Australische Wissenschaftler versuchen Traubengeschmack zu beeinflussen

AUSTRALIEN (Melbourne) - Wissenschaftler der Universität von Adelaide und Australiens nationale Forschungsagentur CSIRO versuchen zu verstehen, wie sich Änderungen in der chemischen Zusammensetzung von sich bildenden Trauben der Sorte Cabernet Sauvignon auf deren späteres Aromapotenzial auswirken. Die Versuche hinsichtlich einer Erkennung finden dazu an den Trauben statt, während sich diese noch an den Rebstöcken entwickeln. 

Basis dieser Experimente sind weltweite wissenschaftliche Erkenntnisse, die bereits mehrere chemische Verbindungen in Trauben analysiert und nachgewiesen haben, und die den Geschmack des späteren Saftes beeinflussen. Die Forschungen werden von der australischen Weinindustrie und des nationalen Trauben- und Weininstituts AGWA mitfinanziert.  

"Grundsätzlich versuchen wir herauszufinden, ob wir die sensorischen Eigenschaften der Trauben durch Messungen chemischer Verbindungen vorhersagen können", erklärt Dr. Paul Boss von CSIRO. Das wissenschaftliche Team vermutet, dass die Möglichkeit besteht, die Geschmacksstoffe noch vor der Ernte der Trauben einzuschätzen. "Unser Ergebnis kann einen starken Einfluss auf den fertigen Wein haben", sagt Boss. "Als Beispiel wäre die chemische Verbindung Methoxypyrazin zu nennen, die für die Paprika- und Pfefferaromen im Cabernet Sauvignon verantwortlich ist. Wir wissen bereits, dass diese Wirkung je nach gegebenen Lichtverhältnissen schon sehr früh in der Entwicklung der Trauben einsetzt."  

Bei einem positiven Ergebnis der Versuche wäre ein Messen chemischer Werte die Voraussetzung, um schon wenige Wochen nach dem Fruchtansatz vorherzusagen, wie sich Aromen und Geschmack eines Jahrgangs ausbilden. "Wenn Winzer in diesem frühen Stadium schon wissen wie konzentriert sich das Methoxypyrazin bildet, können sie ihre Rebflächen entsprechend verwalten und somit den Stil der Weine beeinflussen, die sie produzieren wollen", sagt Boss.