Reisen & Genuss

Ölmühle Hartlieb

«Friara hots imma steirischn Sterz zum Frühstück gebn», erinnert sich Thomas Hartlieb und schiebt dialektfrei hinterher, dass es die gekochte Polenta immer noch gebe, aber jetzt freilich mit seinem Kürbiskernöl. Den dickflüssigen, tiefgrünen Saft, der profane Speisen zu einer Offenbarung macht, presst Hartlieb heuer seit 20 Jahren aus den jährlich über 200 Tonnen zermahlenen Kürbiskernen. Feine Zungen erfassen die ausgeprägte Nussigkeit, die von der doppelten Trocknung der Kürbiskerne herrührt. «Wir», und damit spricht der Ölmüller für die meisten Manufakturen der Südsteiermark, «sind dem Codex Alimentarius verpflichtet.» Die g. g. A, also die geschützte geografische Angabe auf dem Label seiner dunklen Kernölflaschen, garantiert traditionelle Herstellung, steirische Herkunft und Verwendung des Ölkürbisses. Dessen Kerne sind schalenlos und lagern in ihrer Haut sehr viel Chlorophyll ein, was den intensiven Geschmack des Öls erklärt. Aber auch, warum man das Lieblingskleid in die Tonne werfen kann, wenn man sich damit bekleckert. Vom Erdäpfel-Soufflé bis zur Forelle Müllerin veredeln Haubenköche ihre Speisen mit Hartliebs Kernöl: «Manche holen sich die Presskuchen ab, um Brot daraus zu backen», streicht der Öl-Pionier heraus. Insgesamt 26 verschiedene Ölsorten führt er in dem hundert Jahre alten Familienbetrieb, darunter Exoten wie Marillenkernöl oder Hanföl und Bestseller wie sein Haselnuss- und sein Walnussöl. Nicht nur Laufkunden sind willkommen, auch Genusstouristen, die das Ölmuseum im Obergeschoss der alten Mühle in Heimschuh erkunden wollen. 

Gölles Edelbrände & Essige

Ein kurzer Spaziergang von Zotters Genusswelt führt zu Alois Gölles, der fast jedem Koch und sicher jedem Edelobstbrand-liebhaber ein Begriff ist. Sein legendärer Apfel-Balsamessig krönt Vogerlsalat, Lachsforelle oder Rote-Bete-Carpaccio mit milder Säure und gezügelter Fruchtsüsse. Gölles Vogelbeer, Quitte oder Saubirne entführt in die Vergangenheit, als man vor dem Menü an der Bar ein Glas Schampus bekam und zum Abschluss einen Obstbrand. «Von 2000 bis 2008 war das Goldene Zeitalter für Brände», bemerkt der Obstplantagen-Besitzer. «Wir stagnieren auf hohem Niveau. Rum ist momentan ein grosses Thema.» Für Gölles braucht ein Brand Milde, muss Struktur und Charakter haben. Um sich einen Eindruck von Destillierkunst und Essig-Handwerk des 61-jährigen Steirers zu machen, tauchen wir zur Jause in seinem Genusshotel «Riegersburg» ab. In die Hügellandschaft des steirischen Vulkanlandes hineingeschoben, liegen die Bauten nach Süden, sodass man beim T-Bone aus Dry Aged Beef auf die mittelalterliche Riegersburg blickt. Die begleitenden Erdapfelsticks finden ihre Überhöhung in ein paar Spritzern Apfel-Balsam-Essig des Meisters, der uns zum Schoko-Dessert noch seinen feinherben Kriecherlschnaps spendiert.

Harkamp

«Die Böden hier sind denen in der Champagne ähnlich», sagt Hannes Harkamp, «obwohl wir tausend Kilometer weit weg sind.» Sein 20 Hektar Weingut im Sulmtal-Sausal, Teil des südöstlichen Alpenvorlandes, ist das einzige in der Steiermark mit dem Schwerpunkt Sekt. Entscheidend war für Harkamp das Kaufangebot einer riesigen Kalksteinhöhle, die seine traditionell vergorenen Schaumweine mit einer Temperatur von stabilen zehn Grad Celsius und einer 90-prozentigen, natürlichen Luftfeuchtigkeit optimal reifen lässt. Vor über 60 Millionen Jahren hat sich hier Kalkstein aus dem urzeitlichen Meer abgelagert, der schon den antiken Römern zum Bau ihrer Fundamente im heutigen Sausal diente. Harkamp dient er seit elf Jahren als Aromensäule für seine biodynamisch angebauten Pinot Noir, Weissburgunder und Chardonnay. «Wir wollen aus unseren Bruts auch das Österreichische sprechen lassen», sagt der steirische Winzer, «deshalb produzieren wir auch Schaumweine aus Weissburgunder mit Zweigelt oder aus Muskateller.» Noch prickelt der Brut Rosé aus hundert Prozent Pinot Noir auf den Papillen, feinperlig und cremig, mit spitzer Waldbeerfrucht. Hier vermählt sich die Finesse der klassischen Champagnersorte mit südsteirischem Terroir. Ebenso delikat ist sein Zero Dosage, nach Brioche und Kalkstein duftend. 

