Zu Wein vom Bodensee kochen

Hechtklösschen in Kräutersahne

Fotos: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag  Knezevic Silvio

Felchen und auch Egli mögen heute am See Raritäten sein, Hecht hingegen gibt es nach wie vor. In Form von schneeweissen, zarten Klösschen wirkt sein Fleisch ebenso schwerelos wie viele der Bodenseeweine. Mit der Wahl der Kräuter lassen sich Schwerpunkte setzen, etwa kräftigere Petersilien- und Estragonblätter zum Spätburgunder (mit grünem Spargel!) oder zarter Dill zum Müller-Thurgau.

Das Grundrezept: Sarmale

Für 4 Portionen

Für die Klösschen

500 g        

Hechtfilet ohne Haut

150 ml

Sahne

1

Eiweiss

75 g

Weissbrot ohne Rinde

 

Salz

 

Weisser Pfeffer, gemahlen

Für die Sauce

1

Schalotte

1 TL

Butter

100 ml

trockener Weisswein

200 ml

Fisch- oder Gemüse

100 ml 

Sahne

 

Frische Kräuter, feingehackt

 

Salz

 

Weisser Pfeffer, gemahlen

½

Zitrone

Zubereitung

  1. Fischfilet und Brot in Würfel schneiden. Alles sehr gut kühlen, auch den Aufsatz und das Messer des Mixers bzw. Zerkleinerers kaltstellen, dann aus allen Zutaten so schnell wie möglich eine feine Masse mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Salzwasser zum Sieden bringen, mit einem Löffel Nocken formen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
  4. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen, dann den Fond zugeben und wiederum stark einkochen.
  5. Mit der Sahne einmal aufkochen, alles mit dem Stabmixer pürieren, dann die Kräuter zur Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit den Klösschen servieren. Dazu passt Spargel, aber auch Reis.

Die Weine vom Bodensee wirken häufig ebenso schwerelos und fein wie der Hecht in dieser zarten Form, und doch haben beide viel Ausdruck.

Die Variation zu Müller-Thurgau vom Bodensee
Hechtklösschen mit Spargelsalat, Kräutern und Kaviar

Für 4 Portionen

  1. Die Hechtklösschen wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Für den Salat festkochende Kartoffeln in der Schale garen, noch warm pellen, in Scheiben schneiden, mit Estragonessig, etwas Senf, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer anmachen.
  3. Durchziehen lassen, währenddessen weissen Spargel schälen, ganz kurz in Salzwasser kochen, schräg in Stücke schneiden und mit reichlich frischen Kräutern unter die Kartoffeln mischen.
  4. Die lauwarmen Hechtklösschen mit dem Salat anrichten und jeweils eine kleine Nocke Hechtkaviar daraufsetzen.

Müller-Thurgau vom Bodensee liebt die Frische der Kräuter und die süsse Fruchtigkeit des weissen Spargels, der Kaviar enthüllt seine leise Mineralik.

Die Variation zu zu Spätburgunder vom Bodensee
Gebratener Hecht mit knusprigen Kräutern und Spargelragout

Für 4-6 Portionen

  1. Die Sauce wie im Grundrezept zubereiten, allerdings ohne Kräuter.
  2. Grünen Spargel putzen und schräg in zentimeterdicke Stücke schneiden, in der Sauce langsam gar ziehen lassen, bis er weich ist, aber noch schönen Biss hat; abschmecken.
  3. Reichlich glatte Petersilienblätter und Selleriegrün in schwimmendem Fett frittieren (Achtung, sie verbrennen schnell!), auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.
  4. Vier Stück Hechtfilet leicht mehlieren und in der Pfanne braten, auf dem Ragout mit den Kräutern anrichten.

Spätburgunder vom Bodensee trägt den Alkohol so leicht und kommt daher mit Fisch und Spargel hervorragend zurecht, während sich Kräuter, Grün und Fett seiner feinen Tannine annehmen.

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