Natur und Kultur
Mein Weinweekend in Freiburg
Text: Eva Dülligen, Fotos: FWTM-Spiegelhalter, Schwarzwald Tourismus / Fichtner, Stephan Elsemann
Von Lonely Planet wurde Freiburg 2020 unter die Top-10-Städte für Europareisen gewählt: «Die grüne Stadt» im Herzen des Schwarzwalds hat mit ihrer Schönheit, historischen Bedeutung und nachhaltigen Lebensweise alle Kriterien übererfüllt. Dazu liegt Freiburg hautnah an den besten Weinregionen Deutschlands: dem Breisgau und dem Kaiserstuhl.
«Durch alle Strassen dieser Stadt läuft ein künstlich geführter Bach. Dieser nimmt die blutigen Säfte von Fleischern und Metzgern auf, den Gestank aller Küchen, den Schmutz aller Häuser… Mit diesem Wasser werden die Weingläser gereinigt, ja sogar die Kochtöpfe.» Wenn man das klare Wasser im Freiburger Bächle heute bestaunt, vermag man den Worten des Universalgelehrten Erasmus von Rotterdam kaum glauben. Vor knapp einem halben Jahrtausend war der Humanist vor der Reformation aus Basel geflüchtet, um sich in der Sicherheit des Freiburger Hauses «Zum Walfisch» einzumieten. Dass Erasmus Freiburg nach nur sechs Jahren wieder verliess, kann weder an der badischen Kulinarik noch am milden Klima der südlichsten Grossstadt Deutschlands gelegen haben.
«Freiburg ist die Stadt, die den Atem der Freiheit in ihren Straßen trägt.»
Martin Walser
Beginnen sollte man die Genusstour in der Markthalle aus dem 19. Jahrhundert. Wo einst die «Freiburger Zeitung» aus der Druckerpresse lief, verteilen sich heute Stände mit internationalen Köstlichkeiten über tausend Quadratmeter geballte Lebenslust. Während die Dame neben mir frische Austern schlürft, mache ich mich über handgeschabte Käsespätzle her. Auf der Mehlspeise nach Omas Art thronen süsse Kirschtomaten und krosse Röstzwiebeln. «Jedes Wochenende spielen hier Live-Bands», zwinkert Christine Glanzmann vom «Spätzlekiosk », «das würzt noch mal so richtig nach.» Für heute Abend sind vorerst Cocktails im «One Trick Pony» angesagt, also müssen Taittinger vom Champagner Express oder biodynamischer Grauburgunder am Weinstand Burkhart zu Funk- und Soulklängen warten.
Von klugen und törichten Jungfrauen
Vor der Löwen-Apotheke am Bertoldsbrunnen, beliebtester Treffpunkt der Altstadt, begrüsst mich Gästeführerin Ulrike Peissl. Fortuna hat mir nicht nur eine Geschichtsvirtuosin, sondern gleich eine ausgebildete Weinberaterin zugespielt: «Die Freiburger Studenten waren jahrhundertelang gezwungen, sich auf Latein zu unterhalten. Wer dagegen verstiess, erhielt zur Strafe keinen Wein.» Eine drakonische Lektion. Denn damit fielen zwei Liter Weisswein weg, die die Studenten täglich erhielten. «Und sie mussten dann zeitweise auf keimverseuchtes Wasser zurückgreifen», führt Uli Peissl weiter aus. . «Zeit, das Spätzle- Wasser aufzusetzen», ruft mir die Gästeführerin entgegen, als wir den Münstermarkt mit saisonal-regionalen Produkten und Genussbuden überqueren. In den flirrenden Sprachund Aromenteppich auf dem Markt mischen sich schwere Glockenschläge vom Freiburger Münster. Wie jeden Freitag um Punkt elf erinnert die rund drei Tonnen schwere Glocke Hosanna nicht nur an die Kreuzigung Jesu Christi: «Die Solokünstlerin unter den 19 Münsterglocken wird im Volksmund ‹Spätzlesglocke› genannt, weil man eine Stunde vor Mittag wusste, dass man das Kochwasser aufsetzen musste.» Für Minuten legt das Klangzeitwunder Gänsehaut über mich. Weihrauchfäden ziehen ins gotische Gotteshaus. Ein Schritt durch das monumentale Münster-Portal und man steht im Mittelalter: Von allen Wänden der Vorhalle blicken biblische und allegorische Figuren. Am besten gefällt mir die Skulpturengruppe der klugen und törichten Jungfrauen. «Die zehn Jungfrauen verkörpern spätgotische Kunstfertigkeit, ihre feinen Gesichtszüge und die lebendigen Faltenwürfe der Gewänder zeugen von der Detailversessenheit der Steinmetze », wirft Uli Peissl ein. Die Besichtigung der farbenprächtigen Stiftsfenster im Chor, die zu den bedeutendsten Kunstwerken der Kirchengeschichte zählen, verschieben wir. Das Münster ist so voll wie die Sixtinische Kapelle zur Rushhour. Und Eva Beenenga hat eine kleine Verkostung im Haus der Badischen Weine für uns vorbereitet. «Gutedel ist kein Alkohol, sondern eine Lebenseinstellung», begrüsst uns Sommelière und Verkaufsleiterin Eva, während sie einen elfenbeinfarbenen 2023er eingiesst: «Markgraf von Baden hat den Gutedel 1780 aus der Schweiz hierhergebracht.»
