Eleganter Fisch aus dem Dampf
und Brühe mit Ei
Laut chinesischer Medizin besitzt Ingwer zugleich wärmende wie auch kühlende Eigenschaften. Diese vielseitige Knolle ist somit genau das Richtige für diese eher graue, fröstelige Zeit nach all der üppigen Schwelgerei am Jahresende.
Ingwer und Frühlingszwiebeln gehören (nicht nur) in China grundsätzlich zum Fisch, da sie für frischen Geschmack sorgen. Beides steht daher auch oft symbolisch für Fisch, «nach Fisch duftende Aubergine» etwa wird mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Zwiebellauch zubereitet. Bei der Suppe ist eine gute Brühe essenziell, um Ingwer und Ei als Grundlage zu dienen. In Asien köchelt immer ein grosses Stück Ingwer mit dem Suppenhuhn – ein Gericht, das an einem kalten Wintertag genauso wärmt, wie es nach einem weinerfüllten, langen Abend beruhigt und aufbaut.
Dorade, gedämpft, mit Ingwer, Zwiebellauch und Sojasauce (Für 4 Portionen)
2 Doraden, ausgenommen (alternativ 4 kleine Wolfsbarsche) | 1 El Salz | 50 g frischer Ingwer | 4 + 2 Stangen Zwiebellauch | 1 El helle Sojasauce | 2 El Rapsöl
Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben, die andere in feine Streifen schneiden. 4 Stangen Zwiebellauch in 2cm lange Stücke schneiden, 2 Stangen länglich in sehr feine Streifen, die man in Eiswasser legt, damit sie sich kringeln. Fische gründlich waschen, Haut und Fleisch quer zur Mittelgräte in 1cm Abständen einschneiden, die Fische mit Salz einreiben. Auf Teller oder Platten legen, die in den/die Dämpfer passen, Ingwerscheiben und Zwiebellauchstücke darüber verteilen. 10 min im heissen Dampf garen. Das Öl stark erhitzen, es muss richtig rauchen. Die Fische aus dem Dampf nehmen, Ingwer und Zwiebellauch schnell abnehmen, durch die Streifen ersetzen, und die Fische mit Sojasauce und sofort danach mit dem heissen Öl beträufeln – dieses Aroma überdeckt aus chinesischer Sicht den strengen Fischgeruch.
Chinakohl und Ei mit Ingwer in Hühnerbrühe (Für 4 kleine Portionen)
3 Eier | 60 g frischer Ingwer | 200 g Chinakohl, nur die weichen Blätter von der Spitze | 2 El Rapsöl | 600 ml Hühnerbrühe | Salz
Ingwer schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Chinakohl mit den Händen in mundgerechte Stücke reissen. Eier mit einer Gabel verquirlen. Öl im Wok oder einer grossen Pfanne mit Rand erhitzen und Eier hineingiessen. Einen grossen, dünnen Eierkuchen braten, dabei durch Schwenken das innere, noch flüssige Ei immer weiter am Rand hochlaufen lassen. Wenn die gesamte Masse verteilt ist, den Eierkuchen wenden, Ingwerstreifen darauf verteilen und mit der Kelle ein wenig andrücken. Immer weiter kreisend leicht schwenken und nochmals wenden. Wenn der Eierkuchen von beiden Seiten goldgelb ist, mit der Kelle zerreissen wie für einen Kaiserschmarren, Chinakohl, Brühe und eine gute Prise Salz zugeben. Hitze reduzieren, 3 min köcheln, nochmals mit Salz abschmecken und in Schüsseln anrichten.
Profi-Tipp
Nicht nur die Rhizome der Ingwerpflanze sind essbar, sondern auch deren Blüten. Sollten Sie junge Triebe angeboten bekommen, greifen Sie zu, denn in feinen Streifen bringen die ein ganz dezentes Strahlen ins Spiel. Noch besonderer ist Myoga-Ingwer aus Japan, von dem nicht die Rhizome, sondern die noch geschlossenen Knospen gegessen werden, die optisch Miniatur-Bananenblüten ähneln. In feinen Streifen über roh mariniertem Fisch kommt ihr an frische Ananas und Orangenzeste erinnerndes Aroma besonders gut zur Geltung. Übrigens: Gari, die eingelegten Ingwerscheibchen zum Sushi, werden erst in Salz und dann in Essig eingelegt. Richtig rot werden sie, wenn dafür der Essig aus mit roten Shisoblättern eingelegten Umeboshi-Pflaumen verwendet wird, zu lautes Pink deutet hingegen auf künstlichen Farbstoff hin.
