Trinken, kochen, essen: Ciabatta, Bigoli, Risotto… und so viel mehr!

Soave sia il vento, tranquilla sia l’onda – nein, Mozart spielt in seiner Oper «Così fan Tutte» natürlich nicht auf den Weisswein aus den grünen Hügeln nördlich von Verona an, die romantischen Wirrungen sind viele hundert Kilometer südlich in Neapel angesiedelt. Doch «lieblich sei der Wind, ruhig sei die Welle», das trifft auf die frischen Gewächse trotzdem zu.

Dabei sei jedoch sofort Sprachliches geklärt: Der Name der kleinen Gemeinde Soave, unweit von Verona, geht nicht auf die heutige Bedeutung im Italienischen zurück, also aufs liebliche Süsse – obgleich das durchaus plausibel wäre, dazu kommen wir noch. Nein, namensgebend waren hier die Sueben, eine elbgermanische Stammesgruppe. Wie so viele andere «Barbaren» von jenseits der Alpen machten sie während der Völkerwanderungen in den ersten Jahrhunderten gegenwärtiger Zeitrechnung den Römern das Leben schwer, sorgten für Unruhe in Gallien, Hispanien und Italien. Wie üblich ist geschichtlich alles etwas unklar, eindeutig ist aber eine Bulle von Papst Eugen III. von 1145, in der die Region als Land der Soavi bezeichnet wird.

«Wein sollte etwas Angenehmes für jeden Tag sein, aber auch elegant und mineralisch.»

Luca Inama, dritte Generation und Kellermeister beim Weingut Inama, San Bonifacio

«Barbaren», Päpste und Wörter hin oder her: Die Geschichte des Weins aus den grünen Hügeln, von denen der Blick in Richtung Verona, Venedig und Gardasee schweift, reicht weit zurück in die altrömische Geschichte (wenn nicht weiter); angeblich gehörte er zu den Lieblingsweinen des Kaisers Augustus. Zweifellos war Letzterer ein Süssschnabel, denn was da so beliebt war, war der nur zum Teil vergorene Most hochreifer, goldgelber, auf Strohmatten angetrockneter Trauben, ein nach Honig und Zitrusblüten duftendes Elixier. Bis heute ist Recioto di Soave eher ein Geheimtipp (den es zu entdecken gilt!).

Knappe zwei Jahrtausende nach Augustus ist der Soave wiederum auf Erfolgskurs, dieses Mal als anerkannt «typisch italienischer Weisswein», trocken, zugänglich, mehrheitsfähig. Was ihn in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts zuerst zu einzigartigem Erfolg verhalf, dann aber auch zu Ausbeutung und Niedergang führte. Allseits beliebt, war Soave der erste italienische Weisswein, der in den 1960er und 1970er Jahren im grossen Stil in die USA exportiert wurde – und es kam, wie es kommen musste: Die Rebflächen zogen sich nur allzu schnell von den vulkanischen Hügeln bis weit in die Ebene hinein, mit immer höheren Erträgen, die immer beliebigere Weine hervorbrachten. Bis der Ruf spätestens Ende der 1980er komplett ruiniert war. «Jeder kennt ihn, keiner trinkt ihn», hiess es von den dünnen, nichtssagenden Discounter-Weinen.

Hingabevolle Aufbauarbeit einzelner Produzenten hat ab den 1990ern ein Revival beschert, was letztendlich auch den Fortbestand der Region sicherstellt, weil es der Landflucht entgegenwirkt. Heute sind die grünen Hügel wieder attraktiv für junge Leute, da der Bestand sehr alter, zum Teil noch wurzelechter Reben garantiert zu sein scheint und das Bewusstsein dafür erweitert wurde, wie gut Soave aus den besten Lagen altern kann. Soave sia il vento… entdecken Sie die enorme Vielfalt der lieblichen Winde und ruhigen, aber deshalb keineswegs langweiligen Wellen im Soave-Glas.

Bewahrung und Revival der Pergola Veronese

Obgleich aus dem Südtirol bekannt, hat sich auch beim Soave, vor allem in den steileren Lagen der vulkanischen Hänge, die alte Erziehungsform der Pergola erhalten, hier genannt Pergola Veronese. 80 Prozent der Garganega- Trauben wachsen unter einem hohen Laubdach hängend, vor Sonne, Starkregen und Hagel geschützt. Der Nachteil ist die nicht mechanisierbare Arbeit bei der Rebpflege und Lese, allerdings ist dafür der Aufwand bei den Laubarbeiten wesentlich geringer.

Bigoli sind lange, grobe Eiernudeln, die aus der Gegend von Verona und Vicenza stammen und traditionell jeden Morgen frisch zu Hause hergestellt wurden. Ganz klassisch werden sie mit Zwiebeln und Sardellen zubereitet und heissen dann einfach «Bigoli mit Sauce».

Das Geheimnis dabei ist, die Zwiebeln langsam, aber lange in viel Olivenöl förmlich zu schmelzen, die Sardellen ebenfalls nahezu zerfallen zu lassen und die gekochte, tropfnasse Pasta direkt in der Pfanne darin zu schwenken. Soave Classico fügt sich mit den leicht floralen Fruchtnoten weich in all den Schmelz ein, bringt aber auch einen angenehm frischen Touch ins Spiel.

Dazu passt: Soave Classico DOC

Er verbindet weichen Schmelz von eher kalkgeprägten Böden mit dem Mikroklima der Hügel, gliedert sich ein, bringt aber auch einen schönen frischen Touch mit, zugleich unkompliziert und ansprechend.

Dieser scharf gewürzte Tofu ist eines der berühmtesten Gerichte der Sichuan-Küche. Hauptzutat ist neben dem gepressten Quark aus Sojabohnen Hackfleisch von Rind oder Schwein.

Gewürzt wird mit fermentierten schwarzen Bohnen, Bohnenpaste und dem zitronigscharfen Sichuan-Pfeffer, neben Ingwer und Knoblauch. Mapo-Tofu ist nach seiner pockennarbigen Urheberin benannt, Mutter Chen, die es angeblich für Arbeiter zubereitet hat. Sehr ungewöhnlich, aber auch sehr fein dazu schmeckt Recioto di Soave, der Süsswein aus getrockneten Garganega-Trauben mit seinen Honig- und Zitrusaromen.

Dazu passt: Recioto di Soave

Als Passito ist er traditionell nicht von Edelfäule bestimmt, und das harmoniert sehr gut mit der zitrusduftigen Schärfe und ausgeprägten Umami-Komponente des scharfen Tofu.