Sattlerhof

Saunahütte und Outdoorpool inmitten südsteirischer Weingärten bilden nicht die einzigen Glanzlichter in 550 Metern Alpenhöhe. Haubenkoch Hannes Sattler verwöhnt die Hausgäste in Wirtshaus oder Fine-Dine-Restaurant mit leichter, modern inspirierter Regional-Küche. Lämmer, Wild und Süsswasserfische werden quasi vor der Tür erlegt. Zum Bio-Saibling in Buttermilch serviert Sommelier Matthias Lammbauer einen Morillon 2018 aus der Ried Kapellen-Weingarten. Rund 50 Gewächse der hier 600 gelisteten stammen vom Bruder des Maître, dem Bio-Winzer Willi Sattler, der von vielen Weinkennern als Hohepriester des Sauvignon Blanc gefeiert wird. Nach getrüffeltem Lammleberkäse und gabelzartem Rehgulasch, das von einem pfeffrigen Zweigelt untermalt wurde, verlassen wir die Weingartenterrasse, um uns in der Panorama-Suite – einem der Traumzimmer in Sattlers Landhaus – zu erholen.

Winzerhotel Maitz

Rib-Eye und Forelle, «un-geschnöselte» Atmosphäre und Wein-auswahl mit Jahrgangstiefe fassen das Besuchs-erlebnis bei Wolfgang Maitz zusammen. Sein Küchenchef Stefan Prenninger setzt modern-steirische Akzente im weingutinternen Zwei-Hauben-Restaurant, das 1964 seinen Weg als Buschenschank antrat. «Wir verwehren bis heute niemandem das steirische Backhendl», eröffnet Winzer Maitz schmunzelnd, «aber ebenso wenig den steirischen Thunfisch». Hinter dem verbirgt sich kulinarisch übersetzt, mariniertes, angebratenes, halbroh aufgeschnittenes Filet der hauseigenen Kogelberger Freilaufschweine. Herkunftsschweine und Herkunftsweine geben sich in der noblen Gaststube die Hand. So empfiehlt Chef-Sommelier René Kolleger aus der 350 Positionen starken Weinliste einen Welschriesling Alte Reben aus der Ried Sulz, dessen Salzzitrone und jodige Anmut sich sehr präzise mit den Aromen des Filets vom Saibling mit Topfen-Ravioli vermählen. 

David Gölles’ Hands on Gin

Die ersten 14 Rezepturen für seinen Hands on Gin basierten ausschliesslich auf Wacholder. David Gölles experimentierte zunächst mit variierenden Mengen von Wacholder und Alkohol, um die optimale Gin-Basis zu kreieren. Erst dann fügte der 33-jährige Destillateur unterschiedlich kombinierte Botanicals hinzu: So verwarf er Ingwer und Zimt oder ersetzte Zitronenmelisse durch Zitronengras. Hands on Gin steht laut David zum einen für die Handschlagqualität und für fünf Finger einer Hand: fünf Finger – fünf Zutaten. «Es gibt Gin-Macher, die geben hundert Botanicals hinein», sagt er, «ich will, dass man jede meiner fünf Zutaten mit Nase und Zunge einfängt», und ergänzt: «Der Koriander etwa gibt die feine würzige Note, die Orangenschale kitzelt hinten und die Ribisel sorgt für einen cremigen Abgang.» Als Cocktail empfiehlt der studierte Lebensmitteltechnologe einen Mix aus 2 cl Hands on Gin, 3 cl hauseigenem Alfred-Rosso-Wermut und 3 cl Vogelbeer-Bitter. Zwar ist David kein Fan von fassgelagertem Gin, bei seinen Rums und Whiskeys dagegen spielt er mit 40 verschiedenen Fasstypen, von der klassischen Barrique oder dem Tequila-Fass bis zu Exoten wie Mescal- oder Shochu-Fässern. Sein «Ruotker’s House of Whiskey, Gin & Rum» lädt zu persönlichen Führungen, bei denen man alles von Rohstoffen wie Zuckerrohrmelasse aus der Karibik für die Rums über stark getorfte Gerste aus Schottland für die steirischen Single Malts bis zu den Kniffen verschiedener Rum- und Whiskey-Finishings erfährt.

www.ruotkers.at