Nicht zum Schaden der Badener, denn es ist umwerfend, welche Duftvielfalt Freiburger Winzer aus der 5000 Jahre alten Rebsorte herauskitzeln. Das auf Kalk gewachsene flüssige Frühstück macht Appetit auf ein Mittagessen, und so steuern wir das einen Steinwurf entfernte «Heiliggeist Stüble» an. Ab September finden hier Wildgerichte des regionalen Jägers Dr. Schneider aufs Porzellan. Die Pupillen kreisen zwischen Rehrücken und Wildschweinbraten auf der Speisenkarte. Ich bleibe bei der rosa gebratenen Entenbrust auf geschmorter Roter Bete hängen. Schonend gegart, mundet das Wildgeflügel saftig und zart und ergibt zum erdig-süsslichen Wurzelgemüse ein kontrastreiches Spiel. Dazu gönne ich mir einen ätherischen Spätburgunder vom Stiftungsweingut Freiburg. «Stüble»-Inhaber und Gastro- Pirat Udo Groß setzt sich zu uns und erzählt schmunzelnd: «Gestern hatte ich einen Zürcher Manager mit drei Geschäftsfreunden zu Gast. Als man ihm die Rechnung brachte , echauffierte er sich: ‹Ich wollte für uns alle zahlen, nicht nur für mich.›»
Kultur & Natur
Als die Zähringer 1120 Freiburg gründeten, ahnten sie nicht, welche Touristenperle daraus hervorgehen würde: Kultur pur am Rande des malerischen Schwarzwalds.
Infos
Kulturtruhe Deutschlands
Von der weltbekannten gotischen Kathedrale über die historische Altstadt mit ihren engen Gassen und farbenfrohen Fachwerkhäusern bis zum Vitra Campus findet man alles am Kulturpuls Freiburg. Durchzogen wird die Marktstadt vom stadtbildprägenden Fluss Dreisam.
veranstaltungen.freiburg.de
Kumm gut derbä!
Die Umgebung Freiburgs bietet neben Kultur und Kulinarik auch ein Füllhorn für Fitnessenthusiasten. Beliebte Adressen für Snowkiter sind das Plateau auf dem Feldberg und der Schauinsland. Auch Rodelfans, Schneeschuhwanderer und Schlittenfahrer finden schon zehn Kilometer nordwestlich von Freiburg ihr privates Paradies.
visit.freiburg.de
Wintersport
Stadt, Land, Schnee
Für jeden Ski- und Snowboardfahrer gilt der Feldberg als erste Adresse im Winterwunderland Schwarzwald. Auf insgesamt 35 Kilometern erfahren Wintersportjunkies hochkarätige Pistengaudi: Könner lieben die FIS-Weltcup-Strecke «Grafenmatt», auf der Skirennläufer Markus Wasmeier beim Weltcup-Rennen 1989 auf einer vereisten Kurve stürzte und in ein Fangnetz flog. Auf dem Pistennetz finden aber auch Einsteiger passende Skirouten wie «Zeller I». Die «Resi-Schneider-Abfahrt» mit 3,2 Kilometern gilt als mittelschwer.
