Kulinarik
Weinvariationen zu: Ziegenkäse!
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug
Die einen verziehen rümpfend das Gesicht und murmeln etwas von «böckeln», «streng» und «musste früher als Kind die Milch trinken», die anderen strahlen in geniesserischer Vorfreude – dreimal dürfen Sie raten, auf welcher Seite wir beim Ziegenkäse stehen. Dafür verraten wir Ihnen, welche Flaschen wir dazu öffnen.
Was unterscheidet Käse aus Ziegenmilch überhaupt von dem aus der Milch anderer Tiere? Warum löst er so starke Reaktionen aus? Zum einen denken viele von uns bei Ziegenkäse sicher ans Loiretal, Frankreichs Ziegenkäse-Hochburg schlechthin. Die tendenziell kleinen Käse von Crottin de Chavignol bis Valençay entstehen mit sehr wenig oder sogar ganz ohne Lab, die Milch wird durch Säuerung dickgelegt und zum Abtropfen der Molke in kleine Formen geschöpft. Diese Frischkäse werden gesalzen, regelmässig gewendet und bilden beim Reifen eine trockene Rinde. Teils unterstützt durch das Wälzen in Asche bildet sich dann weisser und blauer Schimmel. Von säuerlich über süsslich entwickelt sich die Aromatik über die Wochen hin zu sehr kräftigen Noten, eine Kombination aus der Konzentration durchs Austrocknen und dem Abbau von Fett und Eiweiss.
Traditionelle Weinempfehlung zu diesen Klassikern: Sancerre. Das ist ziemlich pauschal, aber nicht schlecht, lässt sich jedoch ausweiten auf andere Sauvignon: Blanc, Riesling, Chenin Blanc, also Säure und weiss, jedenfalls für eher junge Käse. Ein gut durchgereifter Pouligny-Saint-Pierre hingegen verlangt nach mehr als frischer Frucht, ihn servieren wir lieber mit Cabernet Franc oder auch (gutem) Beaujolais.
Selbstverständlich gibt es andere Arten von Käse aus Ziegenmilch in Frankreich und anderen Ländern, man denke nur an griechischen Feta (Gemisch aus Ziegen- und Schafsmilch), gereifte Weichkäse wie die Familie der Chevrotin aus der Savoie und – weniger traditionell – auch Ziegengouda und -bergkäse, ganz zu schweigen von Ziegen-Ziger (Molkenkäse) wie dem Mascarplin aus Sufers in Graubünden oder dem gänzlich ausserkäseirdischen norwegischen Brunost aus eingekochter, karamellisierter Ziegenmolke. Weintechnisch ein weites Feld, von all den Bergweinen der Alpen bis hin zu (zum Norweger) Süssfruchtigem wie edelsüsser Huxelrebe aus Rheinhessen.
Zurück zur Ziegenkäse-Kontroverse: Die Fettsäuren der Ziegenmilch sind kurzkettiger als die von Kuh und Schaf und bilden dadurch andere Aromen bei der Verarbeitung und Reifung. Je behutsamer beim Melken und Käsen mit der Milch umgegangen wird, desto eleganter das Endprodukt, ausserdem entscheidet die Fütterung (Bergkräuter vs. Küchenabfälle oder Silage) über beeindruckende Komplexität oder aufdringliche Strenge. Robuste, eher alkoholkräftige Weine fangen letztere Tendenz bis zu einem gewissen Grad auf – und in der Küche lässt sich damit trefflich spielen, von herzhaft bis süss.
Super-Apéro-Happen sind frittierte Ziegenkäsenocken aus altem, eingeweichtem und ausgedrücktem Weissbrot, mit Basilikum, Ei und geriebenem Käse vermischt und als kleine Nocken in Öl goldgelb frittiert – dazu Savagnin aus dem Jura wie jene von Pauline und Géraud Fromont von der Domaine des Marnes Blanches. Oder auch der Heida, steinig und anfangs spröde, doch von Fett, Röststoffen und Käsearoma bald besänftigt. Als Snack oder Vorspeise sind kleine Ziegenkäse wie Crottin oder Pélardon im Ofen gebacken, auf Salat und mit einem trockenen Jurançon wie von Camin Larredya serviert, der Orangenzeste und Aprikosen aromatisch über das Ganze wehen lässt.
Aussergewöhnliches zu Ungewöhnlichem
Etwas ungewöhnlicher ist eine «weisse» Pizza (ohne Tomate) mit Knoblauch, Fenchel und eher gereiftem Ziegenkäse; die verlangt nach Aussergewöhnlichem wie dem Furore Bianco Fiorduva von Marisa Cuomo aus den steilen Terrassen direkt über dem Mittelmeer bei Amalfi, aus hochreifen Trauben dreier lokaler Sorten, im Holz vergoren, mit intensiven Fruchtaromen und doch ganz trocken. Im Ofen gebackene Gemüse sind ebenfalls eine sehr dankbare Unterlage für Ziegenkäse. Oder Auberginen und rote Paprika als Tarte, mit ein wenig Rosmarin. Dazu Sauvignon Blanc, klar, aber der besonderen Art, wie die Sélection Pierre von Rahm aus Schaffhausen. Wer rot und kräftig trinken möchte, der gratiniert Fleischbällchen in einer dicken Tomatensauce mit Ziegenkäse. Bei Gemüsecarpaccio mit einem Dressing aus blauem Ziegenkäse, Traubenkernöl und einem dezenten Essig, mit gerösteten Haselnüssen bestreut – da sind wir wieder in der Schweiz, weil die Zitrusfrucht und –säure vom Amigne uns dazu so gut gefallen, etwa von Bruchez. Nicht ganz trocken, passt besser.
Doch dann: Ziege kann auch auf dem Teller süss! Krümeln Sie süsse Kekse als Basis, geben Sie darauf ganz frischen, säuerlichen Ziegenkäse, dann ein buntes Potpourri der schönsten Beeren, gekrönt von einem Löffel rotem Fruchtpüree – ebenso einfach wie köstlich, besonders, wenn Sie sich dazu einen Schluck Portwein der unkomplizierten Art gönnen wie den Noval Black. Zu Pfirsichen hingegen, halbiert und pochiert, dann mit in Keksbröseln gerollten Ziegenfrischkäsebällchen gefüllt und im Ofen kurz überbacken – da lieben wir es ganz klassisch und toasten mit einer Mosel-Riesling-Auslese, etwa von Willi Schaefer, und einem freudvollen Mäh auf unsere gehörnten Freunde an.
