Rotbarbenfilet auf konfierten Mini-Peretti-Tomaten, gebratenen Calamaretti und karamellisierten Oliven
Rotbarbe
Zutaten
4–8 Rotbarbenfilets, pariert und entgrätet (je nach Grösse) | 1 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer
Zubereitung
Die Rotbarbenfilets in wenig Olivenöl in einer Teflonpfanne goldbraun braten. Mit wenig karamellisierten Oliven beträufeln.
Calamaretti
Zutaten
4 Calamaretti, geputzt | 1 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer | Paprika
Zubereitung
Calamaretti in gleichmässige feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzten Calamaretti 30 Sekunden scharf anbraten.
Focaccia
Zutaten
4 Scheiben Focaccia, ca. 0,5 cm dick, ca. 5 cm breit und 10 cm lang
Zubereitung
In Olivenöl knusprig braten.
Konfierte Mini-Peretti-Tomaten
Zutaten
Ca. 20 Mini-Peretti-Tomaten | 1 Prise Salz | 1 Prise Zucker | 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Tomaten für ca. 10 Sekunden in reichlich kochendes Wasser geben, rausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Häuten und in eine Schüssel geben. Salz, Zucker und Olivenöl beifügen, sorgfältig mischen und auf ein Kuchengitter geben. Die Tomaten im Ofen bei ca. 80–90 Grad 4–5 Stunden antrocknen.
Karamellisierte Oliven
Zutaten
50 g halbgetrocknete schwarze Oliven, fein gehackt | 20 g Zucker | 20 g weisser Balsamico | 1 dl Mandarinenöl
Zubereitung
Zucker in einer kleinen Pfanne leicht karamellisieren und die Oliven zugeben. Mit weissem Balsamico ablöschen und das Mandarinenöl zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Fertigstellung
Rucolablätter in der Mitte der Teller verteilen. Focaccia-Scheibe darauflegen. Die konfierten Tomaten akkurat verteilen und dann die Rotbarbenfilets mit den Oliven und den Calamaretti darauflegen. Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.
Weinempfehlung
Trentino DOC | Pinot Grigio 2016 | Cantina Rotaliana di Mezzolombardo
Zartes Hellgelb im Glas, frische Zitrusnoten mit einem Hauch grünem Apfel, feine Fruchtsüsse mit ausgewogenen Bitternoten. Sehr harmonisch.
Trentino DOC | Moscato Giallo 2016 | Cantina di Aldeno
Intensiver Gelbton im Glas, feine, delikate Muskatnote. Noten von Zedernholz. Elegant und trocken. Guter Trinkfluss.
