Carpaccio vom Saibling

Forelle und Saibling mögen eher zurückhaltend im Aroma sein, aber das bedeutet nicht, dass man in der Küche beim Kombinieren und Würzen mit ihnen zu zaghaft umgehen sollte oder muss. Beide mögen es, wenn sie ausdrucksvoll begleitet und unterstützt werden. Auch hier bei unserem Carpaccio gilt daher: Nicht schüchtern sein, die angegebenen Mengen sind lediglich Richtwerte. 

2 Saiblinge à etwa 400 g (ausgenommen) | 4 EL Olivenöl | 2 kleine Zitronen | 2 mittlere Schalotten | 4 grosse braune Champignons | 50 g Parmesan | Eine kleine Handvoll Basilikumblätter Knuspriges Meersalz (bevorzugt Fleur de Sel oder Maldon) | Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 

Den Fisch filetieren, aber auf der Haut lassen. Die Zitronen ebenfalls filetieren und in der Hand ausdrücken, den Saft auffangen. Die Zitronenfilets eventuell der Länge nach halbieren, sie sollten nicht zu dick sein. Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Champignons bürsten, putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Das Carpaccio wird von unten gewürzt. Die Hälfte des Olivenöls sowie den Saft der Zitronen auf vier flachen Tellern verteilen. Die Schalottenwürfel sowie Salz und Pfeffer darauf verstreuen.

Mit einem langen und sehr scharfen Messer die Filets in flache, dünne Scheiben schneiden und direkt auf den Tellern anordnen, ohne dass das Fleisch überlappt; die Teller also damit auslegen. Die Zitronenfilets darauf verteilen, dann die Champignons. Das restliche Olivenöl vor allem über die Champignons träufeln.

Basilikum in Streifen schneiden, ebenfalls auf den Tellern verteilen und schliesslich den Parmesan dünn über das Ganze hobeln und sofort servieren. Gut zu wissen: Fischhändler haben längst Seltenheitscharakter, Fischabteilungen in Kaufhäusern und sogenannten «Frische» - Läden sind als Luxus einzustufen. Daher ist es mit dem frischen Fisch gar nicht so einfach. Umso erstaunlicher, dass eben diese Fischabteilungen ziemlich zuverlässig ein Bassin mit lebenden Saiblingen oder Forellen zu bieten haben.

Unsere Bitte: unbedingt nutzen! Denn erstens verschwinden die sonst auch noch, und zweitens ist gerade bei diesen Fischen ein am selben Tag getötetes Tier unvergleichlich besser. Doch Achtung: Der Schleim auf der Fischhaut, der fürs Blauwerden im Essigsud sorgt, macht das Filetieren auf dem Brett zu einer Rutschpartie. Mit Salz bestreuen und ein Tuch als Griff hilfe einsetzen, um Vermischungen von tierischem und menschlichem Blut zu vermeiden.

Natürlich können Sie für das Saibling-Rezept jede Art von Zwiebel verwenden, von weiss über rot bis hin zu Zwiebellauch. Die Wirkung wird jedes Mal ein wenig anders sein, wobei ein zusätzlicher Faktor das Alter der mehr oder weniger reizenden Gewächse ist. Tendenziell sind aber Schalotten die elegantesten in dieser grossen Familie, und daher gefallen sie uns gerade zu dem zurückhaltenden Saibling besonders gut. 

Natürlich können Sie für das Saibling-Rezept jede Art von Zwiebel verwenden, von weiss über rot bis hin zu Zwiebellauch. Die Wirkung wird jedes Mal ein wenig anders sein, wobei ein zusätzlicher Faktor das Alter der mehr oder weniger reizenden Gewächse ist. Tendenziell sind aber Schalotten die elegantesten in dieser grossen Familie, und daher gefallen sie uns gerade zu dem zurückhaltenden Saibling besonders gut.