Variation zu transparentem, beschwingtem Fendant aus dem Wallis
Roggenquiche mit Lauch, Safran-Äpfeln & Raclette
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: gettyimages/Lena_Zajchikova/RedHelga/IrinaBort/Smitt
Mit den Äpfeln kommt hier eine fruchtige, aber keinesfalls süsse Note ins Spiel, die mit dem Fendant tanzt, ohne ihn zu erschlagen. Der Safran nimmt sich all der floralen, grasigen Seiten des Weines an, ergänzt sie ganz dezent um eine betörende Dimension, die zugleich an den Safrananbau in dem kleinen Berg-dorf Mund erinnert.
Zubereitung
Für den Belag den Safran im Wein einweichen, Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. In der Butter kurz anbraten, den Wein dazugeben und unter Schwenken schnell einkochen, so dass die Äpfel glasieren. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Lauch waschen, putzen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, mit Zwiebeln und Butter in der Pfanne einige Minuten dünsten, bis er gerade weich wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, dann auf dem Teigboden verteilen und die Äpfel darauf anordnen. Ei und Schmand/Sauerrahm verquirlen, mit Salz und Muskatnuss kräftig abschmecken, darüber giessen. Mit dem Käse belegen und etwa 30 Minuten kräftig goldbraun backen, vor dem Aufschneiden einen Moment abkühlen lassen.
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