Abfüllfieber

Wie das Weinschloss ist auch die Schlossabfüllung kein Qualitätsgarant, sondern eine clevere Werbeformel. Erfunden wurde sie von einem legendären Weinbaron.

«Mise en Bouteille au Château», Schlossabfüllung, Erzeugerabfüllung – eine solche Erwähnung darf heute auf keiner Flasche fehlen. Sie soll die Authentizität des Inhalts garantieren. Eine Qualitätsgarantie ist die Erzeugerabfüllung jedoch nicht, die Angabe auf der Flasche nicht einmal obligatorisch. Um die Formel anwenden zu können, genügte es lange Jahre, seine mobile Abfüllanlage auf das «Erzeugergut» zu schicken.

Heute regelt das EU-Weinrecht die Abfüllprozedur. Die Schlossabfüllung steht zur Handelsabfüllung wie Paulus zu Saulus. Der Weinhändler ist der Indianer, und die Winzer sind die Kavallerie. Gerade so, als ob alle Weinhändler Gauner wären! Dabei kann Verschnitt eine gute Sache sein: Der Händler kauft Weine unterschiedlicher Textur und Struktur, die allein zu eindimensional ausfallen würden, und vermischt diese zu einem harmonischen Ganzen. Eine Praktik, wie sie während Jahrhunderten gang und gäbe ist. Herkunft und Traubensorte spielen dabei nur Nebenrollen, es geht allein um den guten Geschmack des Weins.

Doch heute ist das verpönt. Terroir terrorisiert, Reinrassigkeit scheint in zu sein – Cabernet, Riesling oder Chardonnay? Bis zur Erfindung des Önologen ist der Verschnitt die einzige vernünftige Praktik zum Verbessern von Wein. Verschnitt ist die Alma Mater. Die Römer kennen den Falerner, die Italiener exportieren Wein aus Florenz, und die Ungarn machen den Tokajer weltberühmt. Bordeaux verschifft ab dem Mittelalter seinen Claret nach England, Deutschland später Rhenish, Hock (von Hochheim am Main) und Moselle, Südspanien Sherry oder Sack und Portugal seinen Port – von Erzeugerabfüllung keine Spur. Nur Sherry, Port und Champagner haben sich bis heute mehr oder weniger erfolgreich gegen das Domänenabfüllfieber gewehrt.

Bis in die 60er und 70er Jahre des 20. Jahrhunderts werden selbst grösste Weine kaum je auf dem Gut ausgebaut und abgefüllt. Während Jahrhunderten herrscht klare Arbeitsteilung. Der Winzer kümmert sich um den Rebberg, der Kellermeister presst und lässt vergären – kaum ist der Wein einigermassen trocken, lässt der Händler ihn abholen und pflegt und verschneidet ihn nach Lust und Laune.

Barriques sind Einweggebinde, Neuholz ist keine Parker-Mode, sondern notwendiges Übel, und Kork und Weinflasche kommen erst im 17. Jahrhundert auf. Selbst die grössten Bordeaux-Châteaux führen bis Ende der 1960er Jahre einen Teil oder die ganze Ernte im Fass aus: Von vielen grossen Gütern gibt es mehrere Abfüllungen, die beträchtlich auseinanderdriften können. Einzig die Premiers Crus haben sich schon 1924 darauf geeinigt, die Schlossabfüllung zur Pflicht zu erklären.

Initiator war ein blutjunger Weinbaron: Philippe de Rothschild, der mit gerademal 20 Jahren Besitzer von Mouton-Rothschildwurde. Der Witz an der Sache: Moutonwar damals selber kein Premier Cru, es wurde –als einziger Cru des Médoc überhaupt – erst 1973 um eine Stufe aufgewertet, vom damaligen Landwirtschaftsminister Jacques Chirac.

Philippe, der Vorkämpfer der Schlossabfüllung, hat nicht nur diese durchgesetzt und zum Weltstandard gemacht. Er hat auch das genaue Gegenteil geschaffen, nämlich den bis heute einzigen Bordeaux-Markenwein, der es zu Erfolg gebracht hat, trotz schwankender Qualität: Mouton-Cadet, einen klassischen Verschnitt aus Grundweinen der ganzen Region, ganz ohne «Mise en Bouteille au Château».