Das Prinzip Maultasche

Auf Maultaschen können sich alle einigen, die «Herrgottsbscheißerle» erleben als Comfortfood in der kalten Jahreszeit regelmäßig ein wärmendes Comeback. Und es gibt immer ausgefallenere Abwandlungen und Rezepte. Es wird also nie langweilig mit den gekonnt gefüllten Teigtaschen.

Maultaschen-Auflauf

Fast jede Schwäbin, jeder Schwabe macht im Laufe seines Lebens unterschiedliche Maultaschenphasen durch. Als Kind natürlich heiß geliebt, viele kennen noch eine Oma oder Tante, die die Maultaschen klassisch in der Brühe selbst hergestellt hat. Dann kommt die Abnabelung von zuhause, der  Blick in die Welt, Reisen zu anderen Küchen. Kurz gegart, scharf gewürzt, fermentiert – Hauptsache neu für den Gaumen ist die Devise. Und ganz hinten im Kopf winkt die Oma und ruft: «Das sind auch nur Maultaschen!». Viele Köchinnen und Köche, Influencer oder kreative Imbissbuden bringen die verloren geglaubte Liebe zu den Maultaschen wieder zurück. Die Maultasche gibt es veredelt mit Trüffel, mit Hummer und Scampi oder zwischen Burgerbuns und Barbecuesauce gesteckt. Auch dass selbst die Oma aus der eigenen Maultaschenproduktion die gesamte Woche unterschiedliche Rezepte zauberte, spricht für die Wandlungsfähigkeit der Maultasche. Also ausprobieren, neue Rezepte mit alten mixen und einfach genießen.

Rezept für zwei Personen

Zubereitung

Den Kürbis halbieren und mit den Süßkartoffeln im Ofen 30 Min bei 160 Grad erhitzen. Für die Maultaschen die Eier mit dem Mehl verrühren, den Teig in den Kühlschrank stellen. Durch die Nudelmaschine drehen, breite Teigbahnen ausziehen, Brätfüllung oder Käsespinatmasse verteilen, die Teigbahnen zuklappen und mit einem Teig-rädchen portionieren. In leicht kochendem Wasser  ca. 5 bis 7 Minuten garen. Gebackene Kürbishälften und Süßkartoffel mit einem Löffel aus der Schale streichen und vermischen. In einer Tasse heißes Wasser ein TL Gemüsebrühe auflösen mit dem Mus und der Sahne vermischen. In eine Backofen-Form geben. Die Maultaschen in 3 Zentimeter breite Streifen schneiden. In die Kürbis-Süßkartoffelmasse einschichten, Spinat auftauen und zwischen die Masse verteilen. Mozzarella grob zerrupfen und über die Masse verteilen. Für mehr Würze: stattdessen geriebenen Bergkäse darüber streuen.

Im Ofen 25 Minuten bei 180 Grad backen.

Highlight

Was geht zu Maultaschen? Im Prinzip alles, Hauptsache feucht. Von der traditionellen Bratensauce, über eine süß-saure Pflaumensauce bis zur geräucherten Paprikasauce. Für die dunkle Jahreszeit passen warme Gewürze und fruchtigen Einlagen wie Preiselbeeren.

Offene Maultaschen

Darf man Maultaschen fertig kaufen? Oder gilt nur die selbstgemachte aus der heimischen Küche? Klare Antwort: beides! Neben den großen Maultaschen-Produzenten hat jede gute Metzgerei selbst hergestellte Maultaschen in der Theke. Und wer auf dem regionalen Wochen-markt einkauft, entdeckt ganz wunderbare Varianten, wie Wild- oder Gemüsemaultaschen. Wer sich einmal an einer Nudelmaschine ausprobiert hat, merkt schnell, wie einfach der Teig zubereitet ist. Und sich optisch sogar noch ein bisschen verschönern lässt. Einfach einen Teil des Teigs mit einem halben Teelöffel Tomatenmark verkneten. Dann durch den Nudelaufsatz lassen. Die Nudelstreifen mit Abstand auf den ungefärbten Maultaschenteig legen und noch mal durch die Maschine lassen. Und schon hat man einen gestreiften Maultaschenteig. Das funktioniert auch mit kleinen Spinatblättern zwischen zwei Teigbahnen. Mehrmals durch die Nudelmaschine drehen, bis man zarte grüne Schlieren erhält. Das macht richtig was her auf dem Teller!

