Gourmet-Tipp #5 - Hummer mit Zitronenmayonnaise
Lanson – seit 1760
Fotos: z.V.g.
Es gibt Garnelen – und es gibt Hummer! Mit festem, doch zartem Fleisch und dieser Süsse, die sich mit der Mineralik der Meerestiefe paart und von hausgemachter Mayonnaise mit frischem Zitronenduft richtig in Szene gesetzt wird: bereit für feinste Begleitung im Glas.
Kreative Exzellenz
Fest in den Rebbergen der Champagne verankert, mit Kellern in Reims, in denen die Flaschen unter idealen Bedingungen lange reifen, und trotzdem eine legendäre alte Marke von Weltruf, die keine Grenzen kennt, exportiert Lanson heute in über 80 Länder. Das Malteserkreuz auf jeder Flasche ist seit 1798 Emblem der Marke. Es steht für Toleranz, Wohlwollen und Gastfreundschaft. Zum Lanson-Stil gehört der weitgehende Verzicht auf biologischen Säureabbau und das Fördern langer Reife. In der neuen Linie Le Black Création, die den legendären Black Label weiterführt, hat Kellerchef Hervé Dantan diesen Stil noch sublimiert.
www.lanson.com
Hummer mit Zitronenmayonnaise
Zutaten - Für 4 Vorspeisenportionen
3 | zimmerwarme Eigelb |
200ml | Öl, ebenfalls zimmerwarm |
Salz nach Geschmack | |
1 Prise | Cayenne |
1 Tl | Dijon-Senf |
½ | Zitrone (Saft und Zeste) |
2 | Hummer (aufgetaut) |
½ Tl | grüner Kardamom |
Zubereitung
- Für 4 Vorspeisenportionen für die Mayonnaise 3 zimmerwarme Eigelb 3 min mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, dann ganz kurz ruhen lassen.
- 200 ml ebenfalls zimmerwarmes Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugiessen und auf höchster Stufe unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.
- Mit Salz, Cayennepfeffer, Dijon-Senf und viel Zitronen-saft abschmecken.
- 2 aufgetaute Hummer in kochendes Salzwasser geben, Topf sofort vom Herd nehmen und den Hummer knappe 10 min ziehen lassen.
- Dann mit einem schweren Messer längs halbieren, den Darm entfernen, die Hummerscheren anschlagen und aufknacken.
- Mit einem Hauch zerstossenem Kardamom und viel Zitronenzeste bestreuen und mit der Mayonnaise servieren.
Die passende Weinbegleitung
Noble Brut Vintage 2004
Wir öffneten kürzlich eine Doppelmagnum Black Label, die 1992 in unseren Keller kam – ein unvergessliches Erlebnis, das illustriert, wie verblüffend gut Lanson-Weine reifen. Ähnliches gilt für den ganz aus Grand-Cru-Lagen stammenden Noble 2004 mit seinen verführerischen Noten und seiner vollmundigen und doch erfrischenden Art.
