Wildschweinragout

Kräftiges, dunkles Wildschweinfleisch eignet sich hervorragend zu der würzigen Art der nordgriechischen Rotweine. Für das Ragout sollte es ein nicht zu mageres Stück sein; Nacken ist eine gute Wahl. Lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag noch viel besser!

Das Grundrezept: Wildschweinragout

Für 4 Portionen

Zubereitung 

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Zwiebeln dazugeben und unter Rühren weiterbraten, alles gut würzen. Dann den Wein angiessen, Tomaten und Lorbeer untermischen. Mit einem Deckel gut verschliessen (gegebenenfalls zusätzlich Folie verwenden) und im Ofen bei 150 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nötig, etwas Wein nachgiessen. Mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Rotweine aus Nordgriechenland, voll, aber nicht üppig und mit herben Tanninen, harmonieren gut mit dunklen Schmorgerichten.

Die Variation zu roten Sortencuvées: Wildschweinragout mit Schalotten und Oregano

Für 4 Portionen

Ein Ragout wie im Grundrezept beschrieben zubereiten. Nach einer Stunde zusätzlich eine gute Handvoll geschälte Schalotten, 100 ml Wein und 2 TL Oregano dazugeben, den Topf wieder gut verschliessen und fertigschmoren. Dabei möglichst griechischen Oregano verwenden, der besonders ausdrucksvoll schmeckt. Seine Aromen vertragen sich ausgesprochen gut mit internationalen Rebsorten wie Syrah und Merlot, die häufig mit Xinomavro zu Cuvées zusammengestellt werden. Die Schalotten fangen ihre etwas fruchtigere Art auf.

Nordgriechische Xinomavro-Cuvées mit Merlot und Syrah spiegeln die kräuterwürzigen Aromen und die Schalottensüsse im Glas wider.

Die Variation zu Xinomavro: Wildschweinragout mit Pflaumen und Gewürzen

Für 4 Portionen als Vorspeise

Ebenfalls ein Ragout wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, neben dem Lorbeer zusätzlich eine Zimtstange und 1⁄2 TL zerstossene Pimentkörner als Gewürze zugeben. Nach einer Stunde ausserdem 100 g getrocknete Pflaumen ohne Stein und 100 ml Wein untermischen, den Topf wieder gut verschliessen und fertigschmoren. Wie alle fein gewürzten Gerichte nicht zu heiss servieren, damit die Aromen richtig zur Geltung kommen – Xinomavro mit seiner komplexen Art braucht dieses Gegenüber, um sich seinerseits richtig zu entfalten, besonders mit etwas Flaschenreife.

Reinsortiger Xinomavro aus Nordgriechenland wird von dem Duft der Gewürze und der dunklen Frucht bestens untermalt.