Hummer in leicht pikanter Tomatensauce

1 Hummer (etwa 600 g) | 1 Dose gehackte Tomaten (netto 400 g) | 2 frische Tomaten | 4 El Olivenöl | 1 frische Peperoncino-Schote oder 2 kleine getrocknete scharfe Chilischoten | 1 El Kapern in Salz | 1 El Tomatenmark | 30 g Butter | 2 Knoblauchzehen | 40 g dunkle Oliven in Salzlake | Meersalz | Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Zuerst den Hummer vorbereiten: Wer die Mühe scheut, lässt ihn sich vielleicht von einem befreundeten Koch töten, kochen und ausbrechen. Oder kauft ihn 
bereits in dieser Form in einem Fisch- oder Delikatessengeschäft (wo er allerdings tendenziell zu lange gekocht worden ist). Ansonsten: kopfüber in reichlich stark kochendes Salzwasser werfen, Deckel darauf, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und zehn Minuten ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Den Schwanz vom Körper drehen und den Panzer durch Zusammendrücken aufbrechen oder mit einer Schere an der weicheren Unterseite aufschneiden und das Fleisch herausschälen. Den Schwanz an der Oberseite aufschlitzen und den Darm entfernen. Die Zangen mit gezielten Schlägen eines grossen Messers (zur Not auch eines Hammers) knacken (darauf gefasst sein, dass die Küche danach komplett geputzt werden muss – das Opfer lohnt sich, aber wenn man die Scheren dabei mit einem Tuch abdeckt, lässt sich der Schaden begrenzen). Das Fleisch der Scheren ganz lassen, den Schwanz in dicke Scheiben schneiden.

Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden (oder getrocknete Chili entkernen und zerbröseln), Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Oliven entsteinen und halbieren, die Kapern in einem Sieb unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Die gehackten Tomaten aus der Dose mit 1 El Olivenöl 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kräftig einkochen (das spritzt, daher Deckel halb auflegen). Peperoncino bzw. Chili, Kapern, Knoblauchzehen und Tomatenmark mit der Butter und dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne unter Rühren anschwitzen, bis sich alles zu einer Masse verbindet. Oliven und eingekochte Tomaten dazugeben, und einmal unter Rühren durchkochen. Bis zu diesem Punkt lässt sich alles bestens vorbereiten und auch über Nacht kühl stellen – dann einfach wieder erwärmen.

Die restlichen Tomaten zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aber Vorsicht: Durch Kapern und Oliven ist das vielleicht gar nicht nötig. Den Hummer in der Sauce warm werden lassen – auf keinen Fall kochen! Mit breiten, flachen Nudeln, gedünstetem Schwarzkohl oder hellem Brot servieren – und Wein. 

Wir wissen, dass die wenigsten Leser in nächster Zukunft an die amerikanische Ostküste oder die Oosterschelde fahren werden. Doch die nächste Einkaufsquelle 
für Hummer erkunden, das ist sicher möglich. Sollte die ausschliesslich gefrorene Ware bieten, am besten ganze und bevorzugt noch rohe Tiere kaufen, die durch ein besonders schonendes Hochdruckverfahren getötet werden. Denn je weiter zerlegt und verarbeitet, desto mehr geht von dem feinen Eigengeschmack verloren. Immer gilt jedoch: das Fleisch nach dem Töten auf keinen Fall mehr kochen, sondern vorsichtig und möglichst kurz erhitzen – sonst bringt auch der vergnüglichste Wein nichts.