hochschwarzwald.de
Freiburger Münster
Hier wohnt Gott
Das Freiburger Münster ist eine 125 Meter lange, 30 Meter breite und an der höchsten Stelle 116 Meter hohe Schatztruhe für Pilger aus aller Welt. Ihr Inneres vereint Epochen von der Romanik bis ins Barock, wobei der Hauptteil im gotischen Stil erschaffen wurde. Mit dem Hochaltar hat der Schwabe Hans Baldung Grien – Schüler Albrecht Dürers – ein Meisterstück der Renaissance abgeliefert: Es erstrahlt in lebendigen Farben und stellt auf elf Bildtafeln biblische Szenen dar. Wie aus dem Stein gehauene Erzählungen muten die filigran gestalteten Skulpturen des Marienportals an. Und Johann Sebastian Bach hätte die prächtige Orgel auf der Westempore kniend vor Ehrfurcht bespielt.
visit.freiburg.de
Heiliggeist Stüble
Der Herr isst mit dir, ...
..., seit Küchenchef Mike Heizmann hier das Kochzepter schwingt. Ob der Heilige Geist ihm auch bei unserem Testessen beisteht, entscheidet sich bei Tigergarnelen, auf der Haut gebratenem Zanderfilet und Entenbrust. In Knoblauch sautiert, bestechen die perfekt gegarten Riesengarnelen. Ein Highlight ist der Zander: goldbraun-knusprige Aussenseite und saftiges Fleisch. Der leichte Rosaton der Entenbrust zeugt von einer Fingerfertigkeit, die das volle Aroma des Wildgeflügels bewahrt: benedictus sit Mike.
heiliggeist-stueble-freiburg.de
Freiburger Markthalle
Geografie des Essens
Die Mischung aus Basar und Genussmeile strotzt nur so vor badischer Geselligkeit. In klassischer Architektur mit einem Hauch von Jugendstil bietet die Markthalle alles, was geht: von Käsespätzle bis Thai-Food, vom eingelegten Matjes bis zum Eclair mit Vanillecreme, von Craft Beer bis zu Veuve Cliquot. Touristen, Studenten und Einheimische lassen sich hier bei exotischen und badischen Spezialitäten verhätscheln.
markthalle-freiburg.de
Kuro Mori
Black Forest meets Asia
Als Rucksack-Tourist hat Steffen Disch halb Asien bereist und alles von der Garküche bis zum Sterne-Tempel durchprobiert. Heute serviert der Ex-Sternekoch Leichtigkeit mit ausgefeilter Aromatik. Auf Rindstatar mit Brioche und Chilicreme folgt eine japanische Bouillabaisse. Ein Aromenspektakel, das von einem spontan vergorenen Chardonnay begleitet wird. Disch kann auch badisch: mit Kalbsbäckchen vom Freilandrind und Pfifferlingen zu einem mineralischen Spätburgunder von Ziereisen zum Beispiel.
kuro-mori.de
Essen & Trinken
Der gängige Touristen-Nepp, wie in vielen Stadtzentren, findet hier nicht statt. Faire Preise für richtig gutes Essen: von asiatisch bis badisch.
Tipps
Rädle
Zur riesigen Portion knusprig gebackenem Panini, gefüllt mit Cheddar-Käse, karamellisierten Zwiebeln, Ochsentomate und Rauchpaprika, fasziniert der Grauburgunder von Bettina Schumann. Mit Herzblut führt der ehemalige Sternekoch Sascha Weiss das Bistro samt Feinkost-Theke.
raedle-feine-kost.de
Café Schmidt
Wenn einer weiss, wie Schwarzwälder Kirschtorte geht, dann Karl Guth. Seit 25 Jahren fertigt der Konditormeister die dreischichtige Spezerei aus luftigem Schokoladenbiskuit, geschlagener Sahne und eingekochten Sauerkirschen: «Das Kirschwasser, mit dem ich die Torte abbinde, kommt aus der Destillerie meines Schwiegersohns», schmunzelt der 63-Jährige.
cafeschmidt.de
Heidi’s Küfer
Wer sich das Badische Dreierlei in XXL und High-End-Qualität gönnen will, sollte zu Heidi Imm nach Ihringen kommen. Wo damals Eichenfässer hergestellt wurden, werden heute Bibeleskäs, Wurstsalat und Bratkartoffeln mit Speck serviert, die eines Markgrafen würdig sind. «Der Kaiserstuhl ist Grauburgunderland », sagt Heidi und bringt einen solchen vom Weingut Keller auf die schönste Sonnenterrasse Badens.
