Das Zusammenspiel von Käse und Wein
Die richtige Begleitung zum Grana Padano DOP
Fotos: Martin Hirmer, z.V.g.
Die Kombination zweier Produkte kann natürlich unterschiedliche Zwecke verfolgen, einer davon ist es, durch Ausprobieren neue köstliche olfaktorische und gustatorische Erlebnisse entstehen zu lassen. Manchmal ergibt sich so ein neues Ganzes, das mehr ist als nur die Summe beider.
Das Zusammenspiel von Käse und Wein ermöglicht besonders vielseitige Kombinationen und gehört zu den wohl verlockendsten gastronomischen Spielarten. Von einer gewissen Freude an geschmacklicher Anarchie einmal abgesehen, gibt es doch bestimmte Regeln, an die man sich halten kann, um einerseits traditionelle Kombinationen zu kodifizieren und andererseits Gewohntes zu revolutionieren, um reizvolle neue Zusammenstellungen zu erschaffen.
Traditionell ist auch Honig ein hervorragender Begleiter für Grana Padano DOP: Den Verbrauchern stehen zahllose, höchst unterschiedliche Honigsorten zur Verfügung: Ihr Unterschied kann in der jeweiligen Intensität des Aromakomplexes liegen (schwach, mittel, stark), in den olfaktorisch-gustatorischen Noten (warm, fruchtig, blumig, aromatisch, animalisch, vegetabil, chemisch) oder auch im Vorhandensein von Bitteraromen.
Alle Honigsorten, auch die mit bitterer Note, haben die gleiche charakteristische Zusammensetzung, bei der Einfachzucker (Fruktose und Glukose) überwiegen. Durch diese Eigenschaft, die schliesslich immer Süsse bedeutet, bietet sich die Kombination mit stark gereiften Käsesorten, wie es der Grana Padano ist, besonders an.
Hier finden Sie einige Kombinationen mit Grana Padanoverschiedener Reifegrade mit Wein bzw. Honig:
Grana Padano 9 bis 16 Monate
Der Duft des 9 bis 16 Monate gereiften Grana Padano hat sich noch nicht voll entfaltet und erinnert zu diesem Zeitpunkt an Milch und Sahne.
Seine noch milde würzige Note regt den Speichelfluss an und sollte von weichen Weinen begleitet werden, frisch in der Säure, mit einem Hauch von Tannin und leicht warm im Alkohol, mit fruchtigen, aber nie überwältigenden Aromen.
Zur Wahl steht auch ein Löffel Zitrus- oder Akazienhonig.
Grana Padano über 16 Monate
Der Grana Padano Oltre 16 Mesi zeichnet sich ebenfalls durch Aromen von Milch und Sahne aus, hat aber gleichzeitig komplexere Düfte von Butter und Heu entwickelt. Auf die Geruchsempfindungen folgt ein zirkulärer und konstanter Geschmacksfluss, der recht herzhafte Aromen hervorbringt und damit den Speichelfluss anregt. Nach dem Verzehr hinterlässt der Grana Padano in dieser Reifephase eine von der Zunge leicht und dezent wahrnehmbare charakteristische Fettnote auf der Zunge.
Die Charakteristika dieses Reifegrads werden am besten durch relativ intensive, tanninarme Rotweine mit mittellanger Persistenz unterstrichen. Es sollten junge, frische Weine sein, die möglichst reich an Aromen und Noten sind, die an den Duft der Trauben erinnern, aus denen sie hergestellt werden.
Für Honigliebhaber passt hier auch Eukalyptus- oder Alpenrosenhonig.
Grana Padano Riserva über 20 Monate
Der über 20 Monate gereifte Grana Padano Riserva mit seinen ausgeprägten Aromen von Butter und Heu, seiner ausgewogenen Intensität und seiner üppigen Würze hinterlässt eine hinreissende Geschmacksvielfalt im Mund, die nur ganz allmählich verblasst.
Die ideale Paarung findet sich mit strukturierten, abgeschlossenen Weinen von hoher Weichheit, Rundheit und Geschmeidigkeit, die den würzigen Anklang des Käses gekonnt zu mildern verstehen.
Probieren Sie dazu auch Löwenzahn- oder Kastanienhonig.
Die Präsentation
Das Auge isst mit, daher ist auch die Präsentation eines Grana Padano DOP ein sehr wichtiger Punkt: Alles beginnt mit dem typischen Messer, das oft als «mandelförmiges» Messer bezeichnet wird. Es ist das ideale Werkzeug, um den Grana Padano am besten zu schneiden und anzubieten. Mit der Spitze können einzelne Kostproben abgetrennt werden.
Sollten Sie besonders dünne Scheiben benötigen, um diese abschliessend über die Gerichte zu geben, so nutzen Sie den «Grana-Hobel», mit dem Sie zarteste Blütenblätter vom Käse hobeln können, die auf Ihren Zubereitungen verteilt werden können, ohne sie zu beschweren und ohne das Gleichgewicht der Geschmacksrichtungen zu verändern.
Die Reibe ist eines der wichtigsten Werkzeuge, um Grana Padano von seiner besten Seite zu geniessen. Ein unverkennbares Symbol der italienischen kulinarischen Tradition ermöglicht es Ihnen, den Käse mit einer mehr oder weniger feinen Körnung wie Schnee gleichmässig und mit grosser dekorativer Wirkung auf Ihren Gerichten zu verteilen.
