Foodpairing Lisboa

Fischerboote und Windmühlen. Die Surfwellen von Nazaré. Bacalhau, Oktopus, Sardinen und grosse grüne Kohlpflanzen. Getreide, Reis, Bohnen – und Wein! Seit Jahrtausenden werden Rebstöcke nordwestlich von Lissabon tief in den Sand eingegraben, mit Zäunen gegen den Wind geschützt, neben Feigen, Eichen und Weizen gepflanzt.

Vinhos de Lisboa, das westlichste Anbaugebiet Portugals, nutzt eine ungeheure Vielfalt an Rebsorten, um die ganze Weite des Horizonts im Wein einzufangen, die mächtigen Wellen mit den Gebirgsketten von Montejunto und Estrela zu vereinen. In den letzten Jahrzehnten hat hier eine radikale Neuorientierung stattgefunden. Neun DOC-Gebiete tragen der klimatischen Komplexität Rechnung, von frischen, auch schäumenden Weissen,
über wunderbar fruchtig-trinkige Rote bis hin zu kräftig-eleganten Tropfen, darüber hinaus Süssweine und Weinbrand, alles gibt es hier, moderne Grossbetriebe, Genossenschaften, aber auch kleine Familienweingüter mit nur wenigen Hektar Reben, mit einer stilistischen Bandbreite von sehr
traditionell bis zu experimentell.

Lissabon, die Stadt der Lebensfreude und der Saudade-Melancholie, der einer der wenigen fröhlichen Fado-Gesänge gewidmet ist: «Maria Lisboa». Ein grosser Teil der Weine kommt als Vinho Regional Lisboa auf den Markt. Sie tragen den Namen der Stadt, die seit Jahrhunderten zum Atlantik gewandt ist, sich immer weiter in Richtung Meer streckt, mit den Reben in Colares und Carcavelos um Terrain kämpft und sie doch auch stolz umschliesst.

Von dort ziehen sich die Reben die oftmals raue Küste hinauf bis nach Bairrada, verbinden Strände und Fischerdörfer mit den Karsthängen der westlichsten Gebirgsketten. Wie vielerorts in Portugal hat sich auch hier trotz Jahrtausenden von menschlicher Besiedlung etwas von der ursprünglichen Natur erhalten, und damit geht anheim, dass das kulinarische Ideal nach wie vor in einfachen, hervorragenden Zutaten besteht.

Denn es braucht nicht viel, um hier gut zu leben; neben den Reben ein Fischerboot, einen Gemüsegarten mit ein paar Obstbäumen neben Kohlsprossen, Kartoffeln und rankenden Saubohnen, ein bisschen Geflügel, vielleicht ein Schwein. Die Caldeirada de Peixe, die typische Fischsuppe, entsteht aus Wasser oder Brühe, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, scharfen Paprikaschoten, einer Handvoll Kräuter aus dem Garten und dem, was die Netze an diesem Tag hergeben – ein Rezept als solches ist hier ebenso überflüssig wie für die Batatas ao Murro, kleine Kartoffeln, die gebacken und mit der Hand breitgedrückt werden, damit sie Salz, Olivenöl und Knoblauch umso besser aufsaugen. Gewürze sind wichtig, von Zimt bis Piri Piri, frischer Koriander, viele Würste – Chouriço! – und gelbes, grobkrumiges Maisbrot…

Am allerwichtigsten jedoch: zusammen essen, zusammen trinken. Mit Freunden am Strand Sardinen grillen, sich in einer Tasca, einer Weinbar, auf ein Glas treffen. Für alle, die nicht am Atlantik leben, denen der Fischhändler Netz und Boot ersetzen muss: Das Lisboa-Feeling des Miteinanders, das lässt sich auch in den eigenen vier Wänden zelebrieren und vor allem in den Gläsern.

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Die Rebsorten-Vielfalt des Gebiets wird durch die unzähligen Varianten an Cuvées noch verstärkt, zumal der Grossteil der Weine nicht unter den DOC-Bezeichnungen vermarktet wird, sondern als Vinho Regional Lisboa. Es lohnt sich daher unbedingt, besonders die roten Topweine der besten Produzenten in ihrer ganzen Originalität zu begutachten – keiner ist wie der andere!

Das traditionelle Pendant dazu ist der legendäre Rotwein aus Colares. Ungepfropft ziehen sich die Ramisco-Reben kriechend über die Sanddünen, die Wurzeln liegen tief unten im kalkigen Lehm-Muttergestein, um dem Atlantikwind standzuhalten. Der Wein kommt erst Jahre nach der Lese auf den Markt: ein Ausbund an Säure und Tannin, rauchig und mineralisch, manchmal als Über-Nebbiolo beschrieben – auf alle Fälle aussergewöhnlich. Der Weisswein aus Colares ist nicht ganz so störrisch. Er entsteht aus der Malvasia, die jedoch nicht mit anderen Malvasia-Arten verwandt ist, steckt voller Orangenschalen, Akazienhonig und darunter findet sich wiederum die jodige Salzigkeit des Meeres. Wie Colares durch die Ausbreitung der Stadt bedroht, doch ebenso wenig bereit aufzugeben, ist die noch kleinere DOC Carcavelos. Aus einer Vielzahl von Sorten wird hier wie beim Portwein ein süsser Wein erzeugt, der mit der Flaschenreife in balsamischer Wonne über die Zunge schmilzt. Ausschliesslich Aguardente, Branntwein aus der Vinhos-de-Lisboa-DOC Lourinhã, kommt zum Einsatz – dessen Vanillenoten und Aromen von getrockneten Früchten sollte man unbedingt auch pur erleben!

Wiederum ganz anders die feinen Weissweine aus Bucelas mit den Arinto-typischen Zitrusnoten und die Schaumweine aus demselben Gebiet, wo sich zum Arinto häufig der säurefrische Esgana Cão gesellt, in Madeira als Sercial bekannt. Und schliesslich, wiederum ganz anders – Vielfalt! –, Vital aus Óbidos, ein Weisswein, der nicht von Fruchtaromen lebt, sondern in den besten Fällen vom mineralischen Charakter alter Reben.