Sommeliers lernen Kombinationen von modularen Speisen und Weinen

SPANIEN (Barcelona) - Im Zuge der Erfolge der Molekular-Tempel El Bulli und Fat Duck beschäftigen sich seit jüngstem auch Sommeliers mit molekularen Speiseempfehlungen zu diversen Weinen. Diesem Thema widmete sich jetzt Europas erste Molekular-Wein-Konferenz. Das eintägige Wein & Kulinarik International Forum, initiiert und unterstützt von der spanischen Weindynastie Tores, fand am vergangenen Wochenende in Barcelona statt. Eingefunden hatten sich über 250 internationale Pressevertreter, Industrie-Profis und Dutzende Sommeliers.

Als Referenten sprachen u.a. der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Alain Senderens, einer der Gründer der Nouvelle Cuisine und bis 2005 Küchenchef des Lucas Carton. Ihm zur Seite standen der Peruaner Gaston Acurio, Inhaber des Restaurant Tanta in Barcelona und Sommelier Josep Roca, Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant El Celler de Can Roca, ebenfalls in Barcellona und laut der Szene der zweitbeste Gourmet-Treff der Welt. Auch sein Kollege Ferran Centelles, ausgezeichnet beim Runiart Best Sommelier of Spain und ehemals beschäftigt beim El Bulli, gehörte zu den ausgewählten Referenten.

Inspiriert von dem kanadischem Ausnahmetalent und anerkanntem weltbesten Sommelier François Chartier, diskutierten die Teilnehmer intensiv über Speisefolgen in bestmöglicher Kombination mit dazu passenden Weinen. François Chartier, der lange mit Ferran Adrià gearbeitet und auch den Bestseller „Papilles et Molecules“ (Geschmackspapillen und Molekularküche) geschrieben hat, beschäftigte sich bisher auch intensiv mit einer Reihe von Aromastoffen verschiedener Nahrungsmittel und suchte dazu als Kombination die passenden Noten verschiedenster Weine.

So arbeitete François Chartier beispielsweise heraus, dass Schweinefleisch, Blutwurst und Kokosnuss als gemeinsames Aroma Lactone aufweisen, welches auch in Eichenfässern enthalten ist. Demnach vereinen sich daraus beherrschende Gerichte am besten mit Barrique-Weinen. Und Ebenso enthalten Sauvignon Blanc, Minze und Petersilie als gemeinsamen Nenner Anis, weshalb Sauvignon Blancs und Gerichte vom östlichen Mittelmeer eine gute Paarung sind. Und für Genießer von Rotweinen, kreierte Chartier eine Sushi-Variante mit schwarzen Oliven, Pfeffer, etwas Kaffee-Aroma in Kombination mit Wildreis. Außerdem fand François Chartier eine Affinität zwischen schwarzen Oliven und Cuvées aus Grenache-, Syrah- und Mourvèdre – alle verbindet als Grundaroma eine pfeffrige Note.

Josep Roca und auch die teilnehmende Jancos Robinson mahnten aber auch ihre Kollegen, sich nicht von dem neu gewonnen Wissen hinreißen zu lassen und ihr Ego in Schach zu halten. „Wir können die Gäste im Restaurant nicht mit Dutzenden Vorschlägen von Weinen belasten“, schärfte Roca seinen Kollegen ein. „Ihr müsst Eure Eitelkeit verwalten, denn eine perfekte Ergänzung zu Speisen ist nicht immer perfekt für die Gäste.“

„Wie oft kommt es vor, dass bei der Weinbestellung der Sommelier sagt: Nein, nein Sie wollen diesen Wein nicht,“ berichtete Jancis Robinson. „Dabei weiß man nicht, ob dieser Wein nicht mehr vorrätig ist, oder ob der Sommelier sich herausnimmt, als Einziger zu wissen, was zu den Speisen des Küchenchefs passt. Ich hoffe, es ist das Letztere.“

Bei der Eröffnung der Konferenz sprach sich Miguel Torres auch dafür aus, der Idee, Warnhinweise auf Weinflaschen wie auf Tabakwaren aufzubringen, entschlossen entgegenzuwirken: „Wein gehört nicht in diese Kategorie, weil er als Partner der Speisen unabdingbar ist.“