Rezepte zu Abruzzo-Weinen

Trebbiano d'Abruzzo DOP

Traditionell ist Trebbiano d'Abruzzo – mit rund 10 000 bepflanzten Hektar die Nummer 2 hinter Montepulciano - ein Weisswein mit Potenzial und Facettenreichtum, der sowohl reifen als auch jung getrunken werden kann. 

Gekeltert wird er aus der in Teilen Italiens dominanten weissen Rebsorte Trebbiano, die wahrscheinlich seit dem 16. Jahrhundert auch in den Abruzzen heimisch ist. Erstmals erwähnt wurde sie von Andrea Bacci in seinem Werk “De naturali vinorum historia” als Trebulaneum, im Gebiet von Fucino und Peligna. Lange Zeit wurde sie zu eher neutralen Weissweinen gekeltert, aber immer mehr Winzer setzen auch auf die Terroirempfindlichkeit der Rebsorte, die bei all seiner fruchtig-floralen Aromatik auch eine bemerkenswerte Mineralität entwickeln kann. Dabei ist Trebbiano mittel- bis spätreifend, wird bis Ende September gelesen. In Holz gereift, ist sie auch bemerkenswert alterungsfähig. Mit langer Mazeration – unter anderem in Amphoren – entwickelt sie ebenfalls einen sehr eigenständigen Charakter. Trebbiano d'Abruzzo ist ein idealer Begleiter zu Fischgerichten, zu Pasta und hellem Fleisch. In seiner holzgereiften Variante kann er auch ein komplettes Mahl begleiten.

Rezept: Carpaccio di trota fario

Zutaten:

Zubereitung:

• Räuchern Sie die Forelle mit Buchen- und Kiefernholz.
• Die Haut vom Forellenfleisch trennen, 60 g abwiegen, in einen Vakuumbeutel geben und verschliessen.
• Das Fleisch im Beutel gut zerdrücken und ein glattes und homogenes Rechteck formen. Den Fisch im Beutel erhitzen und in der Zwischenzeit die Zitronenschale im Ofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten anbraten; wenn die Schwarte schwarz wird, aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe einer Küchenmaschine pulverisieren.
• Die Honigpilze 2 Minuten in Wasser und Essig (ist bei den Zutaten nicht angeführt) kochen.
• Nachdem die Forelle abgekühlt ist, öffnen Sie den Beutel und legen Sie das Carpaccio auf einen Teller, lassen Sie es 5 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.
• Das Filet mit nativem Olivenöl extra, einer Prise Salz, einer Prise gebrannter Zitrone, 3 Pünktchen Wasabi-Mayonnaise und 3 süß-sauren Pilzen einfetten.
• Zum Schluss das Carpaccio auf einer Seite mit frischen Himbeeren garnieren.

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Abruzzo DOP Pecorino

Eine autochthone weisse Rebsorte, die bereits von Catone im 2. Jhdt. v. Chr. erwähnt wurde. Ihr Name stammt wohl daher, dass die Schafe (pecore) ihre süssen Trauben besonders gerne gegessen haben, wenn sie ab Mitte September reif wurden.

Pecorino ist aktuell neben Trebbiano die von den Winzern am meisten geschätzte weisse Rebsorte in den Abruzzen: Sie gedeiht gut in kühlen, ventilierten Hügellagen und ergibt kräftige Weine mit hoher Säure, die fruchtig-herbal duften. Wegen ihrer geringen Mengenerträge wurde die Traube lange von den Winzern vernachlässigt und stand zwischen den 1950er und 1990er Jahren kurz vor dem Verschwinden. Seit einigen Jahren zählt die Pecorino allerdings zu den interessantesten weissen Varietäten der Region, die Struktur mit dezidierter Säure verbindet und mit langen Mazerationszeiten bzw. Ausbau in Holz oder Stahl auch reifen kann.

Eine Stärke eines Weissweines aus Pecorino ist – wie aller Weine der Abruzzen – dass er sehr gut zur Küche passt. Nicht nur zu Fisch übrigens: Durch die dezidierte Säure begleitet er in Öl herausgebackene Gerichte hervorragend. Mit einem frischen Bianco aus Pecorino, in seiner komplexen Version, passt der Weisswein aber auch zu Hühnchen oder Kalb.

Rezept: Verza e Patate

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

• Reinigen Sie den Kohl.
• Den ledrigsten Teil der äusseren Blätter entfernen und die Hälfte des Kohls in dünne Streifen schneiden und mit feinem Salz bestreuen.
• 1 Stunde danach braten Sie den Kohl in Sonnenblumenöl bei 160 ° -170 ° und erhalten so knusprige Kohl-Chips.
• In einem Topf die Lorbeerblätter mit heissem Wasser kurz aufkochen lassen und den restlichen Teil des Kohls grob gehackt dazu geben. Nach 10 Minuten Garzeit den Kohl in einem Sieb abtropfen lassen.
• Die geschälten Kartoffeln in 20 cm x 2 cm grosse Stücke schneiden und den abgetropften Kohl 5 Minuten mit dem Knoblauch braten, mit einem Viertelliter Wasser aufgiessen, salzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
• In eine kleine Pfanne natives Olivenöl geben und es auf eine Temperatur von 170 ° bringen. Die getrockneten Paprikaschoten hineingeben und sehr knusprig braten.
• In eine tiefe Schüssel die Kohl-Kartoffel-Sauce geben, die gehackten Sardellenfilets dazugeben. Zu guter Letzt kommen dann noch die Kohlchips und die knusprigen Paprika dazu.

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Cerasuolo d'Abruzzo DOP

Die rote Montepulciano ist in den Abruzzen zweifellos die am weitesten verbreitete Rebsorte. Sehr wichtig ist dabei auch die Herstellung von Roséweinen, die Struktur und Frische verbinden – wie dem Cerasuolo d'Abruzzo DOC.

2010 war Cerasuolo d´Abruzzo die erste Ursprungsbezeichnung in Italien, die ausschliesslich der Rosé-Typologie gewidmet ist. Gekeltert wird der Wein aus Montepulciano-Trauben, die weiss vinifiziert werden oder nur einige Stunden auf den Schalen mazerieren. Je nach Verweildauer auf den Schalen erhält er dadurch eine zart- bis intensivroséfarbene Couleur. Die Bezeichnung Cerasuolo stammt dabei vom lateinischen Wort Cerasa, der Bezeichnung für Kirschen, deren Aromen charakteristisch sind für diesen gut strukturierten Roséwein.

Seine Frische, kombiniert mit einer kraftvollen Säure und dezentem Tannin macht Cerasuolo d'Abruzzo zu einem besonders angenehmen und süffigen Wein, den man als Aperitif genau so geniessen kann wie zur Fischküche der Abruzzen: Ein Cerasuolo passt nicht nur zu gegrilltem Meeresfisch oder der Brodetto, der lokalen Fischsuppe (der Bouillabaisse nicht unähnlich), wie sie rund um Vasto kredenzt wird: Auch zur Merenda oder Pizza harmoniert er perfekt.