Food Pairing Tipps von Sommelière Marie Christin Baunach
Weintipps zu Saltimbocca
Fotos: GettyImages/ALLEKO, z.V.g.
Ein Klassiker der römischen Küche, der übersetzt «Spring in den Mund» heisst. Die kleinen, feinen Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblatt sind so lecker, dass sie einem fast aus der Pfanne in den Mund springen.
Das Gericht
Der Ursprung des Gerichts ist nicht zu hundert Prozent geklärt, der Literaturkritiker und Gourmet Pellegrino Artusi erwähnte 1891 in seiner Rezeptsammlung «Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens» erstmals ein «Saltimbocca alla romana», das ihm in einer römischen Trattoria serviert wurde. Dünn geklopfte Kalbsschnitzel mit einer Scheibe Prosciutto und einem Salbeiblatt belegen, alles zusammen mit einem Zahnstocher fixieren. Einige Minuten auf jeder Seite in Butter mit ein wenig Öl anbraten. Das Öl verhindert, dass die Butter braun wird. Fleisch warm stellen, damit es durchzieht. Dann den Bratensatz mit etwas Weisswein ablöschen und mit Butterflöckchen zu einer glänzenden Sauce aufkochen. Die Schnitzel kurz darin wärmen und mit frischem Weissbrot, ein paar Spalten Zitrone oder frischen Tagliatelle servieren. (nh)
Die Sommelière
Der gebürtigen Fränkin Marie Christin Baunach wurde der Wein schon in die Wiege gelegt: Ihre Oma hatte einige Weinberge, und auch ihre Cousine Ilonka Scheuring besitzt ein Weingut. Gleich ihre erste berufliche Station, das «Colombi Hotel» in Freiburg, führte sie in eine der wichtigsten Weinregionen Deutschlands, und die dortige Weinkarte machte sie mit Champagner und Bordeaux bekannt. Als Sommelière kann sie ihrer Passion für die sich stetig wandelnde Weinwelt folgen. Es folgten weitere Stationen in der Spitzengastronomie wie dem «Schweizer Hof» in Bern. Zuletzt zog es sie an den Tegernsee, wo sie heute als Head Sommelière den Weinkeller des Restaurants «Überfahrt» verantwortet.
Die Weintipps zu «Saltimbocca» von Sommelière Marie Christin Baunach
16 Euro
Weingut Paul Weltner,
Rödelsee, Franken, Deutschland
Rödelseer Küchenmeister
Sylvaner VDP.Erste Lage 2020
Ansprechende Noten von Wiesenkräutern. Ausbalanciert zwischen typischer Silvanerfrucht, reifem Kernobst und animierender Säure. Straff, viel Würze, feine Rauchnoten, Mineralik, Tiefe.
www.weltnerwein.de
22 Euro
Weingut Friedrich Becker,
Schweigen, Pfalz, Deutschland
Pinot Noir Schweigen 2017
Kräuterwürzig, zupackend, dicht. Nicht nur vollreife Kirschen, sondern auch herbe Schlehen in der Nase. Im Mund dunkelrote Beeren, Salzigkeit, Gewürze. Trotz der hohen Intensität seidige Tannine und eine unglaubliche Länge.
www.friedrichbecker.de
149 Euro
Nicolas Feuillatte, Champagne,
Frankreich
Palmes d’Or Rosé Intense
Millésime 2008
Markant, feine Perlage mit sehr viel Struktur, feinen Tanninen und einer bemerkenswerten Länge. Sehr vielschichtig mit Kaffee, Röstaromen und reifen Waldbeeren. Definitiv ein Essensbegleiter!
www.nicolas-feuillatte.com
