckt lecker.

Wetten, dass Sie nicht wissen, wieviel Fisch der Bundesbürger im Schnitt verzehrt? Naaa…? Es sind tatsächlich gerade mal vier Kilogramm, Muscheln und Krabben schon mit eingerechnet. Das ist nicht wirklich viel, vor allem wenn man bedenkt, dass die Nordlichter in Hamburg, Bremen und Schleswig-Holstein überdurchschnittlich viel davon essen. Dabei ist es auch im Süden des Landes kein Problem, häufiger mal Fisch auf den Speisezettel zu setzen. Gerade im Südwesten, mit dem Bodensee und den klaren Bächen und Flüssen des Schwarzwalds wie auch im Remstal, gibt es viele erstklassige Fischzuchten. Und deren Forellen, Saiblinge, Zander oder Renken sind aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern ein guter Ersatz für die Kollegen aus der Nordsee. Auch kulinarisch halten sie mit, alles, was sich mit den Tieren aus dem Meer machen lässt, funktioniert auch mit den Verwandten aus Fluss und See. Sogar im rohen Zustand ist es kein gesundheitliches Problem, Forelle und Co. zuzubereiten. Das mag nicht jedermanns Sache sein, wenn der Fisch gebeizt wird, schaut es schon anders aus. Beim sogenannten trockenen Beizen wird filetierter Saibling oder auch Forelle mit Salz und Zucker im Verhältnis 1:1, Dill, Wacholder und Zitronenabrieb großzügig bestreut und mit einem geeigneten Gewicht beschwert; anschließend mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Salz und Zucker entziehen dem Fisch das Wasser und machen in zart. Dünn in Scheiben geschnitten oder auch in kleine Happen, mit etwas Frischkäse und Kräutern, wird daraus eine Delikatesse.