Baccalà alla Vicentina

Die «Antica Trattoria Fattori» im Weiler Terrossa im Alpone-Tal verdient ihre Bezeichnung zu Recht: 1898 wurde hier erstmals aufgekocht. Heute führt Camillo Fattori das Zepter in der Küche und pflegt traditionelle Gerichte wie «Capretti allo Spiedo» (Kitzlein vom Spiess) oder ein «Coniglio al Soave e Funghi Porcini» (Kaninchen in Soave mit Steinpilzen). Camillo ist darüber hinaus ein Experte für Baccalà alla Vicentina und Mitglied einer Confraternità, einer Bruderschaft, von Restaurants, die das Originalrezept für den Stockfisch nach Vicentiner Art mit kleinen Verfeinerungen pflegen.

Für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

1. Den bereits gut geklopften Stockfisch 2–3 Tage lang alle 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Öffnen Sie den Fisch der Länge nach, entfernen Sie alle Gräten. Schneiden Sie ihn in Stücke.
2. Die Zwiebeln fein schneiden, in einer Pfanne mit einem Glas Öl anbraten, die in kleine Stücke geschnittenen in Salz eingelegten Sardinen dazugeben. Zum Schluss bei ausgeschalteter Hitze die gehackte Petersilie hinzufügen.
3. Die verschiedenen Stockfischstücke bemehlen, mit der vorbereiteten Sauce übergiessen und dann nebeneinander in einer Terrakotta- oder Aluminiumpfanne oder in einer Auflaufform (auf deren Boden zuvor einige Löffel Sosse gegossen wurden) anordnen.
4. Bedecken Sie den Fisch mit der restlichen Sauce und fügen Sie ausserdem Milch, geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer hinzu. Fügen Sie das Öl hinzu, bis alle Stücke bedeckt sind, und glätten Sie sie.
5. Bei sehr schwacher Hitze etwa viereinhalb Stunden kochen lassen, dabei den Behälter gelegentlich in Drehrichtung bewegen, ohne jemals umzurühren.
6. Nach einer weiteren Ruhezeit von 12 bis 24 Stunden ist der Kabeljau nach Vicenza-Art perfekt. Mit Polenta servieren.

Weintipp

Siedefleisch verlangt nach den kräftig-fruchtigen Aromen einer Riserva, in der eine kräftige Säure-Ader das Gericht ausbalanciert.

Das Bollito

Die «Locanda Grandi» in San Bonifacio ist Teil des Imperiums des Küchenchefs Matteo Grandi, das seine Basis im Herzen von Vicenza hat. In der «Locanda Grandi» im Süden des Soave-Gebietes stand Matteo Grandi selbst zwischen 2012 und 2019 am Herd und hat sich seinen ersten Michelin-Stern erkocht: und das mit traditionellen Gerichten, die so alt sind, dass sie schon wieder neu sind. Heute folgt in der Küche Alberto Sgaggero seinen Spuren und ist besonders stolz auf den «Carrello di Arrosti e Bolliti», den Servierwagen, von dem verschiedene handverlesene gebratene und gesottene Fleischsorten nach Lust und Laune mit den dazu passenden Saucen, Gemüsen und Mostarde ausgewählt werden können. So kann man unter zwei verschiedenen Zungen (vom Schwein und vom Rind) wählen, dazu gibt es ein Cotecchino von Gianciale di Manzo, ein Capo di Prete vom Manzo und ein Kalbskopf (Testina di Vitello). Dazu kommt noch ein butterweises hausgemachtes Purè.

Weintipp

Ein Klassiker zum Klassiker: Ein eleganter Soave Classico DOC aus dem historischen Anbaugebiet harmoniert perfekt.