Rezept für zwei Personen

Zubereitung

Die Eier mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten, für 30 Minuten kaltstellen.

Dann den Teig in zwei Teile trennen, in die eine Hälfte das Tomatenmark einarbeiten.

Paprika im Ofen bei 200 Grad auf Backpapier 20 Minuten backen.

Champignons in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und die Ringe in der Pfanne anbraten.

Die Paprika aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Im Mixer die Paprika mit Gemüsebrühe und einem Schuss Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Wer es schärfer mag, geräuchertes Paprikapulver dazugeben.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu Bahnen verarbeiten. Mit dem Rädchen gleichmässige Blatten schneiden. Für 3 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Abwechselnd den Teig, Fleisch, Zwiebeln und Pilze mit der Sauce schichten. Als Topping gehackte Nüsse, Granatapfel, Spritzer Olivenöl.

Highlight

Vorspeise ohne Teig! Offene Maultaschen aus Sellerie, Frischkäse und Räucherlachs. Sellerie dünn aufschneiden, Kreise ausschneiden, blanchieren. Restlichen Sellerie knusprig braten, unter den Frischkäse rühren. Im Wechsel schichten, mit Chili und Kräutern garnieren.

Festtagssuppe

Weiter geht’s in der Maultaschen-Werkstatt. Der Teig klappt schon perfekt, jetzt fehlt noch die Füllung. Der Klassiker enthält Hackfleisch, Fleischbrät aus Schwein, oder Rind, Zwiebeln, Spinat, altbackenes Brötchen oder Semmelbrösel. Oder einfach schauen, was noch im Kühlschrank ist, Reste verwerten und dann improvisieren, mit Gulasch, Eintopf, Hühnchenfilet. Auch bei vegetarischen Maultaschen lässt es sich wunderbar experimentieren. Mit verschiedenen Gemüsen, teils püriert und in Stücken, perfekt dafür sind Sellerie, Kürbis und Süßkartoffeln. Oder eine Lauchstange, Knoblauch und getrocknete Pilze verwenden. Eben alles was Würze und Geschmack gibt. Zum Binden braucht es Ei oder auch Frischkäse. Damit die Masse beim Garen nicht auseinander fällt. Auch wenn die Füllung großartig schmeckt, immer sparsam portionieren, die Maultaschen platzen sonst im heißen Wasser auf. Ruhig ein paar Maultaschen mehr zubereiten, sie lassen sich ganz einfach einfrieren.

Rezept für zwei Personen

Zubereitung

Ei und Butter schaumig rühren, dann den Grieß unterrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Mit 2 Tee-löffeln kleine Nocken machen, in heißes, nicht mehr kochendes Wasser geben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und trocknen. Den s.o. erstellten Maultschenteig in Bahnen ausrollen, in die eine Hälfte Maultaschenfüllung (klassisch, oder Frischkäse) geben, zuklappen und mit dem Rädchen ausschneiden. In siedendem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Blattspinat  zwischen Maultaschenteig legen und durch die Nudelmaschine lassen, bis der Teig dünn ist. Dann durch den Nudelaufsatz drehen. Die Nudelstreifen leicht mehlen. Brühe erhitzen, kleine Maultaschen und die Teigstreifen darin erwärmen am Schluss die Grießklößchen dazugeben. Petersilie und Schnittlauch kleinschneiden, geschmälzte Zwiebeln mit den Kräutern zur Brühe geben.

Highlight

Winterliche Salate werden mit Maultaschen zu einer vollständigen Mahlzeit. Mit Grünkohl-Chips, gerösteten Nüssen, Weintrauben, Sprossen, Orangen, oder Granatapfelkernen. Maultaschen in Streifen schneiden, alles mixen und mit Essig-Öl Dressing anmachen.