Zander auf Gemüse gebettet und im Ofen gegart
Zutaten (für 4 Personen)
200 g Lauch | 200 g Knollensellerie | 250 g Fenchel | 2 Zwiebeln | ½ TL Fenchelsamen | ½ TL weisser Pfeffer | Salz | 100 ml Olivenöl | 100 ml trockener Weisswein | 1 Zitrone | 2 TL Kapern | 4 Sardellenfi lets | 1 grösserer oder 2 kleinere Zander (vom Fischhändler ausnehmen und schuppen lassen) | 1 Bund glatte Petersilie
Das Gemüse putzen und wo notwendig schälen; den Lauch in schräge dicke Scheiben schneiden, den Sellerie in dicke Stäbe, Fenchel und Zwiebeln in Spalten. Auf einem Ofenblech verteilen. Die Hälfte des Olivenöls und den Wein darüber verteilen. Fenchelsamen und Pfeffer im Mörser grob zerstossen, das Gemüse damit würzen und salzen. Im Ofen bei 160 Grad und Umluft 15 Minuten garen, dabei gelegentlich rütteln und wenden, damit sie gleichmässig bräunen. Während dieser Zeit die Petersilie von den dicken Stängeln befreien (aufheben!) und grob hacken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, die Sardellenfilets in Streifen. Den Zander an den dicksten Stellen aussen leicht einschneiden, damit er gleichmässig gart, von innen und aussen salzen, mit einigen Zitronenscheiben und den Petersilienstängeln füllen. Nach den erwähnten 15 Minuten im Ofen das Gemüse nochmals durchrühren, den Fisch darauf betten, mit den restlichen Zitronenscheiben belegen und über alles die Kapern, Sardellen und die gehackte Petersilie verteilen. Den Fisch mit dem restlichen Olivenöl übergiessen und je nach Grösse 20 bis gut 30 Minuten weitergaren. Wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen, ist es so weit! Wer viel Hunger hat, serviert dazu viel Brot oder gart zusätzlich kleine Kartoff eln in der Schale auf einem weiteren Blech.
Profitipp:
Keine Angst vor Gräten! Erstens ist der Zander sowieso ein Fisch mit wenig Gräten und im Gegensatz zu Brassen oder Karpfen auch einer mit geordnetem «Aufbau» derselben. Zum Servieren einfach mit einer Gabel, einer kleinen Palette, einem Fischoder auch normalen Tafelmesser die Haut am oberen Rand des Fisches sowie hinter dem Kopf entlang der Kiemen einritzen. Dann von oben das Fleisch mit der Haut von den Gräten lösen. Den Fisch dann entweder umdrehen und nochmals genauso verfahren oder Schwanz, Kopf und Gräten komplett von der zweiten Fischseite abheben. Ganz Besorgte kaufen Filets, legen sie mit der Haut nach oben aufs Gemüsebett und verkürzen die Garzeit für den Fisch auf eine knappe Viertelstunde. Das Ergebnis ist dann nicht ganz so saftig wie im Ganzen gegart, aber trotzdem gut.
