Wie verkostet man einen Grana Padano?

Die unterschiedlichen Typologien erkennt man bei einer vertikalen Verkostung, das heisst, bei einer Verkostung mit Grana Padano in verschiedenen Reifestadien. Im Idealfall sollte der Käse, der zur Verkostung zur Verfügung steht, aus einem Produkt bestehen, das neun Monate alt ist, einem Produkt, das mehr als 16 Monate alt ist (Oltre 16 Mesi), und einem Riserva, der mehr als 20 Monate alt ist.

Die Verkostung besteht aus einer sensorischen Analyse, die in fünf verschiedene Phasen unterteilt ist: 

Sichtprüfung

Die Sichtprüfung des Grana Padano DOP konzentriert sich auf sechs Aspekte:

• Die Farbe, die von Weiss bis Strohgelb reicht und mit fortschreitender Alterung immer intensiver wird.
• Die Kalziumkristalle, das heisst, die winzigen weissen Flecken, die sich bei der Verkostung des Käses «körnig» anfühlen.
• Die Tyrosin-Kristalle, das heisst, die runden,weisslichen Flecke mit leicht bitterem Geschmack.
• Die Leichtigkeit, mit der er in kleine Stücke zerbricht.
• Die körnige Textur.
• Die Rinde muss hart und glatt sein und je nach Reifeprozess eine Dicke von vier bis zehn Millimetern aufweisen.

Alle diese Eigenschaften werden mit fortschreitender Reifezeit stärker ausgeprägt.

Geruchsanalyse

Beim Grana Padano, im Alter von 9 bis 16 Monaten, sind die Aromen nicht sehr vielschichtig und es treten hauptsächlich Noten von Milch und Sahne hervor. Mit fortschreitender Reifezeit werden die Aromen komplexer, und zusätzlich zu den oben genannten Aromen gibt es Noten von trockenem Gras, Butter und einem Hauch von Fleischbrühe. Die dominierenden Aromen beim Grana Padano Riserva sind Butter, Gras, Trockenfrüchte und Fleischbrühe. Sie werden im Laufe der Reifung noch komplexer und harmonischer.

Geschmacksanalyse

Die Geschmacksanalyse des Grana Padano DOP wird durch langsames Kauen des Käses durchgeführt, so dass die Aromamoleküle vom Speichel umhüllt werden und zu den Geschmacksrezeptorzellen der Geschmacksknospen transportiert werden. Die Moleküle, die für Geschmackserlebnisse sorgen, sind: Milchsäure, Mineralien, einfache und komplexe Aminosäuren und alle wasserlöslichen Moleküle.

Die Parameter für die Geschmacksanalyse von Käse sind Süsse und Geschmack/Schärfe, die umgekehrt proportional zueinander sind.

Während der Geschmack des 16 Monate gereiften Grana Padano DOP in seiner von der Süsse dominiert wird, werden bei Käse, der über 20 Monate gereift ist, die Schärfe und der Geschmack deutlicher spürbar.

Mechanische Analyse

Ein grundlegend wichtiger Aspekt des Käses ist seine Textur, da diese seine anderen organoleptischen Eigenschaften stark beeinflusst. Der Begriff Textur bezieht sich in diesem Fall auf eine Vielzahl von Parametern:

• Elastizität: die Fähigkeit, nach der Verformung wieder in die ursprüngliche Form zurückzukehren
• Adhäsionsfähigkeit: der Aufwand, den die Zunge aufwenden muss, um die am Gaumen oder an den Zähnen haftenden Teile des Produkts zu entfernen
• Krümeligkeit: die Fähigkeit, in kleine Stücke zu brechen
• Löslichkeit: Fähigkeit, sich mehr oder weniger schnell durch Wärme zu lösen

Beim Grana Padano DOP nehmen die Parameter Elastizität und Adhäsion mit zunehmender Reifezeit ab; umgekehrt sind Brüchigkeit und Löslichkeit, die bei Käse mit einer Reifezeit von bis zu 16 Monaten relativ gering sind, bei Käse mit einer Reifezeit von mehr als 20 Monaten sehr hoch.