Sarmale

Das Grundrezept: Sarmale

Für 4 Portionen

Zubereitung

1. Zwiebel fein würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten, den Reis mitdünsten, abkühlen lassen und mit dem Hackfleisch mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Kohlblätter vom Strunk lösen, entweder wässern (Sauerkohl) oder ganz kurz blanchieren.
3. Dicke Rippen entfernen, grosse Blätter halbieren, das Kohlherz in feine Streifen schneiden. In einen ofenfesten Schmortopf 1 EL Öl geben, etwas von den Streifen darin verteilen.
4. Nun die Sarmale formen: jeweils 1 EL Fleischfüllung auf ein Blatt geben, ein Ende des Kohlblatts darüberschlagen, die beiden Seiten ebenso, dann fest aufrollen.
5. Dicht nebeneinander als eine erste Schicht in die Form setzen, mit Thymian und Pfeffer würzen und Bacon sowie Kohlstreifen darauf verteilen, dann folgt die nächste Schicht Sarmale.
6. Mit Kohlstreifen abschliessen, das restliche Öl und die Tomaten darübergiessen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Sarmale bedeckt sind.
7. Bei 160 °C Umluft etwa 2 Stunden garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Sarmale ganz weich sind. Mit Schmand und Polenta oder Kartoffeln servieren.

Fetească in all seinen Formen setzt hier den besonderen Akzent, ist sowohl bodenständig genug, aber auch fein. So wird aus den kleinen Kohlrouladen ein Festessen.

Die Variation zu Fetească Albă und Regală
Sarmale mit Fisch

Für 4 Portionen

1. Die Sarmale wie im Grundrezept zubereiten, dabei aber das Hackfleisch durch Fischfilet ersetzen (Kabeljau, Seelachs, Saibling, Lachs).
2. Gut gekühlt mit einem grossen Messer grob hacken, statt mit Thymian und schwarzem Pfeffer mit Koriander- und Fenchelsamen sowie weissem Pfeffer würzen.
3. Die Tomaten durch zwei Drittel Gemüsefond und ein Drittel Crème fraîche ersetzen.
4. Dazu Basmati-Reis servieren, mit Zitronenschale und Koriandergrün gewürzt.

Fetească Albă und Regală betonen die fruchtiggemüsige Seite der Sarmale, sie sorgen mit Säure und Zitrusaromen für frühlingshafte Beschwingtheit und tanzen mit dem Fisch.

Die Variation zu Fetească Neagră
Sarmale mit Lamm

Für 4–6 Portionen

1. Die Sarmale wie im Grundrezept zubereiten, dabei Lammfleisch verwenden und mit schwarzem Pfeffer, Thymian, Minze und Lorbeer würzen, ausserdem zusätzlich zur Zwiebel etwas Knoblauch verwenden.
2. Die fertigen Sarmale mit frischer Minze bestreuen und mit Schmand servieren, dazu kleine Ofenkartoffeln, die sich bestens in den Tomatenfond dippen lassen.

Fetească Neagră, solo oder als Cuvée mit Cabernet Sauvignon und Merlot, ist ebenso geschmeidig und fruchtig wie der cremigduftige Tomatenfond und begegnet mit festen Gerbstoffen dem Lammfleisch auf Augenhöhe.