Vin Jaune und Miesmuscheln

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu saftigen Miesmuscheln serviert Dominik Vombach oxidativ ausgebauten Vin Jaune.

Oktober, November, Dezember. Spätestens jetzt, wenn die kühlen Monate mit dem «r» am Ende über uns hereinbrechen, stehen Muscheln wieder auf dem nationalen Speiseplan. Auch bei mir.

Mit dem Meeresgetier verbinde ich eines meiner frühesten und prägendsten kulinarischen Erlebnisse überhaupt. Ich war etwa zwölf Jahre alt, und meine Eltern beherbergten damals eine Studentin, die in der fränkischen Provinz ein Praktikum absolvierte und nach diversen fatalen Umwegen in unserem Gästezimmer unterkam. Florence, so hiess die Austauschstudentin, fühlte sich bei uns pudelwohl und lud meine ganze Familie im Sommer zu sich nach Frankreich ein, wo uns ihre Mutter stundenlang nach Strich und Faden kulinarisch verwöhnte. Ich erlebte mein erstes Mal: Austern, Krebse, Schnecken, Langustinen und eben auch Miesmuscheln.

Einige Jahrzehnte und leere Muschelschalen später geniesse ich das Meeresgetier am liebsten in der klassischen belgischen Variante zusammen mit Pommes frites. Göttlich, was sich die Belgier hier einfallen liessen. Saftige, aromatische, im Sud gegarte Miesmuscheln und dazu fettige, knusprige Pommes frites. Wer kann da widerstehen? Dementsprechend gut kommt dieses Gericht auch bei Gästen an. Klassischerweise servierte ich dazu lange Zeit einen trockenen Muscadet, der mit seiner reduzierten, aromatischen Klarheit und seinem mineralischsalzigen Charakter wunderbar zum Meeresgetier funktioniert. Wieso also Vin Jaune zu den Moules? Das fand ich heraus, als ich an einem der besagten Muschelabende ganz intuitiv eine vergessene Flasche Vin Jaune anstelle des obligatorischen Muscadet aus dem Keller holte. Die Weine aus dem Jura passen hervorragend zu würzigem Käse, aber zu Meeresfrüchten? Ausprobieren.

Vins Jaunes mit ihrem oxidativen Charakter eröffnen sich vielen Weingeniessern vermutlich erst als Speisepartner, denn in dieser Rolle brillieren sie einfach. Ich brachte die dampfenden Miesmuscheln und die Pommes frites an den Tisch und beobachtete die Gäste, wie sie die Muscheln gierig aus der Schale pulten, assen und dazu ihren ersten Schluck Vin Jaune nahmen.

Den aufblitzenden Augen und dem Raunen nach zu urteilen, das rund um den Tisch schwappte, fand in diesem Moment eine dieser jungfräulichen Geschmackseruptionen statt. Ich setzte mich schnell an den Tisch, pulte, ass und nahm den ersten Schluck Wein. Oh, là là! Der leicht salzige Eindruck des Vin Jaune, dazu die meeressalzigen mit viel Thymian, Schalotten, Knoblauch und etwas Sahne zubereiteten Muscheln, okay. Aber da sind auch noch die nussig-fruchtigen Noten, und genau diese machen die Erleuchtung aus! Wo Muscadet zu neutral ist, besitzt der Vin Jaune genügend aromatische Extravaganz, um zusätzliche geschmackliche Ebenen einfliessen zu lassen, die Wein-Speise-Kombinationen unschlagbar machen.

Miesmuscheln (mittelhochdeutsch von «mies» für Moos, Sumpf) zählen noch vor Austern zu den wichtigsten essbaren Meeresmuscheln und werden auf unterschiedliche Weise zubereitet. Eine beliebte Variante ist, die Miesmuscheln in einem Sud aus Kräutern, Gewürzen und Weisswein zu garen und auch darin zu servieren. Saftige Miesmuscheln und knusprige Pommes frites («Moules et Frites») gelten als belgisches Nationalgericht. Ein Schluck Pastis und etwas Crème fraîche im Sud machen die Kombination mit Vin Jaune perfekt.

Vin Jaune, wörtlich «gelber Wein», ist eine dem Sherry ähnliche französische Spezialität, die vor allem im Jura produziert wird. Verwendet werden die Rebsorten Savagnin oder Naturé (im Jura vorgeschriebene Sorten). Nach erfolgreicher Gärung wird der Wein in 228-Liter-Fässer gefüllt. Diese sind nicht ganz voll, so dass eine genügend grosse Fläche für die gewünschte Bildung der Kahmhefe bleibt. Sie hat Ähnlichkeit mit der vom Sherry-Ausbau bekannten Florhefe, bildet sich aber schon bei niedrigeren Alkoholgehalten. Erst nach etwa sechs Jahren wird der Wein auf die Flasche gefüllt. Vin Jaune ist von oxidativer Aromatik geprägt und passt hervorragend zu würzigem Hartkäse. Zu den Miesmuscheln experimentieren wir mit eine macht Jahre alten, also vergleichsweise jungen Vin Jaune.

Um die perfekte Verschmelzung von Miesmuscheln und Vin Jaune erleben zu können, ist einiges an Experimentierfreudigkeit gefragt. Salzige, kräuterwürzige Muscheln treffen auf kräftigen, fruchtignussigen Vin Jaune, der alleine genossen aromatisch etwas zu dominant wirken kann. Beide aromatisch sehr intensiven und anspruchsvollen Elemente vereinen sich überraschend homogen und ergänzen sich perfekt. Es entsteht eine zusätzliche aromatische Dimension. Die Zugabe von etwas Crème fraîche zum Muschelsud lässt eine beeindruckende Harmonie und Länge entstehen.