Welcher Wein passt zu...?
Reis
Text: Ursula Heinzelmann, Foto: gettyimages / Anchiy, gettyimages/ShutterWorx, 4kodiak, kokoroyuki
Pasta ist immer gut, Kartoffeln sind wunderbar, aber Reis – der ist ganz besonders! Kann alles, von nahezu neutral bis verführerisch duftend, von diskreter Begleitung bis zum charaktervollen Solo-Auftritt. Und Letzteres auch in allen Varianten von beinahe heimisch bis ganz exotisch. Eine grossartige Fülle, die sich mit ebenso vielen unterschiedlichen Weinen aufs Beste begleiten lässt: Wir zeigen, was sich besonders gut verträgt.
Reis ist ein Migrant: Er ist aus Nordindien, Südchina und Südostasien in den Mittleren Osten und nach Japan gekommen und mit dem Islam ab Ende des 7. Jahrhunderts bis ans Mittelmeer. Die Kalifen in Bagdad schätzten raffinierte Reis-Gerichte. Über Venedig importiert, blieb Reis in unseren Breitengraden lange Zeit Luxus für besondere Anlässe und wurde mit den ebenso kostbaren und exotischen Gewürzen kombiniert. Safran stand dabei stets an erster Stelle, etwa im iranischen Polo oder Pilaw, oft auch mit herben Früchten angereichert, wie Berberitzen, den herben Kirschen. Vertrauter ist uns italienisches Risotto Milanese und die spanische Paella. In allen drei Fällen passt dazu ein runder, zugänglicher Weisswein wie Soave oder Verdejo, aber auch ein duftiger, herber Rotwein wie Nebbiolo oder Garnatxa aus einer kühleren Ecke Spaniens wie dem Montsant. Risotto-Reste werden gerne als kleine Küchlein «al salto» aufgebraten oder zu Arancini geformt serviert, und dann verträgt sich damit ganz unkompliziert Trebbiano.
#weinzureis
Reis ist Vielfalt an Gewürzen, Kräutern, Zubereitungen; die Weine dazu sollen von ebensolcher Vielfalt sein und müssen Ausdruck und Charakter mitbringen.
Doch zurück zum Ursprung, nach Asien. Duftreis ist nicht gewürzt. Der Begriff bezieht sich auf das charakteristische Jasmin-Aroma des in Thailand angebauten Reises. Die vielen gebratenen Reisgerichte der Khao-Phad-Familie betören mit Knoblauch, frischem Chili, Fischsauce, Palmzucker und Tamarinde oder Limette, ergänzt von frischem Koriander oder Minze. Das indonesische Nasigoreng wird mit rotem Chili und Sojasauce scharf gewürzt, die malaiische Variante Nasi Ulam von Kokosmilch und frischen Kräutern bestimmt. Im Weinglas lässt sich diese aromatische Vielfalt entweder mit Expressivem kombinieren – Muskateller, Scheurebe und Heida/Savagnin/Traminer der frischeren Art – oder mit viel mineralischem Körper auffangen: Grüner Veltliner und Silvaner bieten sich hier an.
Und dann natürlich: Sushi! Wenn dabei viel salzige Sojasauce im Spiel ist, harmoniert ein transparenter Rotwein mit dem Reis, wie Blaufränkisch oder Nerello Mascalese. Eingängiger ist jedoch herber Schaumwein – Champagner und Crémant bringen die Frische und Reinheit dieses japanischen Klassikers erst richtig zum Ausdruck.
Bleibt noch Reis in süsser Form – wer mag keinen Milchreis mit Zucker und Zimt? Der geht auf persische und indische Süssspeisen mit Rosinen, Mandeln oder Pistazien zurück, die nach Kardamom, Safran oder Rosenwasser duften. Ein Schluck Moscatel-Sherry macht daraus ganz grosses Gaumen- und Nasenkino. Mochi hingegen, die japanischen Reiskuchen, sind mit einem halbsüssen Riesling ein grosses Vergnügen.
Reis-Wissen
Reis kann rund oder lang, weiss, rot oder schwarz, beinahe neutral bis intensiv duftend sein. Diese Varianz sorgt für unterschiedlichste Aromen und Texturen, verlangt aber auch nach entsprechenden Zubereitungsarten in der Küche.
Reis-Sorten
Lang bis kurz, Basmati bis Bomba
Am rundesten und kürzesten ist der spanische Bomba für Paella. Patna ist ein Sammelbegriff für Langkornreis, Arborio, Carnaroli und Vialone sind die bekanntesten Risotto-Sorten. Am längsten ist nordindischer Basmati- oder Duftreis, der beim Kochen nur länger und daher besonders fein wird. Reis ist immer glutenfrei.
Reis-Sorten: Klebreis
Der Besondere zum Curry
Klebreis benötigt grundsätzlich weniger Wasser im Anbau und wird deshalb verstärkt im trockeneren Norden Thailands angebaut. Die Körner können rund oder lang sein. Er enthält überwiegend Amylopektin, eine nicht wasserlösliche Stärke, und zerfällt leicht: über Dampf garen!
Schwarzer, brauner und roter Reis
Wild und ungeschält
Brauner Reis ist ungeschälter «weisser» Reis: Er ist fester, muss länger kochen und schmeckt leicht nussig. Rötlicher Reis kommt aus der Camargue, schwarze Sorten kommen aus China, Thailand und dem Piemont. Wildreis ist eigentlich kein Reis, sondern ein nordamerikanisches wildes Wassergras.
Zubereitungsarten
Dämpfen, kochen, braten
Die Amylose in nichtklebendem Reis löst sich beim Kochen, bindet Milchreis, Risotto und Sushi. Für lockeren Reis die Körner vorher gründlich waschen und abspülen. Risotto verlangt nach Rühren, Paella lässt man in Ruhe – und für gebratene Gerichte den Reis vorher immer gut abkühlen lassen.
Reis-Anbau
Anpassungsfähig und zuverlässig
Am wohlsten fühlt sich Reis mit den Füssen im flachen, leicht fliessenden Süsswasser, die Pflanzen sind durstig, sonnenhungrig und anpassungsfähig. Er verlangt viel Arbeit und Organisation, lässt sich aber sehr lange am selben Fleck anbauen. Kleinklimatisch bedingt gibt es heute über 8000 Sorten.
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