Brasato al Merlot, in Rotwein geschmortes Rindfleisch mit Kastanien

Foto: StockFood / Michael Paul

In Rotwein – selbstverständlich Merlot! – lange und langsam geschmortes Rindfleisch, das sich förmlich mit dem Löffel essen lässt, das ist ein wahres Festessen in der kühlen Jahreszeit. Und ein Luxus der Neuzeit, sind die Kastanien heute doch eine Reminiszenz an einstige Notzeiten. Dazu passt – ebenso selbstverständlich – Polenta.

Das Grundrezept: Brasato al Merlot, in Rotwein geschmortes Rindfleisch mit Kastanien

Für 4 Portionen

1              

Karotte

1

Stück Sellerie

2

Zwiebeln

 

Eine Handvoll Champignons

1 EL 

Butterschmalz

4

Rinderbäckchen, etwa ein knappes Kilo

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer

1

Flasche Merlot

2

Lorbeerblätter

 

Eventuell etwas Brühe

 

gekochte, ganze Esskastanien (Maroni)

1 EL 

Butter

 

Rosmarin

 

Einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

  1. Gemüse und Pilze putzen und in zentimetergrosse Würfel schneiden.
  2. Das Fleisch salzen und pfeffern, im heissen Butterschmalz in einem Schmortopf rundherum anbraten, herausnehmen.
  3. Nun das Gemüse anbraten, mit dem Wein ablöschen und unter Rühren aufkochen, um eventuellen Bodensatz zu lösen.
  4. Fleisch und Lorbeerblätter zugeben, alles zum leisen Köcheln bringen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und im Ofen bei 150 °C etwa zwei Stunden garen. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Fond begiessen und eventuell noch etwas Brühe zugeben.
  5. Kurz vor Ende der Garzeit die Kastanien in der Butter mit etwas Rosmarin anschwitzen, salzen und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
  6. Schliesslich das Fleisch herausnehmen, warmstellen, den Fond für die Sauce mit dem Gemüse (ohne Lorbeerblätter) pürieren, nochmals abschmecken und mit den Kastanien servieren.

Merlot aus dem Tessin ist ein unaufdringlicher und doch charaktervoller Begleiter zum geschmorten Rindfleisch.

Die Variation zu jungem, weichem Merlot aus dem Tessin
Kastaniennudeln mit Fleischsugo

Für 4 Portionen

  1. Das Grundrezept in halber Menge zubereiten (oder entsprechende Reste verwenden), dabei das Fleisch in Würfel schneiden, die Hälfte des Weins durch eine Dose gehackte Schältomaten ersetzen und zusätzlich Knoblauch und Oregano verwenden.
  2. Das Pürieren entfällt hier, aber der Sugo muss kräftig abgeschmeckt werden!
  3. Maroni wie im Grundrezept zubereiten.
  4. Die Nudeln entweder selbst aus Kastanien- und Weizenmehl mit Eiern herstellen oder entsprechende fertige Bandnudeln kaufen, in Salzwasser bissfest kochen, mit Sugo und Maroni anrichten.

Junger, geschmeidig-fruchtiger Merlot aus dem Tessin fängt Tomatensäure und -frucht auf und mag die mürbe Textur von Nudeln und Kastanien.

Die Variation zu kraftvollem, strukturiertem Merlot aus dem Tessin
Brasato al Merlot mit Wintergemüse

Für 4-6 Portionen

  1. Den Brasato wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Während das Fleisch gart, Knollensellerie mit Kartoffeln in Milch weichkochen und zu einem sämigen Püree verarbeiten, mit Muskatnuss und Butter abschmecken.
  3. Rosenkohl bissfest kochen und zusammen mit den Kastanien zubereiten, statt der Butter hier jedoch durchwachsenen Speck in Streifen anschwitzen und mit etwas Thymian und Orange würzen.
  4. Die Sauce nach dem Pürieren durch ein Sieb passieren, so wirkt sie zum Wein feiner in der Textur.
  5. A propos Wein: Die Riserva-Qualität sollte ins Glas, im Schmortopf macht sich ein etwas alltäglicherer Tropfen besser.

Kraftvoller, strukturierter Merlot aus dem Tessin bringt dunkle Früchte, rauchige Noten und kompaktes Tannin mit, akzentuiert von einem Hauch Vanille – zusammen mit Brasato und Gemüse wirkt das äusserst elegant.

Zurück zur Übersicht