Food Pairing Tipps des Sommeliers Christoph Kaltenegger
Das Beste zu: Rehrücken
Bilder: z.V.g / Getty Images
Nahezu das ganze Jahr hat Rehfleisch Saison. Werden die Tage wieder kürzer und die Temperaturen fallen, steigt die Lust auf einen köstlichen Braten. Gerne wird ein klassischer Rehrücken zubereitet.
Das Gericht
In Sachen Rehwild steht neben der Rehkeule vor allem auch der Rehrücken als festlicher Braten hoch im Kurs. Er lässt sich hervorragend für kleine und grössere Runden zubereiten. Wenn es möglich ist, sollte man auf frischen Rehrücken zurückgreifen, gerne auch am Knochen. Pariert man den Rücken und löst ihn aus, lässt sich aus den Knochen eine feine Sauce zubereiten. Ob mit oder ohne Knochen, auf jeden Fall die Silberhaut entfernen. Um das magere Rehfleisch besonders saftig zu garen, kann man mit einer Spicknadel feine Speckstreifen in das Fleisch einziehen. Kurz in Butterschmalz angebraten und dann im Ofen mit Gewürzen, etwas Tomatenmark, Wildfond und einem guten Schuss Rotwein angegossen gegart, ist der feine Braten nach rund 25 Minuten fertig. Noch einige Minuten ruhen lassen und mit Knödeln, Blaukraut und einem Löffelchen Preiselbeeren servieren.
Der Sommelier: Christoph Kaltenegger
Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Österreich hat Christoph Kaltenegger bereits mit 21 Jahren die Prüfung zum Diplom Sommelier erfolgreich bestanden. Seither widmet er sich seiner grössten Leidenschaft: dem Wein. Nach Stationen in der Gastronomie wie dem «Steirereck» im Stadtpark in Wien, dem «Schloss Seefels» am Wörthersee und dem «Grand Resort Bad Ragaz» hat er auch für Weingüter wie Schloss Halbturn im Burgenland gearbeitet. 2020 hat ihn sein Weg nach Malans geführt zur Domaine Donatsch, wo er sich sehr wohlfühlt. Seine langjährige Erfahrung bringt er nun dort in vielen Bereichen ein und entwickelt sich so tagtäglich weiter.
Die passenden Weine
16 Euro
Cuevas de Arom, Zaragoza, Spanien
Altas Parcelas 2020
Ein Mix aus Himbeere, feinen, kräuterwürzigen Nuancen und viel Frische. Würzig-rotbeerige, florale Noten am Gaumen mit guter Länge. Geschmeidige Tanninstruktur und gut eingebundene Extraktsüsse.
55 Euro
Weingut Schloss Halbturn, Halbturn, Burgenland, Österreich
Sankt Laurent 2007
Komplexe Aromatik nach dunklen Beeren, viel Würze und ledrige, pfeffrige Aromatik. Feine Röstaromatik, Waldboden-Noten und expressive Frucht am Gaumen. Mineralischer, eleganter Rotwein mit feiner Säurestruktur und Tiefe.
www.austrianfinewine.com
59 Euro
Domaine Donatsch, Malans, Graubünden, Schweiz
Pinot Noir Passion 2021
Feingliedrig, zart rauchig mit viel Kirsche und roten Beeren. Floral und kräuterwürzig, viel Spannung am Gaumen. Die tolle Säurestruktur trägt den Wein, gibt ihm einen straffen Kern. Sehr mineralisch, tiefgründig mit Potenzial.
www.gute-weine.de (2020)