heidis-kuefer.de
One Trick Pony
Die stilvolle Bar in der Merianstraße punktet vor allem mit hoher Cocktailund Drink-Kreativität. Beispiel gefällig? Spicy Mango Mule, eine würzige Mischung aus Mango, Chili, Wodka und Ingwerbier. Oder Smoky Old Fashioned, eine Variante des Klassikers mit rauchigem Bourbon und Zimt-Aromastick.
onetrickpony.bar
Übernachten
Wer ein Zimmer in der Freiburger Altstadt bucht, ist ebenso gut bedient wie jene, die wenige Kilometer weiter einchecken, um direkt von der Skipiste zu starten.
Tipps
Hotel Feldberger Hof
Après-Ski im Blockhaus
Auf 1300 Metern über Meer gelegen, bezirzt dieses Erlebnis-Hotel nicht nur mit seiner Panoramaaussicht auf den Schwarzwald. Von hier aus gelangen Wintersportler auch bequem ins grösste Skigebiet der Region – Lifte und Skischulen auf dem Feldberg liegen in greifbarer Nähe des «Feldberger Hofs». Nach dem Skifahren lassen Kelo-Blockhaus- Sauna und Bio-Sauna die Muskeln wieder locker werden. Regenerieren kann man nach Alpinski und Snowboarden auch an den Grilltischen in «Fanny’s Restaurant», wo man sich an Gourmetburgern und Fondue laben kann.
feldberger-hof.de
Hotel Hirschen
Zwischen Freiburg und Feldberg
Allein um der Freilandgans an Gänsejus mit glacierten Maronen und gefülltem Bratapfel willen, sollt man winters hier einchecken. Das dem Hotel eingegliederte Gasthaus Hirschen ist mit 15 Punkten im Gault-Millau dotiert. Als Option für Skifahrer, die etwas näher an Freiburg bleiben wollen, drängt sich das 4-Sterne-Haus direkt an der Dreisam nahezu auf. Mitten im dörflichen Lehen logiert man zwar nicht direkt am Skihang, braucht aber keine Dreiviertelstunde bis in die Ski-Idylle Feldberg. Zurück im Hirschen geht es im Anschluss an Sauna und Dampfbad von der Tropendusche in eins der beiden hauseigenen Restaurants und dann nix wie in die Sinatra-Bar.
hirschen-freiburg.de
Colombi Hotel
Höchst prominente Gäste
Berühmtheiten wie Marcel Marceau, Harry Belafonte, Willy Brandt und Reinhold Messner bilden nur einen Bruchteil derer, die hier eingecheckt haben. Die Namensgeberin des Luxushotels heisst Gräfin von Zea Bermudez Colombi. Und so fühlt sich der Aufenthalt im Herzen Freiburgs auch an. Nach dem Gourmet-Menü der hoteleigenen Sterneküche zieht man sich in die Colombi-Suite mit Ausblick auf das Freiburger Münster und die malerische Altstadt zurück. Oder gönnt sich in der im Club-Stil gehaltenen Piano-Bar noch einen Mojito.
colombi.de
Zum Roten Bären
Juwel für Nostalgiker
Im ältesten Gasthaus Deutschlands, zwischen Münster und Schwabentor, übernachtet der Gast zu moderateren Preisen. Historische Gemütlichkeit trifft hier auf modernen Komfort. Wem der Gaumen nicht nach traditioneller badischer Kost im hoteleigenen Speisesaal lechzt, erreicht in wenigen Gehminuten gastronomische Alternativen von der Alten Markthalle bis zur «Alten Wache». Der Charme vergangener Zeiten in dieser Herberge, die auf eine 900-jährige Geschichte zurückblickt, macht extrem gute Laune.
roter-baeren.de
Hotel Schloss Reinach
Nein! Doch! Ooh!
