Moleküle in Eichen beeinflussen den Geschmack der Weine - Teil-I

FRANKREICH (Reims) - Neueste Forschung glaubt belegen zu können, dass einige der größten Weine der Welt eine Süße trotz fehlendem Zucker entwickeln können, wenn sie in einer bestimmten Art von Eiche altern dürfen. Geprüft wird diese Annahme in der Zusammenarbeit des Weinmachers Jean-Baptiste Lecaillon (Champagne Louis Roederer) und dem Shootingstar der wissenschaftlich wirkenden Önologen aus Bordeaux, Axel Marschall (siehe auch unseren Bericht: "Der nächste große Weinwissenschaftler für Bordeaux Weine".

Gerade hat Lecaillon eine Lieferung von neuen Eichenfässern im Keller von Louis Roederer platziert, die für die Sorte Chardonnay und zur Herstellung des Louis Roederer Cristal und der Blanc de Blancs versuchsweise verwendet werden sollen. Das eher Allgemeine an den Fässern ist, dass diese nur sehr leicht getoastet wurden, um den aromatischen Ausdruck und die knackige Mineralität des Chardonnay nicht zu begrenzen. Aber das Besondere an den Fässern ist die Erwartung, dass sich auf subtile Weise eine ganze Reihe von Geschmacksmolekülen entwickeln können.

Diese bestimmten Fässer, deren Eigenschaften erstmals während des PhD Forschungsprojektes, geführt von Axel Marschall, entdeckt wurden, werden als Quercotriterpenoside I und II (oder QTT I und II) bezeichnet. Die Dauben der Fässer sind die Ersten weltweit, die bestimmte Moleküle freigeben können. Jede Daube wird in Marschalls Labor einzeln geprüft und zur Herstellung des Fasses freigegeben. 

"Die aktuellen kommerziellen Fässer werden aus einer Mischung von verschiedenen Arten von astfreiem Eichenholz produziert", erläutert Axel Marschall, der im renommierten Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) in Bordeaux wirkt. "Den meisten Küfern ist nicht bewusst, was sie tun. Sie neigen dazu, die Eiche nach Herkunft und Waldlage zu beziehen und wählen die Hölzer nach Breite und Textur aus, wie sie es sich nach ihrer Erfahrung wünschen."

"Dagegen haben wir Moleküle in Eichen entdeckt, die größere Unterschiede im Weingeschmack herausbilden können. Wir wissen bereits, dass bestimmte Eichen durch natürlich vorkommende Verbindungen ihrer Moleküle eine Süße an den Wein abgeben können und andere wiederum, eine Bitterkeit vermitteln, können", erklärt Marschall. Welche Technik Marschall dazu verwendet, lesen Sie in in Teil-II, der morgen erscheint.