Food Pairing Tipps des Sommeliers Alexandre Hannemann
Das Beste zu: Brasato al Barolo
Fotos: z.V.g.
An den Feiertagen sollte der festliche Braten nicht zu viel der knappen Zeit in Anspruch nehmen und die Gäste begeistern. Da bietet sich ein Brasato al Barolo an, der sich gut vorbereiten lässt und als Meisterstück jeder Nonna gilt.
Das Gericht
Ein Brasato al Barolo ist ein festliches Schmorgericht der piemontesischen Küche. Brasato bedeutet übersetzt «langsames Schmoren». Im Piemont wird traditionell das Fleisch des Fassona-Rinds, das besonders mager und sehr aromatisch ist, verwendet. Die Rasse zählt zu den ältesten noch lebenden Rinderrassen. Der Festtagsklassiker lässt sich hervorragend vorbereiten, denn das Fleisch sollte über Nacht in der Marinade ziehen. Die Zutatenliste ist relativ übersichtlich: Rindfleisch aus der Schulter, der Oberschale oder der Nuss, etwas Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenmark, Rosmarin und Thymian, dazu noch Kalbsfond und natürlich reichlich Barolo für das langsame Schmoren. Hier sollte man auf keinen Fall sparen, sondern wie beim Fleisch auf beste Qualität setzen und nicht zu knapp angiessen. Als Beilagen serviert man gekochte Kartoffeln oder auch Polenta.
Der Sommelier: Alexandre Hannemann
Eigentlich war die Gastronomie für den aus Rio de Janeiro stammenden, seit dem 12. Lebensjahr in Europa lebenden Alexandre Hannemann der Ausweg aus der Langeweile als Kind. Seine Schwester spielte professionell Golf, er suchte sich eine sinnvolle Beschäftigung und landete beim Restaurant-Staff. Auch seine Eltern konnten ihm diese Begeisterung nicht verwehren, nach einem fordernden Praktikum im «Copacabana Palace» war der Wunsch, auf die Hotelfachschule zu gehen, ungebrochen: Er besuchte die Hotelfachschule in Luzern. 15 Jahre war er im «Neumarkt» in Niederdorf Geschäftsführer, seit dem 1. Mai 2023 ist er Pächter in Seefeld im «Schlüssel». Ab 2024 übernimmt er die Blaue Ente.
Die passenden Weine
12,90 Euro
Luigi Pira, Serralunga d’Alba, Piemont, Italien
Dolcetto d’Alba DOC 2022
Zeigt sich mit intensiver Schwarzkirsche und dunklen Beerenfrüchten, dazu kommt etwas Graphit. Am Gaumen gesellen sich Gewürze und getrocknete Blüten dazu und prägen das Aroma dieses kraftvollen Dolcetto.
www.gute-weine.de
24 Euro
Giulia Negri, La Morra, Piemont, Italien
Langhe DOC Nebbiolo Pian delle Mole 2019
Duftet nach dunklem Steinobst, etwas Leder, dazu kommen mineralische und blumige Noten. Am Gaumen ist er frisch, intensiv und langanhaltend. Endet mit samtigen Tanninen.
www.superiore.de
69,90 Euro
Christian Zündel, Beride, Tessin, Schweiz
Ticino DOC Merlot Terraferma 2010
Merlot-Blend mit ca. 5 Prozent Cabernet Sauvignon, der sowohl jung als auch gereift immer ein Erlebnis ist. Intensiv mit Noten von Brombeeren, auch Schlehen und etwas schwarzem Pfeffer.
bergwein-shop.com (2020)
