Caduff's Wine Loft

Beat Caduffs Weinkeller ist so legendär wie seine Wildgerichte oder seine Bündner Gerstensuppe. Ganz zu schweigen von seiner Person. Caduff ist Koch, Sommelier, Weinliebhaber, Buchautor, TV-Moderator, Jäger und am wichtigsten: Bündner. Er steht immer unter Strom, nicht nur heute, wo der Gesundheitsinspektor im Haus ist. «Nimmsch an Kaffi ?», fragt er in breitem Bündner Dialekt. Und schon einen Augenblick später kommt einer der Serviceangestellten mit einem Espresso auf dem Tablett angesaust. Caduff musste noch einmal kurz in den Keller, vier Flaschen für das anschliessende Wine and Dine zur ersten Schweizer Weinwoche raussuchen. Ein Projekt, bei dem Gastronomen Schweizer Gewächse zu Gerichten kombinieren. In Zürich ist Heimisches auf den Weinkarten noch immer die Ausnahme. «Ich mag solche Projekte», sagt Beat Caduff. «Unsere Weine sind gut, und wir Gastronomen sollten den Gästen das Beste zeigen.» Und genau das tut er seit Jahren. Der bestverkaufte Schweizer Wein in «Caduff ’sWine Loft» ist dann auch nicht irgendwas, sondern der legendäre Pinot Noir von Caduffs Freund und Starwinzer Daniel Gantenbein. Die beiden verbindet nicht nur ihre Herkunft Graubünden, sondern auch ihr Streben nach Qualität und dann vielleicht noch die Schwäche für Burgunderweine. Die Weine in seinem Keller kauft Caduff alle selber ein, und das nie blind. Und wenn er da ist, berät er auch alle Gäste selbst in seinem von Kerzen beleuchteten Gewölbekeller, direkt unter dem Gastraum. Genau gleich handhabt er es mit den Lebensmitteln für seine 15-Punkte-Küche. Den Wareneingang dürfen nur er und sein Küchenchef kontrollieren. «Fisch, das ist am schwierigsten», meint Caduff. «Doch die Fischhändler wissen mittlerweile, dass ich nur das Frischeste nehme. Und wenn es einer mal vergisst, geht die nächste Bestellung an einen anderen…»

Cadufs frische Marktküche ist tagesabhängig. Das Menü wird immer erst am Vormittag bestimmt, auf Basis der Zutaten, die reingekommen sind und für gut genug befunden wurden. Mit einem ganz anderen Konzept flimmerte Caduff im Jahr 2011 über die Schweizer TV-Bildschirme: Ein prominenter Gast wählte in einem Supermarkt die Zutaten für ein Menü aus, Caduff hatte dann 30 Minuten Zeit, etwas daraus zu kochen, und präsentierte dazu passende Weine aus dem Sortiment des Sponsors Spar. Klingt gut, doch Caduff konnte das über längere Zeit nicht tun. «Es war ein Qualitätsproblem», meint er rückblickend. Vor allem die Weine bereiteten ihm Mühe: «Ich will nichts empfehlen, hinter dem ich nicht zu hundert Prozent stehe.»

Es scheint fast so, als ob sich Caduff nach dem Ausflug ins Fernsehen etwas Gutes tun wollte, etwas, was seinem Naturell entspricht. Kürzlich ist schliesslich sein Kochbuch erschienen, es beinhaltet 111 seiner Lieblingsrezepte. Auf dem Cover ist er mit verschränkten Armen zu sehen, vor einer gelben Wand, in der Küchenmesser stecken. Das Buch ist knallig gestaltet, beinhaltet überraschende und stets appetitliche Fotos, und immer wieder wird erwähnt, woher die Produkte für Caduffs Küche kommen und warum das so wichtig ist. «Das ist meine Art», meint er zufrieden. «Kompromisslos hohe Qualität – vom Inhalt bis zum Papier.»

www.wineloft.ch

Kanzleistrasse 126, 8004 Zürich