25-Meter-Bahnen ziehen im beheizten Aussenpool, mitten in der Skisaison? Nein! Ein ehemaliger Gutshof mit 75 Quadratmeter grossen Spa-Suiten? Doch! Und ein Hotelrestaurant, in dem es Crossover-Variationen wie den Surf-&-Turf-Burger, der gebratenen Kalbsrücken und Süsswasser Garnelen unter Trüffelmayonnaise vereint, gibt? Ooh! Als Gast im «Hotel Schloss Reinach» glaubt man sich in einem Traum zu befinden, aus dem man nie wieder erwachen möchte. Diese Mischung aus historischem Charme und Luxus hat Suchtpotenzial: Golf und Wellness, Feiern und Genuss – und das im Endlosmodus.
schlossreinach.de
Korkenziehermuseum
Schwiegermutter als Korkenzieher
Dass Bernhard Maurer als Winzer irgendwann mal ein Korkenzieher-Museum eröffnete, besitzt innere Logik. Wer sonst könnte besser über «Form Follows Function» dieses praktischen Werkzeugs dozieren? Ganze 4000 Exponate hängen in den Ausstellungsräumen des Kaiserstühlers. Aus verschiedenen Epochen und Ländern, wohlgemerkt. Neben humorvoll gestalteten Objekten wie dem «Schwiegermutter-Korkenzieher» reihen sich solche in Form von Tieren, aus ungewöhnlichen Materialien und in ausgefallenem Design ein.
korkenzieher.de
Über 35 Hektar
Unter 10%
Über 35 Hektar
erstreckt sich der Schlossberg, der an die Freiburger Altstadt grenzt. Hier wachsen vorwiegend Burgundersorten.
Unter 10%
beträgt der Riesling-Anteil auf dem 456 über Meer gelegenen Schlossberg.
Schlossbergpilze Freiburg
Höllische Pilze
Am Eingang eines ehemaligen Militärtunnels begrüsst uns Peter Metzger. Dann beginnt eine kleine Reise in die 2000 Quadratmeter grosse Champignon-Zuchtstätte, 30 Meter unterhalb des Schlossbergs. «Hier ist es wie in einer gigantischen Klimaanlage», sagt Metzger, «der Berg heizt im Winter und im Sommer kühlt er.» Bei konstant zehn Grad Celsius wachsen die Speisepilze auf Zuchttischen unter optimalen Bedingungen. Ein Biss in eins der rohen Prachtexemplare entlockt ein Hmm! Süss, nussig, mineralisch schmeckt es. Seit 33 Jahren kultiviert Metzger die Höhlenpilze, setzt seit einigen Jahren sogar Klangschalen ein, um ihr Wachstum durch Schwingungen zu stimulieren. Wer sich selbst vom esoterischen Resultat überzeugen will, bekommt die Pilze auf dem Münstermarkt.
muenstermarkt-freiburg.de
Kultur & Handwerk
Kunst nach Freiburg zu schmuggeln, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen. Die Stadt an der Dreisam birst vor Galerien, Museen und Handwerkskunst.
Tipps
Haus der Natur
Südschwarzwald 2.0
Mit Ranger Achim Laber das Haus der Natur zu erkunden, macht Spass. Der Biologe beantwortet pointiert jede Frage zu Flora und Fauna des Schwarzwaldes. Von der interaktiven Ausstellung «Mensch und Natur» über eine virtuelle Ballonfahrt bis zum Baumfällen am Harvester-Simulator: Auf 1286 Metern über Meer tauchen Sie hier am Feldberg mitten in das Naturjuwel der dunklen Tannenwälder und klaren Seen ein.
naturpark-suedschwarzwald.de
Haus der Badischen Weine
Von der Kunst, Gutedel zu machen
Wenn Eva Beenenga loslegt, dann im Rundumpaket. Es startet mit historischen Fakten zum Markgraf von Baden, der den Gutedel vor 250 Jahren aus der Schweiz hier einführte. Wir dürfen uns bei ein paar Flights von seiner unverwechselbaren Stilistik überzeugen. Sommelière Eva leitet Weinproben, die die Vielfalt badischer Weine näherbringen. Und sie verantwortet ein Konzept mit, das via Farbcodes auf den Labels Orientierung bei der Weinauswahl bietet.
alte-wache.com
Türmerstube
Über den Dächern der Altstadt
Auf die Sekunde genau erklingt Hosanna, das Klangwunder der Münsterglocken, jeden Freitag um 11 Uhr. Unter den 19 Glocken des Freiburger Münsters ist Hosanna mit ihrer Zuckerhutform und den kunstvollen Ornamenten die schönste. Da will man hoch, um einer der bedeutendsten Glocken des 13. Jahrhunderts ganz nah zu sein. In 43 Meter Höhe eröffnet sich in der Türmerstube ein Panoramablick über die Freiburger Altstadt bis hinein in den Schwarzwald.
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