Das grosse VINUM-Weihnachtsdinner 2018
Lammgigot aus dem Steinzeug-Bräter | Rote Bete | Cicorino Rosso
Text: Margaretha Jüngling, Fotos: Adrian Ehrbar
Zutaten (für 4 Personen)
1 Stk. Lammgigot ausgebeint à 1,25 kg | 100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Pfefferminze, Basilikum, Thymian, Verveine) | 2 Stk. Zitrone | 4 Knoblauchzehen | 50 g Olivenöl | Salz und Pfeffer | Öl zum Braten | 2 Stk. rohe Rote Bete | 1 Cicorino Rosso | 4 Schalotten | Olivenöl | 1 dl Rote Bete-Saft | 50 g Butter | Balsamicoessig zum Abschmecken
Mit den gemischten Kräutern, Zitronenzeste, Knoblauchzehen und Olivenöl ein Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammgigot auslegen und die Innenfläche grosszügig mit der Pestomarinade bestreichen. Das Fleischstück einrollen und mit Küchengarn zu einem Bratenstück binden. Die Aussenseite mit der restlichen Marinade bestreichen. Den Braten gut in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung den Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 90°C heizen. Den Braten in einer rauchenden Pfanne mit grosszügig viel Bratöl golden anbraten. In den Bräter legen und mit Zitronenscheiben sowie Knoblauch belegen. Bräter verschliessen und 2-3 Stunden im Ofen garen. Leicht rosa ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 65°C, falls man den Braten gut durch wünscht warten, bis die Kerntemperatur 72° C erreicht hat. Am Besten testet man die Kerntemperatur ab einer Garzeit von 90 Minuten. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Braten zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft in eine kleine Pfanne geben, reduzieren und dann mit der Butter aufmontieren.
Die Rote Bete waschen, mit Olivenöl und Salz marinieren. Im Ofen bei 180 °C zwei bis drei Stunden backen bis man leicht mit einer Nadel durchstechen kann. Den Cicorino Rosso in acht gleichmässige Schnitze schneiden, Schalotten schälen und halbieren auf einem Blech mit Olivenöl und Salz marinieren im Ofen bei 180 °C rund 30 Minuten durchgaren. Den Rote Bete-Saft bis zur Hälfte reduzieren und mit Butter aufmontieren. Nicht mehr kochen lassen. Das fertig gegarte Gemüse mit Balsamicoessig marinieren.
Anrichten:
Den Braten in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Zwei Scheiben Fleisch etwas aufgerollt in die Mitte des Tellers legen und mit dem Gemüse garnieren. Das Fleisch mit der Bratensauce beträufeln. Das Gemüse mit der Rote Bete-Sauce beträufeln.
