Artischocken mit Sauce hollandaise
Gekochte Artischocken mit einem Dip als Vorspeise sind zu Recht ein Klassiker, den wir hier statt mit Vinaigrette nochmals weintauglicher mit Sauce hollandaise servieren. Und weil man sich über all dem Gezupfe und Gedippe auch hungrig essen kann, gibt es gleichzeitig gebratene Hackfleischbällchen – natürlich mit Artischocken.
Für die Hackfleischbällchen:
• 3 mittlere Artischocken (à 200 g)
• ½ Zitrone
• 250 g gemischtes Hackfleisch
• 1 kleine rote Zwiebel
• 30 g Parmesan, gerieben
• 1 Ei
• Zimt, gemahlen
• Koriandersamen, gemahlen
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 2 EL Öl
Artischocken putzen (siehe Tipp) und in Salzwasser mit etwas Zitrone gerade weich kochen (10–15 min). Erkalten lassen und in erbsengrosse Würfel schneiden (ergibt etwa 250 g). Hackfleisch mit fein gewürfelter Zwiebel, Parmesan und Ei gründlich mischen. Artischocken daruntermengen und kräftig würzen. Mit angefeuchteten Händen gut walnussgrosse Bällchen formen, sie leicht in Mehl wälzen und im Öl in der Pfanne langsam goldbraun braten.
Für die Artischocken mit Sauce hollandaise:
• 4 grosse Artischocken
• 2 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• 110 g Butter
Die harten Blattspitzen etwa auf halber Höhe der Knospe abschneiden, den Stiel herausbrechen (damit entfernt man zugleich auch harte Fasern aus dem Artischockenboden). In reichlich Salzwasser mit Zitrone kochen, bis sich die äusseren Blätter vom Boden ziehen lassen (circa 30 min), aus dem Wasser nehmen und umgekehrt abtropfen lassen.
Für die Sauce hollandaise die beiden Eigelbe über ganz sanfter Hitze mit dem Schneebesen etwa eine Minute cremig schlagen, anschliessend vom Herd nehmen und je zwei Teelöffel kaltes Wasser, Zitronensaft und etwas Salz zugeben; eine halbe Minute weiterschlagen. Schliesslich 10 g kalte Butter in kleinen Stückchen vorsichtig unterrühren, dann nach und nach 100 g zerlassene Butter beifügen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken – fertig.
Profi-Tipp
Bei ganz jungen Knospen aus Sizilien und Sardinien genügt es, die stacheligen Spitzen und die äussersten Blätter zu entfernen, dann kann man sie in dünnen Scheiben roh essen. Ausgewachsenere Exemplare brauchen etwas mehr Vorbereitung. Die Blattspitzen abschneiden, die äusseren Blätter abbrechen, wobei der fleischige untere Teil an der Knospe verbleibt. Die inneren gelblichen Blätter sind weicher und ganz essbar. Wenn man die innersten zarten Blättchen auseinanderdrückt, kommt das sogenannte Heu zum Vorschein, die mehr oder weniger strohig wirkenden Staubfäden, die umso härter, stacheliger und ungeniessbarer sind, je ausgewachsener die Artischocke ist. Unter ihnen verbirgt sich der Blütenboden, der mit dem Stiel das eigentliche, kulinarisch interessante Herz der Knospe bildet. Das Heu lässt sich am besten mit einem runden Kartoffelausstecher oder einem kleinen spitzen Messer vom Boden schaben. Bei alldem mit Zitrone arbeiten! Denn die Phenole führen dazu, dass alles, was nicht mit Säure behandelt wird, umgehend braun oxidiert.
