Weisses Spargelrisotto

Bündnerfleisch, Salsiz und Bergkäse sind weithin bekannt, doch nur wenige wissen um den Bündner Spargel. In den mineralischen, sandigen Schwemmlandböden des Rheintals gedeiht so gut wie alles an Gemüse, aber die weissen, zu einem geringen Anteil auch grünen (also ungebleichten) Sprossen sind eine ganz besondere Spezialität.

Das Grundrezept: Weisses Spargelrisotto

Für 4 Portionen 

Zubereitung

1. Spargel schälen und putzen, schräg in dünne Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen.
2. 60 g Butter zerlassen, Zwiebel und Reis darin ohne Farbe andünsten.
3. Den Wein zugeben und unter Rühren ganz einkochen, dann den Spargel untermischen und nach und nach unter Rühren die heisse Brühe zugiessen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.
4. Vom Herd nehmen, mit Salz (Vorsicht, der Käse bringt auch Salz mit!) und Muskatnuss abschmecken, 20 g Butter und Parmesan einrühren, Deckel auflegen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann sofort servieren.

Weissweine aus Graubünden verbinden Körper, Frische und Mineralik, genau wie dieses Risotto

Die Variation zu Bündner Riesling-Silvaner: Weisses Spargelrisotto mit asiatisch mariniertem Saibling

Für 4 Portionen

1. Risotto wie im Grundrezept angegeben zubereiten, allerdings ohne den Käse.
2. Vorher den Fisch vorbereiten – statt Saibling eignet sich auch Forelle, beide sind in den vielen Gewässern Graubündens reichlich vorhanden. 400 g Fischfilets schräg von der Haut in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte ausbreiten. 2 EL Yuzu- oder Limettensaft, 1 EL Reisessig, ½ TL Zucker und ½ TL geriebenen frischen Ingwer mischen und über dem Fisch verteilen, im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren lassen.
3. Das fertige Risotto auf Tellern anrichten, den Fisch darauf verteilen und mit einigen Tropfen Sesamöl würzen. Mit 2 Frühlingszwiebeln in dünnen Röllchen sowie 1 TL Gomasio (Sesam- Salz) bestreut servieren.

Riesling-Silvaner greift die feine Süsse vom Spargel auf und tanzt mit Ingwer und Zitrusfrucht

Die Variation zu Bündner Completer: Grünes Spargelrisotto mit Pfefferfleischstreifen

Für 4–6 Portionen

1. Risotto wie im Grundrezept zubereiten, aber statt weissen grüne dünne Spargelstangen (die nicht geschält werden brauchen) verwenden.
2. Ausserdem vier dünne Rumpsteaks (à 100 g) in dicke Streifen schneiden und mit reichlich frisch geschrotetem schwarzen Pfeffer (idealerweise eine Mischung mit besonders aromatischem Kubebenpfeffer) mischen.
3. Während das Risotto mit Butter und Käse zieht, das Fleisch in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz schnell rosa braten, dann salzen.
4. Risotto auf Tellern anrichten und das Fleisch darauf verteilen.

Completer belebt das Risotto mit Kraft und Fülle, seine Säure dockt an den Spargel an und seine schmelzigen Aromen freuen sich über den Pfeffer