Offener Raviolo mit Sot-l’y-laisse und Steinpilzen

Zutaten

200 g Sot-l’y-laisse* | Weissmehl | 200 g frische Steinpilze | Olivenöl und Butter | 1 EL trockener Sherry | 2,5 dl Hühnerbouillon | 2 dl Rahm | 1 EL Schnittlauch | 1 EL Parmesan | 1 EL kleine Brotcroûtons

* Poulet Sot-l’y-laisse: Die kleinen Fleischstücke sitzen oberhalb der Keulen auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Unvergleichlich zartes, filetartiges Fleisch.

Zubereitung

Steinpilze mit dem Sparschäler putzen und in feine Scheiben schneiden. Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Weissmehl bestäuben, in eine heisse Bratpfanne ½ EL Olivenöl und 1 TL Butter geben, aufschäumen lassen und die Sot-l’y-laisse scharf anbraten. Die Steinpilzscheiben leicht salzen und pfeffern. Mit 1 EL Sherry ablöschen, Hühnerbouillon zugeben und mehr als die Hälfte einkochen. Rahm zufügen und langsam einköcheln, bis eine leichte Bindung entsteht. Vor dem Servieren Schnittlauch zugeben und abschmecken.

Zutaten

250 g Weissmehl | 5 Eigelb | 1 Ei | 1 TL Salz

Zubereitung

Sämtliche Zutaten zu einem festen Teig verkneten, den Teig in Klarsichtfolie einschlagen. 1 Stunde kalt stellen. Danach mit der Nudelmaschine 1 mm dick auswallen und mit einem Ausstecher 8 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen. Diese in siedendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, anschliessend in etwas Kochwasser und Butter schwenken. Für dieses Nudelrezept habe ich einen vier farbigen Teig gemacht (Kohle, Safran, Kräuter und nature), dünn ausgewallt und übereinander gestapelt. Danach längs nochmals bis zur gewünschten Dicke auswallen und ausstechen.

Fertigstellung

4 Teigblätter auf die vorgewärmten Teller verteilen. Darauf die Steinpilzsauce und darüber die Sot-l’y-laisse verteilen. Parmesan und kleine Croûtons darüberstreuen, mit dem zweiten Teigblatt zudecken und sofort servieren.

Teroldego Rotaliano | DOC Clesurae 2011 | Cantina Rotaliana di Mezzolombardo

Präsentiert sich granatrot im Glas mit feinwürziger Kirschnote. Aromen von Schwarzen Johannisbeeren. Feine eingebundene Tannine. Mittlerer Abgang.

Vigneti delle Dolomiti | IGT Masetto Due 2015 | Endrizzi

Rubinrot im Glas, in der Nase zugleich kräftig und elegant. Kirschnoten, reife Himbeeren und zarte Veilchennoten geben feine Süsse. Gute Struktur. Mittellanger Abgang.