Kochen und Essen zu Weinen von der Loire
Loire: Ziegenkäse, Bohnen, Rillettes und so viel mehr!
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Die Loire zieht sich mit ihren vielen Nebenflüssen im weiten Bogen vom Massif Central nach Nordwesten, durch Orléans, Tours und Nantes bis zum Atlantik und bietet neben Gärten und Schlössern eine ebenso breite Vielfalt an Weinen.
Frankreichs längster Fluss entspringt viel weiter im Süden, als dies den meisten von uns gegenwärtig ist, nämlich keine zwei Autostunden von Cornas und den Weinbergen der nördlichen Rhône entfernt. Dennoch fliesst die Loire im Gegensatz zu dieser unbeirrt nach Norden. Gänzlich unbeeindruckt vom Lockruf des Mittelmeers bahnt sie sich ihren Weg aus dem Massif Central, wird dort im Oberlauf durch Staudämme und Schleusen ein wenig gezähmt, fliesst dann aber ganz frei und in Teilen dennoch schiffbar durch das Pariser Becken und westlich der Bretagne bei Saint-Nazaire in den Atlantik. Beinahe exakt tausend Kilometer legt sie zurück und lässt zusammen mit ihren vielen Nebenflüssen einzigartige Landschaften entstehen, was ganz besonders für den 1996 gegründeten regionalen Naturpark Loire-Anjou-Touraine zwischen Angers und Tours gilt.
«Neulich in einem Café: ‹Ich hätte gern einen Sauvignon Blanc.› ‹Sorry, wir haben nur Sancerre!› – Besser kann man die herkunftsbezogenen Weine von der Loire eigentlich nicht erklären.»
Caro Maurer MW
Le Jardin de la France, der Garten Frankreichs, wird dieser fruchtbare Landstrich auch genannt, und wer sollte es Königen und Hochadel der Renaissance verdenken, wenn sie nach den andauernden Kämpfen, die hier bis zum Ende des Hundertjährigen Krieges tobten, im Sommer aus Paris und Versailles an die Flussufer zogen und dafür beeindruckende Schlösser aus dem örtlichen Tuffstein bauen liessen? Die Versorgung mit Wein war damals bereits seit Jahrhunderten sichergestellt: An manchen Abschnitten der Loire geht der Weinbau bis in gallorömische Zeiten zurück. Er überdauerte Sarazenen und Wikinger ebenso wie spätere Kriege, und der Handel florierte dank Schifftransporten bereits ab dem 11. Jahrhundert. Loirewein wurde nicht nur in Paris, sondern auch in Flandern und England getrunken.
Die Ausdehnung der Weinberge geht aber weit über dieses Herzstück hinaus, von den Côtes Roannaises, Sancerre, Menetou-Salon und Pouilly-Fumé im Oberlauf bis zu Muscadet und Gros Plant nahe der Mündung am Atlantik bietet die Loire eine grosse Vielfalt an Weinstilistiken: weiss und rot, trocken und süss, still und schäumend, semikontinental bis maritim geprägt, von unkompliziert über elegant bis sehr komplex.
Wie in so vielen Gebieten haben auch hier in der Vergangenheit Mönche entscheidende Anstösse für den Weinbau gegeben, doch zieht sich der Wein als Teil des grossen Garten-Mosaiks zwischen Fluss und Wald durch alle Lebensbereiche. Familienbetriebe spielen dabei eine grosse Rolle, und es soll nicht überraschen, dass in jüngerer Zeit wichtige Impulse für den Ökoweinbau ebenfalls von der Loire kamen. Wirtschaft und Handel, Natur und Kultur zu vereinen, so liesse sich vielleicht ein Grundprinzip der Ligériens fassen, wie die Anwohner nach dem lateinischen Namen ihres Flusses genannt werden. Sie verstehen zu leben, mit frisch Geerntetem und Geangeltem auf dem Teller und gutem Wein im Glas. Was auch fernab der Loire-Ufer als Lebensmodell bestens taugt.
Extreme Vielfalt: Die Rebsorten entlang der Loire
In Sancerre, Pouilly-Fumé und Menetou-Salon sind es Sauvignon Blanc und Pinot Noir. Dazu kommen in der Touraine und in Anjou Chenin, Chardonnay, Gamay, Cabernet. Die berühmten Appellationen von Vouvray über Saumur bis Savennières sind ganz auf Chenin und Cabernet Franc ausgerichtet, während am Atlantik Muscadet, Gros Plant Melon de Bourgogne und Folle Blanche angebaut werden. Neben trockenen Stillweinen gibt es auch viel Schäumendes und Süssweine!
Klassische Mariage: Mogettes-Bohnen mit Schinken
Mogettes, die kleinen weissen Bohnenkerne der Vendée, kamen im 16. Jahrhundert mit Seefahrern aus Südamerika an die Loire.
Mit Möhren, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet wurden sie als nahrhafte Beilage zu allen Gerichten serviert. Heute sind sie nach wie vor beliebt, etwa zum heimischen Schinken. Ganz klassisch passt dazu ein frischer roter Gamay aus der Touraine, wer den Bohnen aber zu noch mehr Leichtigkeit verhelfen möchte, serviert eher einen trockenen Rosé d’Anjou. Etwas gewagter, aber sehr fein, wenn die Bohnen nach viel Knoblauch duften, ist halbtrockener Chenin Blanc aus Savennières.
Gamay de Touraine betont die herzhafte Seite.
Trockener Rosé d’Anjou lässt die Bohnen leichter erscheinen.
Halbtrockener Chenin Blanc aus Savennières singt mit dem Knoblauch.
Neue Mariage: Sushi mit Fisch und Meeresfrüchten
Sushi ist natürlich kein Klassiker der Küchen entlang der Loire, Fisch aller Art und Meeresfrüchte sind aber reichlich vorhanden und sehr beliebt.
In der japanischen, heute weltweit beliebten Form harmonieren sie ausgesprochen gut zu den heimischen Weinen. Eine grosse Platte unterschiedlicher Rollen und Happen freut sich sehr über einen trockenen Crémant de Loire, der sie förmlich über die Zunge tanzen lässt. Pouilly-Fumé mit flintig-mineralischen Noten und Cassisfrucht harmoniert besonders gut mit Wasabi, während ein Coteaux de Layon mit feiner Honigsüsse den eingelegten Ingwer betont.
Crémant de Loire bringt die Sushi-Happen zum Tanzen.
Pouilly-Fumé harmoniert ausgesprochen gut mit Wasabi.
Coteaux de Layon betont den eingelegten Ingwer.
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