So schmeckt der Herbst
Wein aus Österreich zu Wild
Fotos: ÖWM / Blickwerk Fotografie, Klinger
Die Blätter färben sich langsam bunt, die Tage werden kürzer. Kaum neigt sich der September dem Ende zu, ahnen wir: Es ist wieder Wild-Saison. Zu deftigen Braten, zartem Wildgeflügel und würzigen Ragouts zeigt sich der österreichische Wein als der perfekte Speisenbegleiter.
Welcher Wein darf’s sein?
Die Bandbreite der Weine aus Österreich ist so facettenreich wie das bunte Herbstlaub. Die Auswahlmöglichkeiten für passende und harmonische Verbindungen des Weins mit Wild aus Wald und Wiese sind vielfältig und abwechslungsreich. Ob weiss, rot, rosé oder schäumend, leicht oder kräftig, jung oder gereift – der optimale Weinpartner erweitert das Aromenspektrum der Speise oder betont Vorhandenes mit ähnlichen Geschmacksnoten. Ausschlaggebend ist aber nicht nur das Fleisch, obwohl es im Mittelpunkt der meisten klassischen Wildgerichte steht. Die ideale Weinbegleitung richtet sich auch nach Saucen, Beilagen und Zubereitungsart. Damit sich eine gelungene Verbindung von Gericht und Wein am Gaumen ergibt, sind stets alle beteiligten Komponenten einer Beachtung wert.
Rotwein: Match made in heaven
Rotwein gilt als klassischer Partner von Wildgerichten aller Art, aber auch hier darf bei der Wahl des perfekten Begleiters sorgfältig selektiert werden. Filigranere Rotweine mit sehr feinkörnigem Tannin, wie ein eleganter gereifter Pinot Noir oder sehr feiner Sankt Laurent aus dem Burgenland oder der Thermenregion, gesellen sich wunderbar zu einem delikaten Rehkitzbraten. Je zarter das Fleisch und je feiner die Sauce, desto weniger sollten der ausgewählte Wein das Gericht dominieren.
Werden feinherbe Preiselbeeren zum Braten gereicht, ergänzt sich die leichte Säure gut mit einem klassischen Blaufränkisch, sei es in vibrierend-fruchtiger Variante vom Eisenberg oder mineralisch durchsetzt vom Leithaberg.
Herzhaftere Wildgerichte mit würzigeren Aromen vertragen kräftigere Weine. Hier gilt: Für dunkle Saucen, die selbst reichlich Röstaromen in sich haben, sind angesichts der leichten Bitternote Rotweine mit Gerbstoff wie Frucht am besten geeignet. Saftig weichselfruchtige Zweigelt aus Carnuntum erweisen sich als sehr gute Partner zu dunklen Saucen und mürbem Filet. Auch ein körperreicher Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland oder dessen Verschnitt mit den klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet passen perfekt zu geschmacksintensiveren Speisen wie Wildragout und Hirschbraten. Diese Weine harmonieren auch gut mit Beilagen wie fruchtigem Rotkraut oder glacierten Maroni.
Präferenz für Weisswein?
Auch Weisswein kann zum Wild beeindrucken. Allerdings sollte er etwas körperreicher sein, da die aromenreiche Komplexität der meisten Wildgerichte nach einem extraktreichen, vollmundigen Wein verlangt. Hervorragend eignen sich Burgundersorten wie Chardonnay (in der SteiermarkMorillon genannt), Weissburgunder, Grauburgunder oder Neuburger. Dichte Rieslinge aus dem Kamp-, Krems- oder Traisental verleihen mit ihren fruchtigen Steinobstaromen so mancher Speise einen feinen, elegant süssen Touch. Freude macht auch ein Wiener Gemischter Satz, sofern er mit etwas Fülle und Reife aufwarten kann.
Der Allrounder Grüner Veltliner kann hier einmal mehr unter Beweis stellen, dass er ein Alleskönner ist. In einer kräftigen Reserve-Variante glänzt er neben wildem Geflügel wie Wachteln, Perlhuhn oder Fasan. Ebenso macht ein schöner, mittelgewichtiger, aber mineralisch-dichter Grüner Veltliner neben einer krossen Bauernente eine gute Figur.
Gesellt sich zum Wildgericht eine cremige Beilage, wie etwa eine samtige Pilzsauce, fordert dies auf, einen ebenso cremigen Weintypus einzusetzen. So empfiehlt sich beispielsweise ein gereifter Chardonnay aus dem Burgenland, der den Fettanteil der Sauce dank seiner Struktur auffangen kann. Steinpilze wiederum freuen sich über einen harmonischen Wein, der mit seiner Frische und dezenten Stilistik überzeugt.
Ein kleiner Tipp: Ist man sich bei Federvieh wie gebratener Ente oder Martinigansl bei der Weinauswahl unsicher, kann man das Kraut entscheiden lassen! Zum weissen Krautsalat serviert man kräftige Weissweine, zum Blaukraut elegante Rotweine.
Lasst die Korken knallen
Schaumwein als Menü-Begleitung – ungewöhnlich, aber richtig spannend! In Österreich wird Qualitätssekt erster Güte produziert, dessen Kohlensäure als Aromenverstärker wirkt und den Genuss auf neue Höhen bringt. Sekt Austria Reserve oder Grosse Reserve mit Lagerzeiten auf der Hefe von mehreren Jahren begeistern mit ihrer reichen Fülle nicht nur als Aperitif, sondern auch zur Begleitung eines ganzen Menüs. Auch Hirsch und Co. freuen sich durchaus über das prickelnde Pairing. Zu Braten mit dunklem Fleisch erweist sich beispielsweise Sekt aus roten Trauben als gelungener Begleiter.